中國的四大料理是在何時出現的？
在日本也廣為人知的中國四大菜系，是參考當地氣候風土和地域經濟圈，將中國疆域大致分成東、西、南、北四大區，來分別解說代表性的地方菜系01。
至於歷史學家金恬等人所述的「四大」或「八大」料理系統（菜系），是二十世紀後半起為了方便向別人、尤其是外國人說明的常用分類法02。一九八○年北京《人民日報》（〈我國的八大菜系〉，六月二十日第四頁）將魯（山東）、蘇（江蘇）、浙（浙江）、粵（廣東）、閩（福建）、徽（安徽）、湘（湖南）、川（四川）作為中國菜的「八大」菜系。不過香港、台灣等地所指的八大菜系各不相同，直至現在仍無統一見解。
自古以來，中國便屢現南北兩大料理派系之分。據說唐宋之前各地方料理各自發展，一直到清初才出現四大菜系的概念03。這種通論未必有史料根據，但也不能一概否認。知識分子在明末清初之前，就已經對以下提到的①北方（魯）②江南（淮揚）③西南（四川）④華南（閩粵）菜系有某種程度的認知。
六一○年，隋煬帝開通了連接黃河與長江的大運河，修築運河的負擔成為隋朝（五八一～六一八年）短命的原因之一。但滅掉隋朝的唐朝（六一八～九○七年）卻利用大運河，將江南的稻米等糧食運到首都長安或東都洛陽。自唐代後，北方就被定調為首都所在的政治中心，南方則是向北方運糧的經濟命脈，這種地域關係從此固定下來。淮揚一帶（淮河與長江下游）也靠著這條運河日益繁榮，成為南北物流要地，繼而孕育出代表中國的菜系之一——淮揚菜。
此外，眾所皆知唐朝的楊貴妃愛吃荔枝，曾命人從廣東直送首都長安，但此後廣東一直未能出現足堪出色的菜系，反倒被來自北方的訪客留下廣東食物難吃的惡評。例如北宋詩人暨政治家蘇軾（蘇東坡，一○三七～一一○一年）便在首次左遷地黃州（現湖北省內）發明了東坡肉，而成為知名的美食家。但據說蘇軾的妻子在他第二次左遷到惠州（現廣東省內）時飲了蛇湯而喪命04，而蘇軾也不喜歡最後流放地海南島的飲食05。
蘇軾嗜食豬肉，或許也的確在黃州想出了燉煮豬肉的方法，但是否為其獨創則未可知。而「東坡肉」本身是崇拜蘇軾的明朝文人官吏端上宴桌，或作為贈禮的一道美食。東坡肉並非庶民的家常菜，而是象徵明清士大夫（知識階層）身分地位的菜品06。因此相傳「東坡肉」始於一○八九年蘇軾任杭州太守之際，將當地人答謝其治理西湖而贈送的豬肉與紹興酒一起入菜的著名軼事07，不過是沒有史料佐證的後世創作罷了。
此外，建於杭州西湖畔的「樓外樓」（創業於一八四八年）與無錫的「迎賓樓」、蘇州的「松鶴樓」等江南三大著名老店，亦將東坡肉作為一道特色菜餚來供應。樓外樓更因一九二○年代的芥川龍之介、中共建國後的美國總統尼克森等重要人士蒞臨而聲名大噪08。然而芥川在記錄造訪樓外樓的遊記裡，卻隻字未提東坡肉09。故而可推測，東坡肉最早也是到民國時期以後才成為杭州名菜10。
始於宋朝的新變化——地方料理的認知與熱炒的出現
因城市繁榮、印刷品流傳，而對各地飲食傳統有了系統化認知，是宋代最重要的一大變化。《東京夢華錄》（孟元老，一一四七年撰成）描述十二世紀初北宋末期徽宗治下的汴京（現河南省開封），裡頭記錄了當時的酒樓、食品店、魚市或肉市、食物和水果等等。卷四〈食店〉則記載販賣魚料理的「南食店」（南方＝江南的飯館），還有「川飯店」（四川飯館）11，加上汴京（北方）的當地料理，奠定了宋朝的三大地方料理。
換言之，當時的首都汴京群集為了科舉等理由不遠千里而來的全國各地士大夫。一些配合各地飲食習慣經營的客棧與食堂，為吃不慣北方食物的江南人提供南方口味的「南食店」也因而生意興隆。江南發展出獨特的麵食，譬如汴京「南食店」的特徵即是蝦類麵食。另外，以蘇東坡為代表、往返或逗留汴京的蜀（四川）人也不少，因此，有了「川飯店」12。
順帶一提，這本《東京夢華錄》作為史料，也佐證了中國菜代表烹調法「熱炒」在宋代以前就已經存在。卷二〈飲食果子〉登載的三種熱炒裡，有兩種是海鮮類（蛤蜊與蟹）13。中國文學家張競據此認為，熱炒很可能始於江南沿海地區的人們想在短時間內加熱海鮮等食材，之後才漸漸擴展運用到肉類上。推測宋朝料理最初也和唐朝一樣以「羹」（湯品）為主，但自宋朝敗給大金並遷都江南後，熱炒料理才漸漸變多14。
根據石毛直道的說法，熱炒技術隨著宋朝後焦炭（Koks）運用於炊事，以及鐵鍋的普及而廣為流傳。再加上中國自古以來便多半將全穀雜糧蒸熟食用，水蒸食物的技術在全球也算得上是獨步天下。這些蒸煮、熱炒的烹調技術都為中國菜增添了更多特色15。
躲避金人追擊、逃到杭州的高宗在一一三八年將該地定為首都，改稱「臨安」（現杭州）。成了南宋國都的臨安，聚集了來自全國（尤其是北方）的大批難民和僑客，大大小小的餐館與食品店不分晝夜地開著，因而催生出需要高度烹飪技巧的專業料理。從汴京來到臨安的人們也開起餐館，促進了北宋首都河南與南宋首都浙江兩地的菜品融合16。
舉例來說，仿《東京夢華錄》格式描寫南宋首都臨安的《夢粱錄》（吳自牧，一三三四年撰成）散文集中就提到：「向者（昔日）汴京開南食麵店，川飯分茶（四川飯館），以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。」（卷十六〈麵食店17〉）說明當時臨安也很難再清楚區分南北料理了18。
到了明末（一三六八～一六四四年），還加入了第四項的廣東（粵）菜。魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜成為公認的四大料理19。謝肇淛（一五六七～一六二四年）的博物誌《五雜組》收集了許多明末萬曆年間各地飲食物產，其中就談到了「關於口福，吳、越不及閩、廣。」（地部二〈九福〉）。謝肇淛是福州府長樂縣出身的文人官吏，因此可視為是在自誇家鄉的食物。不過他的生母為浙江（杭州）人20，因而也可得見，當時閩粵菜已獲得與淮揚菜同等的評價。
提到中國對食材和烹調法的記述，可追溯至紀元前十二至七世紀左右的《詩經》21。這種書籍可分為兩類，一是根據草本植物效用，記述萬病食療法或養生法的書冊，如唐朝昝殷的《食醫心鑑》與元朝忽思慧的《飲膳正要》等。這類書籍的目的在於治病養生，所以食材記述詳盡。相較之下，另一類則是著重講述加工調理法的食譜書，如賈思勰於北魏末年撰寫成的《齊民要術》，就是此類現存最古老的食譜農技書22。
食譜主要在江南發行流通，發行量亦隨著時代增長。但中國的食譜皆為男性文人所寫。中國第一本由女性撰寫的食譜，是一九○七年清末的女醫兼詩人曾懿（一八五二～一九二七年）的《中饋錄》23。她與同一時期在中國和美國展現才華的金雅梅（參照第六章）一樣，都是中國第一批女醫師，在近代飲食界扮演了重要角色。
大清立國與料理——滿族．山東．江南的料理
中國最後一個統一王朝——清朝是稱霸大中華、規模最大的多民族國家，也是統治地區與統治結構直接與現代中國連通的國家。大清的統治結構可略分為直接統治的「旗人」（享有特權的社會團體，包括偏居東北的滿人，以及蒙古人與漢人）與「漢人」（中國內地的漢人），以及間接統治的「藩屬」（蒙古、西藏、新疆、青海）。這樣的結構到了民國初期，成為北方高呼「五族共和」口號中的民族（漢、滿、蒙、回、藏），不過一九二○年代孫文等人否定了「五族共和」，強調「團結國內各民族，合為一大中華民族」。至於統治地區，大清的直接統治區幾乎都能對應到現代中國的省，間接統治區則對應到自治區（青海省除外24）。
這裡要劃的重點是，大清版圖曾擴及蒙古、西藏、中亞，且清代有許多華人跨海前往東南亞，所以麵食等中國飲食文化也普及到這些地區25。此外大清對近現代中國的「國宴」（state banquet，本書將官方主辦的國家宴會簡稱為「國宴」）和「國族菜」（national cuisine）的形成也起了相當大的影響力。因此，本章會先以歷任皇帝的御膳和國宴為例，看看大清出現了什麼樣的料理。
滿族（滿人）在大清建國前就在東北從事農耕，因此除了打獵捕獲的野鹿等，也會飼養豬和羊等家畜26。然而他們的烹調方式較為單純。清朝的開國皇帝努爾哈赤（一五五九～一六二六年）在飲食方面相當樸實。不過自第二位皇帝皇太極（在位期間一六二六～一六四三年）一六三六年將國號從金（後金）改為大清時，就邀請外藩王公等人到盛京（現瀋陽）皇宮參加盛大儀式，他為備有各式山珍海味的高級宴會開了先例。一旦統治體制穩固且經濟狀況好轉，大清就逐漸開始追求佳餚美饌，之後透過派赴各地任職的滿人官員，將這些料理傳往全國各地27。
話說回來，作為現今標準漢語（「普通話」、「國語」）基礎的清代北京官話，是北京宮廷與中央官吏使用的語言。以滿語為母語的女真族（滿族）旗人，在明末還以遼東平原（現遼寧省遼河以東）為據點的時候就已經會使用漢語了。該漢語源自於與遼東交流頻繁的山東方言。旗人遷到北京後，也引進了根據山東方言而成的獨特旗人漢語，並發展成北京官話28。至於清朝宮廷御膳形成的過程，與北京官話可說是如出一轍。換句話說，以滿族為主的統治階層將根據地從遼東遷到北京，也發展出以山東菜（魯菜）為基礎的獨特宮廷御膳。
關於大清的御廚出身，第一，清廷御膳基本都使用滿族發源地東北地方的食材與烹調方法，所以滿人御廚最多，地位也比漢人御廚優越。第二，明朝自遷都北京（一四二一年）後山東籍的御廚變多，承襲這點的清朝也有不少山東籍御廚。第三，乾隆皇帝（第六位皇帝，在位期間一七三五～一七九六年）幾次巡幸江南（蘇杭），甚愛當地料理，因此乾隆年間也增加了江南出身的御廚。
因此，大清御膳房除了滿人以外，還有許多來自山東和江南的廚子。不過滿族、山東、江南等菜系並未明確區分。他們用東北的食材製作山東及江南料理，而滿人廚子也會製作山東及江南料理，相互影響融合… 閱讀完整內容
