文／饒辰書　攝影／陳安嘉

走進大山背　找找36 種橘子在哪裡

汽水、果醬、肥皂、啤酒……你想得到跟橘子有關的產品，這裡都找得到；貢丸、泡麵、撲克牌……你想不到會和橘子有關的產品，這裡也有它們的身影。走進日治時期成立的豐鄉小學，動畫《大嬸婆與小聰明》作者劉興欽曾在這裡上課，雖然早已廢校，但12年前莊凱詠租下這個地方，拆解「大山背」地名，創辦「大山北月」，和「橘子」結下了一段不解之緣。

莊凱詠先天罹患遺傳性軟骨不全症，身高僅約130公分。他第一次來到這間廢棄學校，想起自己被欺負、嘲笑、不被看好的童年，內心萌生一股共情；而號稱「柑桔故鄉」的新竹縣，在柑橘的品種、面積、產量等方面都是首屈一指，可是他發現「火燒柑」因為賣相不佳而命運多舛，「很像小時候不被看好的自己」。於是，莊凱詠決定在這裡、從火燒柑開始，尋找彼此生命的下一段可能。



位於新竹縣橫山鄉的「大山背」地形有如橫刀崎立，加上有騎龍、茶亭等數條古道，吸引許多登山健行者拜訪。這裡的農產作物也很豐富，莊凱詠說，「茶葉」是大山背地區的特色農產，「東方美人茶」亦源自於此，只是先前茶工廠遭逢祝融之災，加上東南亞茶葉的低價競爭，後來茶園便逐漸改種柑橘作物。

所謂「柑橘」在學術上隸屬芸香科品種，因此橘、橙、柑、柚、桔、檸檬等物種其實都是一家人。除了常見的桶柑、椪柑、茂谷柑之外，莊凱詠解釋，大山背地區還有美女柑、帝王柑、三寶柑、總統柑、不知火柑……，總共36個柑橘品種，它們的大小、顏色、風味、口感、甚至「形狀」全都不一樣！

莊凱詠隨手拿起「三寶柑」介紹——翠黃的外表，光用眼睛看就好像能嘗到檸檬般的酸澀，外型長得像是縮小版的柚子，不過它實際上仍是一顆橘子。他說，這個品種同時具備三種特徵而被農民稱作「三寶」；特別的是，它的外皮非但不苦澀，反而還帶有清甜味，因此很適合製成果乾、加入茶或咖啡裡增添風味。

大山背地區之所以有如此豐富的柑橘作物，一大主因是地理與氣候條件使然，包括19度的平均坡度、向陽背風、地形有利排水、土質偏酸等完美條件加成，讓這裡成為臺灣著名柑橘產地。不同於稻米一年可收成兩至三次、葉菜類只要20至30天就能收成，柑橘是「一年一收」的高風險作物，農民一整年的辛勞都賭在每年11月至隔年3月的收成期，加上當地過往集中種植單一物種，導致容易被大盤商控制，且常淪於削價競爭。

於是，二、三十年前有位在地橘農勇於創新，透過嫁接、授粉進行混種實驗，開發出多元品種，希望讓大山背地區不再受單一品種束縛。可惜的是，起初大盤商根本不收購這些品種，甚至連分類或命名都嫌多餘。「好好的桶柑不賣，去種很酸或長得很奇怪的東西。」莊凱詠轉述該橘農長年面臨的質疑與委屈，而那些橘子也就這樣失意許久。直到「大山北月」出現，莊凱詠透過幫大山背地區這36種柑橘品種做包裝、說故事，這些大盤商眼中的「雜柑」才終於有了自己的名字，也開始有了下一段生命旅程。


怎樣都有你的「橘」大山北月的創意實驗

走進大山北月「福利社」，層架上擺滿各式各樣以「橘子」為主題的商品，從果乾、果醬、汽水、醬油、咖啡、茶等相對好想像的味道開始，到橘子香腸、橘子貢丸、橘子麵包、甚至是橘子泡麵等等，你的「味蕾資料庫」還沒建檔的品項，這裡都找得到。

這一切充滿驚奇與創意的源頭還得從「火燒柑」說起。所謂「火燒柑」並非特定品種，而是因為沒有農藥而長得黑黑醜醜的一種現象。莊凱詠說明，部分栽種區域因不易噴灑農藥導致外觀賣相不佳，不過內部味道卻依然可口，約佔整體收成的十分之一。

莊凱詠蒐集當地滯銷的火燒柑，經過80小時清洗、熬煮、殺青、切片、烘乾的手法製成果乾，不僅可以直接當蜜餞吃，也可以泡茶、加優格、配沙拉，甚至製作過程的邊角料也能做成窯烤麵包，延伸出多種吃法。

此外，莊凱詠進一步運用果乾製造過程中產生的諸多果露、果汁等濃縮精華，做成西西里咖啡或調酒，與咖啡廳、書店或酒吧合作。其中，大山北月製作的「柑橘氣泡飲」不同於一般橘子汽水甜膩的化工味，該氣泡飲不僅保有濃厚柑橘香氣，味道上也多了酸味層次，曾在全臺逾百間超商上市。

除了果肉之外，基本上橘子「全株」皆可應用。例如「橘皮」可以做清潔劑；「橘葉」可以入藥、泡澡、滷味；「橘花」可以煉成精油；修枝砍下的枝條還能再製成「薰香」，不再只是直接造成空氣污染，而是連燃燒的過程都能被重新包裝與利用，打造成頗具價值的體驗。

其中最有意思的非屬「客家桔醬」的各種華麗轉世。莊凱詠發現年輕人不喜歡桔醬，而原料「酸桔」因為口感極酸也不適合直接食用，於是他決定與肉製品結合，製作成橘子香腸、橘子貢丸，轉譯成年輕人可以理解的食材且更方便料理，「不用真的買隻雞來燉，只要用微波爐就能吃到客家桔醬的味道」。

莊凱詠更嘗試讓桔醬跳脫「沾醬」地位，比如將桔醬轉換成火鍋湯底，發現與蝦子等海鮮味道相當合拍；或者融入義式料理，像是與西班牙海鮮燉飯結合，或者以桔醬替換羅勒醬，令人耳目一新。


他進一步透露，大山北月目前正在開發全世界第一碗「客家桔醬泡麵」，試圖翻轉泡麵油膩、不健康的痛點，將桔醬做成油包、搭配三寶柑果乾點綴裝飾，再一次讓橘子融入日常，預計今年面市。

莊凱詠笑稱大山北月是「實驗室」，這些琳瑯滿目的橘子創意商品都從這裡發想、設計，加上離產地近又自帶餐廳的優勢，藉由即時分析客人回饋，便能馴服柑橘強烈的風味性格，碰撞出二、三十種橘子系列商品。

回顧大山北月開發各種創新商品的歷程，他認為關鍵在「製作成消費者可以理解的模樣」，只要讓橘子們「適才適所」、找到適合它們的載體，就算是火燒柑也能重生、擺脫天生乏人問津的命運。

…本文摘錄自 貢丸湯 2026/3月 第39期