府城百年來不僅樣貌悄然變遷，美食地圖也必須跟著重新繪製。入夜後的台南，除了酒吧巡禮，還能去哪裡尋味覓樂？外地人與其盲目照著Google評分吃，不如緊跟在府城土生土長的GiGi腳步，一一標記那些陪伴台南人從小吃到大的宵夜場地標。

撰文：陳涵茵 攝影：鄭祺耀 編輯：李秀芬 設計：謝培蓮、林若嵐

古早味海產攤 有脾氣更有溫度

▲新鮮的「烤蛤」，不用特別調 味就超級鮮美。（400元／份）

台南人Gigi自小味覺敏銳，對美食的熱愛讓她踏上料理之路。從擔任食品公司顧問， 到創立「小川石私廚宴」，再到開設一系列烹飪課程，吸引了一群粉絲追隨她的好手藝。這回，我們緊跟她的腳步，走進街頭，挖掘值得珍藏的台南好味道。

第一站，是一間沒有招牌、也沒有標價的台式海產店「竹海產」。Gigi告訴我們，一九六○年代，這裡曾是昔日繁華的民族路夜市一隅，從西門圓環延伸至中山路，三百多攤熱鬧非凡，竹海產便是這段歷史中留下來的少數見證者。

「這又不是自助餐，每道菜都要花時間做！客人火氣大，我們老闆火氣更大。」老闆娘盧蓮碧無奈笑著說。人一多，老闆脾氣來得比客人更快，甚至會勸客人別等了。不過她也提到，有次遇到從外縣市遠道而來的客人，碰巧遇上想臨時休假，鐵門雖已拉下，最後仍為他們開火下廚。正是這股「有脾氣但更有溫度」的台南人情味，讓人特別喜歡。

每逢外地友人來訪，Gigi總要帶他們來報到，首先必點「烤蛤」，一定尺寸要挑最大的，炙烤至外殼裂開、微微張口，飽滿的蛤蜊肉又肥又嫩。還有古早味的「網紗蚵捲」，鮮蚵與豬肉交融出豐潤滋味，老闆特地混合多種麵粉自製粉漿，炸後酥脆不油膩，放涼也好吃。

若來得及預訂，絕不能錯過「烤排骨」，老闆精挑肥厚的生排骨，烤到外酥內嫩、油香四溢，最適合邊啃邊聊。老派海產店，不光是台南人記憶裡的老滋味，更是專屬台南的街頭深夜風景。

竹海產
地址：台南市中西區民族路二段252號
電話：06-221-0946
營業時間：17：00～23：00
備註：價格會依照人數與分量調整

焦仔巴二．〇 慢食燒烤馬拉松

▲菜單上的「燒鳥」已從麻雀換成竹雞。（95元／隻）

在府城，至今仍可在街巷間捕捉到日治時期飲食文化的縮影。傳承三代的「姚燒鳥」便是其一。這間老店起源於七十九年前，第一代老闆姚新竹與日本人合夥開業，當年炭火一點、飄香萬家，吸引無數街坊聞香而來。

早期販售的「焦阿巴」，其實就是炭烤麻雀。「以前屏東有位專門抓麻雀的，後來他過世了，就很少人在抓了啦，現在我們改烤竹雞。」聽著第三代接班人姚欽淇這麼說，我逐漸放下忐忑的心，想到要將公園裡可愛的小麻雀送入口實在於心不忍。雖然對竹雞略感抱歉，但牠肉質緊實、搭配特製醬汁香氣四溢，作為替代品毫不遜色。

「小時候每次來找爸爸，就會看到一群叔叔伯伯在喝酒吃肉聊天。」Gigi憶起與姚燒鳥的童年往事，如今換她長大成人，號召朋友們來大啖串燒、乾杯啤酒，總算明白了大人們的解憂之道。

▲銅板價的現烤「烤青椒（左起）」「燒雞腱」（皆15元╱串）、「燒豬舌」（20元╱串）、「燒豬肉」與「烤黃瓜」（皆15元／串）。

所有菜式皆是老闆一人現點現烤， 趕下一攤的人千萬別來挑戰燒烤馬拉松耐力賽。建議先點盤「柴魚黃瓜」開胃， 再慢慢等「燒豬心」「燒雞腱」「燒豬舌」「燒豬肉」上桌，老闆烤功果真厲害，火候掌控精準，不過生也不過熟，每個部位都烤至恰到好處，尤其是這盤不零賣的「鹽燒鴨舌」簡直是下酒菜中的翹楚， 舌頭本體厚實Q彈，帶有濃郁焦香的軟骨啃起來極過癮，嗑掉十只輕輕鬆鬆。

所有串燒皆能做成胡椒鹽或蜜汁兩種口味，蜜汁醬裡特別使用了中藥材提味，坐在我身旁的台南人Gigi就特別偏愛這一味。而我則傾心椒鹽口味，更能吃出食材本味，不過兩種混著吃也無妨，反正夜晚還長，串燒一支接一支， 能吃到凌晨兩點。


姚燒鳥
地址：台南市中西區民族路三段52號
電話：06-226-6345
營業時間：19：30～凌晨02：00

紅燒蛙大挑戰 澎湃鹹粥真海派

▲重頭戲「紅燒青蛙」先經過油炸處理，再以醬汁調味，吃起來就像是糖醋「雞」。（220元／份）

才剛逃過吃麻雀的命運，Gigi又帶我們直奔「方家老牌炒鱔魚」，這次的主角是青蛙，飛的躲過了，兩棲的終究還是來了。對我這種都市俗來說萬分抗拒的青蛙，在台南人眼裡可是滋補聖品，「媽媽偶爾會煮青蛙湯給我們喝，說是可以清熱解毒， 請攤販幫忙先切塊，料理起來就不恐怖啦。」Gigi一派輕鬆地說。

方家早年以炒鱔魚聞名，老闆方福川國中起就跟著母親做起炒鱔魚生意， 已是經驗老道的熱炒師傅，後來主打市面罕見的青蛙料理，反而成了吸睛招牌，不少過路客都是被門口活跳跳的青蛙吸引入店。

明知「清燉青蛙湯」是經典，但我始終過不了心裡那關，退而求其次點了「紅燒青蛙」嘗鮮。老闆選用養殖的虎皮蛙，切塊後先下熱鍋油炸、再以糖醋醬汁翻炒，若不去多想眼前那一籃四腳仔，嘗起來口感既像魚肉又像雞肉，搭配酸甜醬汁，出乎意料地下飯。

▲一大碗「綜合鹹粥」包含土魠魚、蚵仔與虱目魚柳，上層鋪滿油條，超級澎湃。（90元／碗，油條加價10元）

在台南眾多鹹粥名店中，Gigi的深夜首選是二十四小時營業的「悅津鹹粥」。這間越夜越熱鬧的小吃攤，是小資族與運將的美食天堂，一張百元鈔就能吃很飽。超級澎湃的「綜合鹹粥」，一碗集結了土魠魚、虱目魚柳與蚵仔三種海味，上層鋪滿油條，將油條泡進鹹香湯粥裡，吸滿海味變軟後，再與炸蒜一同入口，台南人果然是煮粥的高手。

喜歡鹹甜口味的人，可以來碗Gigi 常吃的「蝦仁肉絲飯」，用柴魚水煮飯， 帶有日式炊飯風味；搭配滷得超入味的「虱目魚頭」，鹹香鮮嫩的下巴肉，配上周圍的膠質，可以吃很久，唯一小缺點是魚刺又細又多，但一個只賣十元， 划算到不可思議，很難想像台南人的月底，不到五十元就可以過得如此幸福。

方家老牌炒鱔魚
地址：台南市中西區西門路二段411號
電話：06-221-8075
營業時間：16：00～凌晨03：00，週一公休。

悅津鹹粥
地址：台南市中西區西門路二段332號
電話： 06-222-8490
營業時間： 24小時

水燙香腸熟肉 口味且吃且珍惜

▲人氣招牌「香腸（右起）」「粉腸」 以及「大腸」，使用法國進口的豬腸衣灌製，3種口感與風味截然不同。（皆30元／小份）

說起從小吃到大的熟悉味道， Gigi腦中第一個浮現的，就是打開家中冰箱經常出現的「清子香腸熟肉」。對北部人來說，香腸熟肉或許略顯陌生，但在台南，下班後切盤熟肉，打包帶回家當晚餐或宵夜， 再日常不過了。

香腸熟肉起源於早期農家的節儉精神，連內臟都不捨浪費，簡單以清水或滷汁汆燙煮熟後做為小菜，類似於黑白切，只不過每家店擅長的品項不同。開業六十多年的清子，是屹立不搖的老店鋪，第二代老闆許清子，從少女時代就跟著父親擺攤做生意，已經八十多歲的她仍堅守崗位，深怕老顧客找不著熟悉的味道。

站在冰櫃前，看著一盤盤色澤清淡的熟肉，我忍不住疑惑，「真的只用水燙，完全不調味，就能端上桌賣？」Gigi立刻識破我的不識貨，認真解釋道： 「內臟處理非常麻煩的，尤其是豬肺， 要用流動的水不停灌洗，直到沒有泡泡為止，為了增添口感，還要灌入地瓜粉漿，這些都是真功夫。」店內所有品項每日新鮮手工製作，老闆從清晨四點就開始備料、灌大腸，全數限量供應，售完為止。像這樣的古早味老攤愈來愈少， 對台南人來說，是且吃且珍惜的存在。

「有位朋友嫁到日本，每次回台灣都指定要吃我做的生腸。有次我沒開， 她跑去市場買，說有奇怪味道嘸敢呷（不敢吃）。」清子奶奶得意地說著，這可不是她老王賣瓜，忠實顧客Gigi在一旁猛點頭，補上一句：「我也是，吃別家總吃不習慣。」

▲老饕必點的「豬肺」處理得非常乾淨，分成灌漿與沒灌漿兩種口感，可依個人喜好選擇。（30元／小份）

老饕必點的「豬肺」有兩種選項：灌漿與不灌漿，前者口感軟Q，後者則保留脆彈咬勁，各有擁護者。我自己最喜歡「蟳丸」與「大腸」，蟳丸就是嘉義人口中的「蟳粿」，口感類似帶點Q度的蘿蔔糕，沾上清子特製的蒜味醬油膏，誰能抗拒這美味；「大腸」也就是糯米腸， 老闆堅持用長糯米，花生量驚人，糯米是真Q、花生也是真香，真材實料、童叟無欺就是老店不敗的底氣。

清子香腸熟肉
地址：台南市中西區民族路二段248號
電話：06-220-6158
營業時間：11：00～19：00 閱讀完整內容