我從飲食的療癒開始談，希望幫助更多朋友從現代飲食的癮和代償脫身，重新進入一個放鬆而健康的內分泌與神經迴路，離開中年發胖、代謝症候群、慢性病的惡性循環。
同時，我也希望每一位想透過飲食調整得到療癒的朋友，首先從個人的現況開始，親自去嘗試飲食的調整、觀察結果、再做進一步的調整而得到健康。這種自我的療癒，是我們每一位都可以做到的。
至於為什麼時代進步到這個地步、每個領域都有各式各樣訓練有素的專家，還會需要讓我在進入全部生命系列的哲學領域後，再回頭來談飲食？現代社會的飲食哪裡出了狀況？How did we get this wrong? 怎麼會錯到這個地步？——這些問題和答案都讓我感慨再三，就讓我一一分享吧。
低脂飲食的誕生
那是1950年代，美國社會開始憂慮心臟病的問題。
名人如艾森豪總統心臟病突發的新聞，以及大眾逐漸上升的心臟病發作案例，讓心血管疾病的治療與預防，得到很大的關注。
對美國人而言，心血管疾病的陰影始終揮之不去。差不多每4個美國人就有1個會死於心臟病發作。對韓戰和越戰陣亡美軍的病理解剖，發現相當高的比例有動脈粥狀硬化。長期追蹤研究也發現，不少美國人幼年起就可以從冠狀動脈觀察到脂肪沉積，成年後更是普遍。其他心血管損傷也有類似的趨勢。心血管疾病的死亡率比癌症、呼吸道疾病、意外死亡都來得高。
既然如此，大家都想知道怎樣可以不被這種可怕的疾病找上門，不要突然失去性命。醫學專家自然會建立一些假設，希望改善一般人的健康，並進一步在科學界得到名聲和影響力。
一開始猜想的範圍很大，各領域的專家懷疑過林林總總的因素，包括缺乏某些維他命、肥胖、缺乏運動、高血壓、神經緊繃……都被認為可能是導致心臟病發生率提高的原因。最後，一位生理學專家安塞．基斯（Ancel Keys）從7個國家的飲食和心血管疾病數據指出，脂肪的嫌疑特別高，後來也透過更大規模的調查，將範圍縮減到飲食裡的飽和脂肪。他積極地說服政府、媒體和美國心臟病學會，讓他主張的「飲食脂肪→心臟病」理論進入主流，而他本人也上了1961年1月的《時代》雜誌封面，得到大眾的注意。
「飲食脂肪→心臟病」理論主張：隨著美國社會日漸富裕，飲食含有過多的肉和乳製品。進食後，飲食所含的飽和脂肪沉積在血管壁而造出各種血管硬化、堵塞和心血管疾病。減少飽和脂肪的攝取，應該就能降低心臟病的發生率。
飲食脂肪會沉積在血管的說法其實是錯的，但它很貼近一般人日常生活觀察到廚房水管被油脂堵塞的現象，自然讓人印象深刻。有了媒體的認同和企業贊助，再透過美國心臟學會以專業姿態來推廣，這個理論得到相當大的傳播。連美國衛生研究院也跟進支持，這個理論也就進入了主流的醫學教育。
1970年代，參議院的營養與人類需求特別委員會也被「飲食脂肪→心臟病」理論打動，而認定政府有責任為全民提供飲食指南、推動營養學研究、規範食品配方，以促進大眾的健康、提高生產力、降低社會醫療成本。這次的倡議影響力特別大，美國政府在1977年公布「飲食目標」，並在1980年公布第一版《美國人飲食指南》（以下簡稱《USDA飲食指南》）建議所有美國人採用符合以下原則的低脂飲食。對我來說，這裡頭所含的錯誤，正是好幾個世代愈想健康反而愈不健康的起點。
錯誤的低脂健康飲食原則：
1. 避免過重；吃多少就應該消耗多少，體重過重的人應該少吃多動。
2. 多吃碳水化合物、吃飲食裡本來就有的糖，建議將攝取量從28%增加到48%。
3. 少吃額外添加的糖，建議將精製糖和加工糖消耗量減少45%，約佔總熱量的10%。
4. 少吃脂肪，建議將總脂肪量從攝取熱量的40%減少到30%。
5. 少吃飽和脂肪，建議飽和脂肪的攝取量應該只佔總熱量的10%，其餘則用多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪來補足，各佔總熱量的10%。
6. 少吃膽固醇，建議每天攝取量少於300 毫克。
7. 少吃鹽，建議每天攝取量少於5 克。
如果你希望了解哪些飲食富含碳水化合物、而又有哪些富含飽和脂肪與不飽和脂肪，我相信上方的圖片可以很快讓你得到一些印象。
《USDA飲食指南》可以說是全世界第一個以政府立場建議大家怎麼飲食的規範，因此對學校和食品業者有進一步的強制力。《USDA飲食指南》建議將碳水化合物的食用量增加到佔飲食熱量的50%、將脂肪熱量比例從40%降到30%，而且要少吃飽和脂肪、多用不飽和的植物油來取代動物性的飽和脂肪，此外也包括了飲酒、運動和減重的建議。
這些標準可以說是現代人飲食健康教育的基礎，很多人也會這麼彼此提醒。但很少人會去問這麼具體的標準是怎麼來的？動用政府的影響力來發布一份供大眾、科學研究、食品業者遵循的飲食指南，有沒有足夠的根據來支持？
儘管如此，1980年起，《USDA飲食指南》每5年更新一次，至今已經進入第9版（2020～2025）。《USDA飲食指南》由美國農業部（USDA）和衛生與公眾服務部（HHS）的專家背書，也邀請外部科學家參與制定過程。所引用的科學報告從第一版的0頁到後來的10幾頁，再到現在的835頁、共2,147項科學文獻，就好像非要為這份指南建立一套科學不可。
我們去翻閱這9個版本，會發現內容離不開前面列舉的7個原則，最多是配合社會的轉變，將口吻從限制轉向鼓勵；從所有人適用的單一版本改成了考慮發育階段和特殊疾病族群的多元版本；從只有文字解說到飲食金字塔，然後再改為圖象更直接的「我的餐盤」。經過40年演進，《USDA飲食指南》內容愈來愈豐富，表面看來很有說服力，也是許多營養專家對大眾進行教育所依據的基礎。
當然，這只是給美國人的飲食指南。世界各國有自己的飲食文化，不會立即接受美國的想法。比如法國人講究飲食，吃大量起司與肉類，卻沒有那麼多心血管疾病案例，不見得需要依照美國專家的建議來減少飽和脂肪。
然而隨著現代化成為主流，世界愈來愈習慣追隨西方文化，包括接受美國的飲食建議。大多數人都看過飽和脂肪導致心臟病的新聞報導、影片和講座，也會彼此勸告不要吃太油，對脂肪的迴避已經成為我們的日常。
現在到處都是低脂或零脂肪的標籤，人們真的吃得更健康、活得更好了嗎？
推動低脂飲食多年後，2010年的《USDA飲食指南》列出美國人飲食最主要的熱量來源。沒錯，一般人飽和脂肪是少吃了，就連蛋和肉都吃得少，而精製糖、麵包、麵條卻愈吃愈多。
前10項飲食除了被認為是低脂的雞肉之外，幾乎都是甜食和澱粉為主的飲食，牛肉排在第9，培根等肉製品已經排到了第16，蛋排到第20。孩子和成人的飲食都差不多，要說有什麼差別，大概是孩子喝低脂牛奶、大人喝酒，名義上還是低脂飲食。
這就是推廣低脂飲食的成效，從觀念到飲食內容已經將飽和脂肪排除在外。但臨床醫師所看到的，和《USDA飲食指南》承諾沒有心臟病的健康新世界卻是完全相反。
美國政府提出飲食指南後，人口過度肥胖和極端肥胖的比例不斷增加。幾個世代迴避脂肪下來，糖尿病、肥胖比例愈來愈高，心臟病發生率不光沒有下降，甚至比過去更高。
我個人接觸過無數探討肥胖和減重的營養學家和專科醫師，從我的角度來看，全世界最沒有資格教人如何飲食、如何對抗肥胖的就是美國。儘管已造出這麼多問題，但現在全球都採用美國的飲食建議。這一點是我覺得最不可思議的。
經過了幾十年，科學家重新檢查安塞．基斯的「飲食脂肪→心臟病」理論，發現它背後的證據並不那麼完整——許多反面證據被略過，有些該做的分析沒有完成。也有愈來愈多專家注意到，為了支持安塞．基斯的假設，許多探討其他因素的研究受到打壓，更別說被忽視、被冷凍起來。這個經過已經有很多營養和醫學專家在談，我在此也不再重複。
總之，經過了幾個世代的折騰，被認為可以減輕疾病風險的低脂飲食看來並不等於低體脂飲食。相反的，因為飲食所含的精製糖和精製澱粉比例過高，反而創出了一個前所未有的高肥胖，包括心臟病在內的慢性病高風險世代。
這是怎麼造成的？我在第2章會繼續說明… 閱讀完整內容
