Take Home Message • 暴食症不單是意志力薄弱，更是大腦神經迴路的失控。 • 研究數據顯示，強烈的進食動機會驅動抑制性神經元，主動阻斷氣味訊息。這意味著當我們狼吞虎嚥時，大腦其實處於「嗅覺失靈」的狀態，無法正確感知風味嗅覺是通知大腦「吃飽了」的關鍵回饋。 • 人為抑制嗅覺皮質會直接導致暴食；反之，若能細嚼慢嚥、充分感受香氣，就能重啟這個飽足煞車機制。因此，如果想要控制食慾，專注品味每一口食物，或許比計算卡路里更有效！ 羅鴻 德國柏林夏綠特醫學大學醫學神經學博士。目前在美國阿爾伯特・愛因斯坦醫學院擔任博士後研究員。
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怎麼樣才算暴食？ 暴食症（binge eating disorder）指的是短時間內反覆進食大量食物且感到失去控制的飲食障礙。患者可能吃得很快，即使不餓也會進食，並常感到內疚、尷尬或厭惡，往往獨自透過狂吃以隱藏行為。要達到疾病的診斷標準，須符合以上情況，而且平均每週至少發生一次、持續三個月。 這個疾病有多常見？一篇2013 年刊載於期刊《Biological Psychiatry》的研究，調查全球14 個國家，發現暴食症是最常見的飲食障礙。它的終生盛行率中位數為1.4％（每千人就有14人罹患此症）；美國女性的一年盛行率為0.96％，男性則為0.26％。全球飲食障礙盛行率從2000 ～ 2006 年的3.4％，到2013 ～ 2018 年上升至7.8％，有逐年上升的趨勢。 我們再來看看臺灣。一篇刊登在《International Journal of Eating Disorders》、2001 ～ 2012 年間的研究顯示，飲食障礙的年平均發生率約每十萬人11.11例，一年盛行率則為每十萬人20.87例，且十年內發生率幾乎翻倍。與全球其他數據相符的是，女性被診斷患有飲食障礙的比例較高。2009年刊登於《Archives of Psychiatric Nursing》期刊、針對臺灣女大學生的研究發現，超過三分之一被認為有發展飲食障礙的風險。
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怎麼樣才算暴食？ 暴食症（binge eating disorder）指的是短時間內反覆進食大量食物且感到失去控制的飲食障礙。患者可能吃得很快，即使不餓也會進食，並常感到內疚、尷尬或厭惡，往往獨自透過狂吃以隱藏行為。要達到疾病的診斷標準，須符合以上情況，而且平均每週至少發生一次、持續三個月。 這個疾病有多常見？一篇2013 年刊載於期刊《Biological Psychiatry》的研究，調查全球14 個國家，發現暴食症是最常見的飲食障礙。它的終生盛行率中位數為1.4％（每千人就有14人罹患此症）；美國女性的一年盛行率為0.96％，男性則為0.26％。全球飲食障礙盛行率從2000 ～ 2006 年的3.4％，到2013 ～ 2018 年上升至7.8％，有逐年上升的趨勢。 我們再來看看臺灣。一篇刊登在《International Journal of Eating Disorders》、2001 ～ 2012 年間的研究顯示，飲食障礙的年平均發生率約每十萬人11.11例，一年盛行率則為每十萬人20.87例，且十年內發生率幾乎翻倍。與全球其他數據相符的是，女性被診斷患有飲食障礙的比例較高。2009年刊登於《Archives of Psychiatric Nursing》期刊、針對臺灣女大學生的研究發現，超過三分之一被認為有發展飲食障礙的風險。
揭開暴食與食物風味的神祕關係 人之所以會暴食，成因相當複雜，這包含了生理因素（過度飢餓）、心理病因（壓力、焦慮、寂寞）和社會壓力（飲食習慣、體重歧視）等因子。各個因子也經常會互相影響並加深病情，例如患者明知不該暴食，但壓力一來或是餓過頭，經常會不自覺地開始狂吃，等回過頭來已吃下過多食物，導致他們有更深的自我厭惡感。而這些情緒容易進一步造成患者想透過節食等方法來解決過度進食的問題，此時患者生理狀況又會更加嚴重。這樣的惡性循環，讓進暴食症變得十分棘手。
雖然暴食行為在全世界都很普遍，但令人驚訝的是，我們對於「暴食時大腦神經迴路如何運作」知之甚少。再來，過去有很多研究試圖把暴食行為和「大腦獎賞系統」的異常連結起來，但卻幾乎沒有研究去探討「暴食行為本身發生的當下，如何即時影響大腦活動」。 我們從日常經驗也能感受到，食物的風味（味道、氣味、口感等）對食慾有很強的影響。舉例來說，當我們感冒鼻塞、聞不到味道時，食物就變得「沒那麼好吃」；感染新冠肺炎後失去嗅覺與味覺，使得整個食慾都會下降。這些現象在在顯示，「暴食」與「食物風味」之間，其實有一條尚未被理解的關鍵連結……
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透過實驗鼠研究「暴食腦」 我們在德國柏林夏綠特醫學大學（Charité Universitätsmedizin Berlin）的研究團隊，過去長期研究老鼠嗅覺皮質（大腦中負責處理氣味訊息的區域）的神經迴路與細胞類型，並且十分好奇嗅覺訊號在暴食時會如何改變，以及這樣的訊號改變是否會影響進食行為。於是我們提出一個假說：暴食會讓嗅覺相關的風味感受在大腦中被放大，進而引起更強的獎賞反應與更高的食慾，從而引發過度進食。 為驗證這個假說，必須搞定兩大關鍵技術：要能記錄大腦深處特定細胞的神經活動（因為嗅覺皮質位在老鼠大腦底部）；得控制老鼠吃東西的速度，讓牠有時「吃很快」（模擬暴食），有時「慢慢吃」，以便比較兩種行為下大腦的差異。 我們使用「鈣離子影像技術」（calcium imaging），結合深層腦鏡頭與頭戴式迷你顯微鏡，來觀察神經細胞的活性。這個技術的原理是當神經元放電時，細胞外的鈣離子（Ca2+）會流入細胞內，所以能藉由偵測細胞內鈣離子濃度的變化，間接推測神經活動的強弱。我們利用一種基因編碼的鈣離子感測蛋白GCaMP6f，讓它在嗅覺皮質的興奮性神經元中被表達。如此一來，我們就能在老鼠自由活動、自然進食的情況下，即時（real time）觀察牠腦中神經的反應了。 接著，我們設計一套閉環控制系統，讓老鼠自己舔舐噴嘴以獲得一小滴高熱量奶昔。我們調整奶昔送出的間隔時間――每0.4 秒送出一次為「暴食模式」，每4 秒送出一次為「慢吃模式」。透過老鼠進食行為與大腦嗅覺皮質神經活動的同時測量，就能觀察牠在暴食與慢吃時的即時腦反應（圖一）。
不知節制地進食，讓嗅覺怎麼了？ 第一次看到數據時，我們完全不敢相信眼前所看到的結果。老鼠暴食時，整段鈣離子影像影片幾乎變成一片空白，表示幾乎所有神經元都不再有反應；在「慢吃」情況下，嗅覺皮質卻出現了明顯的反應。這意味著，暴食不但沒有加強嗅覺反應，反而主動「抑制」了氣味相關的神經活動。這和我們原本預期的完全相反（圖二）。
我們當時非常困惑：老鼠在暴食時喝了更多奶昔，理當有更多氣味分子接觸到嗅覺神經元，大腦怎麼可能完全沒有反應？難道暴食時大腦某些區域會「關掉」嗎？於是我們檢查負責感受甜味、鹹味等的「味覺皮質」，看是否還有反應。結果發現，味覺皮質的神經活動正常，也就是說，只有嗅覺系統出現這種被壓抑的現象。 接著我們猜測，這種嗅覺皮質的抑制，會不會和老鼠「想吃東西的動機」有關？後來的分析證實這個想法是對的――當老鼠愈餓、牠進食的動機愈強，嗅覺皮質的抑制就愈明顯。也就是說，這種抑制的強度與牠想吃的程度有關，甚至可以根據神經活動預測牠的食慾。我們更進一步找到負責抑制嗅覺皮質的上游神經迴路，也就是來自嗅節結的抑制性神經元，它會在老鼠暴食時增加神經活性，導致嗅覺皮質的神經反應都被關掉。 刺激「那裡」也能製造暴食 光是在科學上有「相關性」還不代表有「因果關係」喔。我們看到暴食造成的「嗅覺皮質神經抑制現象」，也可能僅是大腦在暴食時的副產物，而非具有功能性的神經活性。如果直接抑制嗅覺皮質的神經活性，是否也能反過來造成暴食行為呢？為了回答這一題，我們進一步利用光遺傳技術（optogenetics），透過光直接控制嗅覺皮質的神經活動，測試該區域是否會讓老鼠進入暴食模式。 結果完全符合我們預期。當老鼠進食時，嗅覺皮質神經元受到抑制，牠就會喝更多奶昔；反過來說，若刺激嗅覺皮質神經元，牠們則會立刻停止進食（圖三）。
這說明嗅覺皮質的神經活動不只是在「感受食物的氣味」，同時也提供一種「即時的感覺回饋訊號」，它告訴大腦「我現在正在吃東西，很快就會感覺到飽了」。這個訊號其實在食物進到胃、血糖上升之前就已經出現。當吃得太快（也就是暴食時），這個感覺回饋會被抑制，大腦就收不到「快要飽」的訊號，導致持續且過量的進食。無獨有偶，過去也曾有研究發現，當食物的風味被阻隔，例如透過胃管直接進食，受試者會在接下來的幾個小時內更快感到飢餓，間接佐證了我們看到的實驗推論。 從風味裡得到救贖 這個發現非常有意思，因為它直接把「食物風味」與「飽足感」連結了起來，也呼應著臨床常見的暴食治療建議。例如「正念飲食」（mindful eating），就是鼓勵人們放慢吃飯速度、專心感受食物的味道與口感。這些作法可能正是透過恢復嗅覺與其他食物風味的感覺回饋，讓大腦重新察覺「吃夠了」的訊號，從而減少暴食行為。同樣地，2022年一篇刊登在《Current Nutrition Reports》的研究也發現，改變食物的大小或質地，讓人需要更久的時間咀嚼，也能有效減少整體食量。 這個研究為食物風味和進食行為提出了新概念，但同時也提出不少疑問：儘管在不飢餓的情況下，暴食行為不會導致味覺皮質的神經抑制，但我們也觀察到老鼠處在飢餓狀態時它仍會被抑制，顯示可能同時存在不同神經迴路對味覺皮質神經反應加以調控。我們也尚未嘗試釐清，是否壓力性暴食現象能在老鼠中被觀測，或許更能關聯到人類常見的飲食障礙模式。 總而言之，這項研究提出了連結食物風味和飽足感的神經迴路機轉，讓我們對食物和進食行為又有更多了解。如果你也經常苦惱於「一不留神就吃太多」，試著好好感受每一口食物的滋味，或許能在更享受美食之餘，也有效調控自己的食慾。
…本文摘錄自 科學月刊 2026/3月 第675期
閱讀完整內容雖然暴食行為在全世界都很普遍，但令人驚訝的是，我們對於「暴食時大腦神經迴路如何運作」知之甚少。再來，過去有很多研究試圖把暴食行為和「大腦獎賞系統」的異常連結起來，但卻幾乎沒有研究去探討「暴食行為本身發生的當下，如何即時影響大腦活動」。 我們從日常經驗也能感受到，食物的風味（味道、氣味、口感等）對食慾有很強的影響。舉例來說，當我們感冒鼻塞、聞不到味道時，食物就變得「沒那麼好吃」；感染新冠肺炎後失去嗅覺與味覺，使得整個食慾都會下降。這些現象在在顯示，「暴食」與「食物風味」之間，其實有一條尚未被理解的關鍵連結……
（freepik）
透過實驗鼠研究「暴食腦」 我們在德國柏林夏綠特醫學大學（Charité Universitätsmedizin Berlin）的研究團隊，過去長期研究老鼠嗅覺皮質（大腦中負責處理氣味訊息的區域）的神經迴路與細胞類型，並且十分好奇嗅覺訊號在暴食時會如何改變，以及這樣的訊號改變是否會影響進食行為。於是我們提出一個假說：暴食會讓嗅覺相關的風味感受在大腦中被放大，進而引起更強的獎賞反應與更高的食慾，從而引發過度進食。 為驗證這個假說，必須搞定兩大關鍵技術：要能記錄大腦深處特定細胞的神經活動（因為嗅覺皮質位在老鼠大腦底部）；得控制老鼠吃東西的速度，讓牠有時「吃很快」（模擬暴食），有時「慢慢吃」，以便比較兩種行為下大腦的差異。 我們使用「鈣離子影像技術」（calcium imaging），結合深層腦鏡頭與頭戴式迷你顯微鏡，來觀察神經細胞的活性。這個技術的原理是當神經元放電時，細胞外的鈣離子（Ca2+）會流入細胞內，所以能藉由偵測細胞內鈣離子濃度的變化，間接推測神經活動的強弱。我們利用一種基因編碼的鈣離子感測蛋白GCaMP6f，讓它在嗅覺皮質的興奮性神經元中被表達。如此一來，我們就能在老鼠自由活動、自然進食的情況下，即時（real time）觀察牠腦中神經的反應了。 接著，我們設計一套閉環控制系統，讓老鼠自己舔舐噴嘴以獲得一小滴高熱量奶昔。我們調整奶昔送出的間隔時間――每0.4 秒送出一次為「暴食模式」，每4 秒送出一次為「慢吃模式」。透過老鼠進食行為與大腦嗅覺皮質神經活動的同時測量，就能觀察牠在暴食與慢吃時的即時腦反應（圖一）。
不知節制地進食，讓嗅覺怎麼了？ 第一次看到數據時，我們完全不敢相信眼前所看到的結果。老鼠暴食時，整段鈣離子影像影片幾乎變成一片空白，表示幾乎所有神經元都不再有反應；在「慢吃」情況下，嗅覺皮質卻出現了明顯的反應。這意味著，暴食不但沒有加強嗅覺反應，反而主動「抑制」了氣味相關的神經活動。這和我們原本預期的完全相反（圖二）。
我們當時非常困惑：老鼠在暴食時喝了更多奶昔，理當有更多氣味分子接觸到嗅覺神經元，大腦怎麼可能完全沒有反應？難道暴食時大腦某些區域會「關掉」嗎？於是我們檢查負責感受甜味、鹹味等的「味覺皮質」，看是否還有反應。結果發現，味覺皮質的神經活動正常，也就是說，只有嗅覺系統出現這種被壓抑的現象。 接著我們猜測，這種嗅覺皮質的抑制，會不會和老鼠「想吃東西的動機」有關？後來的分析證實這個想法是對的――當老鼠愈餓、牠進食的動機愈強，嗅覺皮質的抑制就愈明顯。也就是說，這種抑制的強度與牠想吃的程度有關，甚至可以根據神經活動預測牠的食慾。我們更進一步找到負責抑制嗅覺皮質的上游神經迴路，也就是來自嗅節結的抑制性神經元，它會在老鼠暴食時增加神經活性，導致嗅覺皮質的神經反應都被關掉。 刺激「那裡」也能製造暴食 光是在科學上有「相關性」還不代表有「因果關係」喔。我們看到暴食造成的「嗅覺皮質神經抑制現象」，也可能僅是大腦在暴食時的副產物，而非具有功能性的神經活性。如果直接抑制嗅覺皮質的神經活性，是否也能反過來造成暴食行為呢？為了回答這一題，我們進一步利用光遺傳技術（optogenetics），透過光直接控制嗅覺皮質的神經活動，測試該區域是否會讓老鼠進入暴食模式。 結果完全符合我們預期。當老鼠進食時，嗅覺皮質神經元受到抑制，牠就會喝更多奶昔；反過來說，若刺激嗅覺皮質神經元，牠們則會立刻停止進食（圖三）。
這說明嗅覺皮質的神經活動不只是在「感受食物的氣味」，同時也提供一種「即時的感覺回饋訊號」，它告訴大腦「我現在正在吃東西，很快就會感覺到飽了」。這個訊號其實在食物進到胃、血糖上升之前就已經出現。當吃得太快（也就是暴食時），這個感覺回饋會被抑制，大腦就收不到「快要飽」的訊號，導致持續且過量的進食。無獨有偶，過去也曾有研究發現，當食物的風味被阻隔，例如透過胃管直接進食，受試者會在接下來的幾個小時內更快感到飢餓，間接佐證了我們看到的實驗推論。 從風味裡得到救贖 這個發現非常有意思，因為它直接把「食物風味」與「飽足感」連結了起來，也呼應著臨床常見的暴食治療建議。例如「正念飲食」（mindful eating），就是鼓勵人們放慢吃飯速度、專心感受食物的味道與口感。這些作法可能正是透過恢復嗅覺與其他食物風味的感覺回饋，讓大腦重新察覺「吃夠了」的訊號，從而減少暴食行為。同樣地，2022年一篇刊登在《Current Nutrition Reports》的研究也發現，改變食物的大小或質地，讓人需要更久的時間咀嚼，也能有效減少整體食量。 這個研究為食物風味和進食行為提出了新概念，但同時也提出不少疑問：儘管在不飢餓的情況下，暴食行為不會導致味覺皮質的神經抑制，但我們也觀察到老鼠處在飢餓狀態時它仍會被抑制，顯示可能同時存在不同神經迴路對味覺皮質神經反應加以調控。我們也尚未嘗試釐清，是否壓力性暴食現象能在老鼠中被觀測，或許更能關聯到人類常見的飲食障礙模式。 總而言之，這項研究提出了連結食物風味和飽足感的神經迴路機轉，讓我們對食物和進食行為又有更多了解。如果你也經常苦惱於「一不留神就吃太多」，試著好好感受每一口食物的滋味，或許能在更享受美食之餘，也有效調控自己的食慾。
…本文摘錄自 科學月刊 2026/3月 第675期
