健康、機能加值美味

現代人因消費習慣轉變、健康意識提升，對於休閒食品也有更多的期待，客製化、健康化也逐漸成為潮流新趨勢。

文 胡碧瑩　圖 陳素芳

麵包以往被歸為點心類零嘴，但隨著飲食習慣轉變，已轉變成早餐主食，進而也成了三餐的選項。圖 達志影像

臺灣麵包烘焙水準早已在吳寶春、王鵬傑於世界麵包賽中奪得個人賽冠軍後，蜚聲國際，不僅推升他們的個人事業巔峰，而且也帶動國內烘焙專業科班的學習。而2022 年3 月29 日，臺灣各大媒體幾乎都以顯著字體與版面報導2022 年「法國路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）」，臺灣隊擊敗第二名荷蘭隊、第三名挪威隊，首次摘下團體賽冠軍的新聞。 好吃又美味 潔淨機能加值¬

「不是正餐吃的，都算休閒食品。」麵包是休閒食品中的大宗，以往被歸為點心類零嘴，但隨著飲食習慣轉變，麵包因為好吃、止餓、方便，已從點心變成早餐主食，進而也成了三餐的選項。「休閒食品其實就是一種生活型態的概念。」食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷表示，因為工作型態改變，每個人每天的時間幾乎都被切割，所以食品零食化儼然成形，尤其是因新冠病毒肺炎疫情而居家的狀態中，更凸顯休閒食品的重要性外，也加速它的市場擴大性。

「但因為是休閒食品，所以與傳統正餐的邏輯是不一樣的。」陳麗婷直言休閒食品與食品「美味、好吃」的邏輯一樣，若是不具這些誘因，就失去食用的價值。但現代人因健康意識崛起，不再吃垃圾食物成了概念，因此，所吃休閒食品的成分、型態已朝健康方向靠近，所以如何在添加物愈來愈少的情況下，仍維持美味的潔淨標示，不僅讓消費者安心，也成了趨勢。此外，健康也是一種系統概念，除了好吃的基本成分外，若加上乳酸菌、鈣等機能性元素後，就成為目標客群的加值產品。因此，潔淨標示和健康機能加值對休閒食品而言，是一件符合潮流趨勢的產品。 好吃又療癒 烘焙食品開紅盤

「疫情雖然重挫許多產業，但有烘焙業者卻推出冷凍麵包，消費者要食用時再取出醒發或是微波一下就可享用，非常方便；加上又是三餐需求，所以這個因應疫情的型態轉變，產值反而開出紅盤。」臺北市糕餅商業同業公會理事長、阿默企業公司董事長周正訓，因會員產值呈正成長的數據而開心地說：麵包、蛋糕、酥派、餅乾以及糖果都屬於烘焙食品範圍；因疫情的關係，其中又以冷凍類和可常溫存放的產品，是烘焙產品的兩大主力。「烘焙產品多屬甜點類，不僅好吃又有療癒效果，所以在休閒食品中最受歡迎。」

數據顯示，烘焙在2020年以前的全球產值逾3,964 億美元，2020年後預估每年有5％的成長空間，因此2021年產值將會達到4,163億美元； 到2028 年可達6,000 億美元。而臺灣的烘焙食品產值，總統蔡英文於2022年「台北國際烘焙暨設備展」開幕典禮致詞時表示，雖有疫情挑戰，但烘焙產業於2021年國內產值達新臺幣370億元，外銷部分也達30 億元，「其實應該不止於這個數字！」周正訓和公會總幹事王浩異口同聲地指正說，總統提的產值應是以工廠級產出的數據，其實很多烘焙業者是前店後廠，依據南僑董事長陳飛龍的估算，總產值應該有600億元之譜。但不管數字多少，都可由此看出烘焙休閒食品的市場勢頭非常強勁。 正餐零食化 嘗鮮兼環保永續

雖然烘焙休閒食品市場商機暢旺，而且在正餐零食化（Snackification）的趨勢帶動下，使得休閒食品市場顯得相當活絡；但烘焙食品不是休閒食品的全部。「全球每年約有25 萬支新休閒產品上市，但能成功擄獲消費市場青睞而存活下來的畢竟不多。」熟稔休閒食品市場與趨勢的陳麗婷說，休閒食品沒有框架，因為它本來就是要讓消費者解饞和吃得開心，雖然提高產品能見度、創新做出差異性、讓消費者有新奇體驗等面向看似無框架，但廠商會去埋技術點，並不是只做熱鬧而已。

陳麗婷舉由工業局委託食品研究所於2020年開始推動的「新味食潮 FUNFOOD TAIWAN」為例，指出評選中雖然列出便利永續、潔淨高值、設計體驗三大價值，但評選的基礎仍是以該食品的基本質地為主，因為品質和好吃才是讓人吃上癮的關鍵，如果還能讓消費者吃得有樂趣、有新奇體驗、身體無負擔，又能扣合國際節能減碳潮流，這才是真正的符合新味食潮的休閒食品價值，否則就只是食品而已，因為它的層次和價值無法被傳遞。 記憶的味道 換裝吸引新客群

新味食潮雖然強調「新」的感受，但是「舊」也是一種念想。

「每個人心底都有記憶的味道。」周正訓認為飲食是有記憶的，民眾去旅遊時會買當地特色名產，或是由於回憶而去尋覓曾經的味道；這二種休閒食品雖然有市場，但產值和規模可能會因時代（疫情）和飲食習慣的更迭而萎縮。所以烘焙產品如果不做轉型和改變，最好回歸日常所需，這樣生意才能永續。

對於這個議題，陳麗婷則提出另一種思維角度。她認為故事文化可以有很多不同的呈現方式，最明顯的就是在地的調性。例如糕點類的傳統大、小餅，也隨著環境變化而走在時代線上，將大餅做成小餅或是西點化，搶進市場。換句話說，如何將歷史文化特色架構在產品上，讓它的造型跳脫以往的窠臼，再加上新奇、有趣的元素，就成了既有「舊」的念想又有「新」的感受的文化產品，否則很難吸引觀光客以外的新客群。

「『護國庇民』平安餅的本質是大餅，但為了凸顯歷史文化的故事感，就在餅上刻字，讓人在緬懷之後也能拿來吃。」陳麗婷補充說，這些演化案例的邏輯都是以食品本身為基底，再以原料開發、鎖定新目標客群後，溶入新奇有趣的創新元素，讓新TA不排斥、願意吃，才會有往後的消費機會，也是廠商的商機點。 出口競爭力 保鮮和在地味道

這次的2022 法國世界盃麵包大賽中，臺灣代表隊使用的特色食材包含宜蘭金棗、臺南愛文芒果、苗栗大湖草莓做成的果乾，再加入西方元素製成的麵包不僅令人驚豔，更奪下團體組冠軍獎盃。

「由此可見，臺灣烘焙休閒產品出口，存有很多競爭優勢。」周正訓認為臺灣有很多在地食材，例如臺灣的地瓜、紅豆、綠豆的成品，不僅具有特色而且美味，只要不使用防腐劑又能常溫保存且不失去濕潤度，相信這些都可以成為特色休閒食品，並成為海外饕客的盤中飧。此外，他以阿默蛋糕為例提到，認為將阿默蛋糕做成冷凍、而且在恢復常溫時的口感不會變質，這樣就有賣到國外的優勢。「阿默蛋糕產品目前約可冷凍2 至3 個月，如果可以達到6 個月而且品質不受影響，就很有競爭力，而且市場也會很大。」

提到研發新產品，周正訓補充說現在要做市場區隔就須強調健康，所以阿默近來研發的巧克力餅乾，不僅好吃，還絕對可以常溫販賣，如果可以把它冷凍再解凍，大概可以放置1 至2 年，而他覺得這個產品也可以成為臺灣製造賣到全世界。「阿默這款餅乾用的巧克力是85％，因為巧克力對心血管很好，所以這支巧克力餅乾純粹就是健康需求的產品。」 閱讀完整內容