釀造像實驗動手創作有個性的啤酒

Jack　釀酒師。出生於南美洲哥倫比亞的華僑，為愛來到臺灣，和太太一起經營一間小型獨立釀酒廠「五十五街精釀啤酒」。喜愛透過雙手創作屬於自己味道，熱情投身啤酒世界，希望融入更多屬於臺灣在地特色的啤酒風味。

輕輕旋開釀造桶上的開關閥，琥珀色的液體緩緩流洩出來，仔細觀察液體發酵的顏色，嗅聞著酒體氣味，再啜一口用舌尖感受發酵狀態，這是我最喜歡的時刻。測試完味道再將酒倒入量筒，放進測糖計，看看數值、評估這桶新酒還需多久時間才能完成……每次釀啤酒就像一場實驗，而我就是這場實驗的創作者，透過雙手與味蕾，釀造出自己的味道。

不同於超市裡大量的商業啤酒，像我這樣的獨立酒廠，製作出的手工啤酒講求的是味道與新鮮。啤酒香氣來自麥芽，苦味來自啤酒花，又因為添加的酵母或特殊原料的不同而有各自獨特的風味。每一支啤酒上都標誌著釀酒師的喜好和個性，像我喜歡簡單清爽，一款IPA（註1）就選用帶有餅乾香味的英國麥芽，加上有著柑橘花香的啤酒花，創造出輕薄爽口卻富有香氣的酒款。而未經殺菌過濾的啤酒，保存期限雖較短，卻更能喝到新鮮原味。

開始接觸精釀啤酒是在五年前，還住在哥倫比亞的時候，我到朋友的小酒廠工作，從搬貨、清洗瓶桶到學習釀製，過程辛苦卻覺得很有意思。大概是因為我從小就喜歡動手做東西，像是畫圖，也親自設計過幾款酒標，雖然沒有走上藝術這條路，但我覺得釀酒也像是一種創作，用雙手賦予事物靈魂。

大學畢業那一年回臺灣學中文，認識了現在的太太，遠距離戀愛幾年，便決定結婚來臺灣定居。剛好那時臺灣精釀啤酒也正要開始發展，索性就在巷子裡開間小小的酒廠「五十五街」，試著做一件符合自己個性與興趣的事。

工廠內燒煮麥汁的煮沸爐，時常讓廠內熱氣瀰漫，尤其夏天只能忍耐著悶熱與潮溼，進行釀造。我先將麥芽放入磨麥機磨成粉，倒入充滿熱水的鍋爐形成麥汁；麥汁煮沸後，加入啤酒花，再冷卻至20 度加入酵母讓麥汁開始發酵，待發酵一週之後，經過降溫、沉澱、打氣、裝瓶等最後處理，製程約耗時一個月，整段期間也必須隨時觀察、測試酒的狀態。

釀酒聽起來浪漫，但實際上酒廠工作多半時候不是釀酒。因為啤酒製程環境必須乾淨衛生，每釀一次酒，就得將釀造設備重洗一次，一週大約只有一天可以專心釀酒，其他時間都在清洗。又因為是小酒廠，很多事都必須自己動手做，啤酒設備機械複雜，某個環節故障，可能就要多花一、二個小時修理解決，身兼釀酒師與機械工，必須懂水電、懂維修，許多的精神與時間都花在解決問題上。

即使如此，能夠不斷實驗出新口味，這樣的過程還是令我著迷。無論是加入乳糖、黑糖和茶葉，試著調配出「珍珠奶茶」風味，或是將啤酒放入釀造威士忌的橡木桶中，靜置六個月，讓時間賦予酒體威士忌與木桶的混合氣息⋯⋯成果總是令人期待，但釀酒很少一次就會成功，直覺味道不對，就得整桶倒掉重新再來。

我喜歡加入在地食材，做出獨一無二的口感。像是有著焦糖風味的Amber Ale（註2），和臺灣在地食材龍眼很搭，但我不想要太過濃郁的煙燻味，掩蓋住麥芽的焦糖香，便慢慢試吃尋找，終於找到苗栗小農農場裡的龍眼乾。我將剝下的龍眼殼加入麥汁增添香氣，而果肉則在發酵時放入，經過十幾次的實驗，才總算釀出符合我心目中的味道。有別於添加人工香料，這款酒的自然香氣，即使常溫下也保有尾韻悠長的細緻甘甜，是我自己很滿意的作品。

每天忙碌穿梭在大大小小的機器之中，最開心的時候還是喝到令自己滿意的酒。我覺得啤酒是很奇妙的東西，它需要花時間去做，又希望是在最新鮮的時候喝下。啤酒的豐富與多變，讓我想一直投身在啤酒的世界裡玩更多想玩的事，創造更多有趣的發現。

註1：印度淡色艾爾啤酒，有強烈的啤酒花苦味。

註2：琥珀啤酒，為琥珀色酒體，有焦糖香與明顯酒花香和苦味。