走進超級市場，鮮乳櫃上光是臺灣的廠牌就五花八門，部分通路還有上架來自國外的進口鮮乳，加上飲料貨架上各式保久乳，許多消費者可能好奇，為什麼同樣是鮮乳，味道卻不一樣，保存期限也有長有短？從牧場飼養乳牛、擠乳、乳廠加工包裝再送到通路，各環節都有非常精細的規範與要求，也決定了鮮乳的風味與外觀，買一罐鮮乳回家，確實有諸多細節需要注意。

撰文╱洪與成　攝影╱吳尚鴻　製圖╱陳怡蒨

選購鮮乳，從哪些指標判斷鮮乳品質？

鮮乳品質的常見指標，包括體細胞數（somatic cell count, SCC）以及生菌數。

●體細胞數：
體細胞數愈低，代表鮮乳品質愈好

牛乳來自牛隻乳房，由乳腺細胞製造，生乳自然會存在少量的牛隻身體細胞。但如果牛隻感染乳房炎等疾病，乳汁中的免疫細胞會增加、乳腺上皮細胞也會在擠乳時一同被擠出，造成生乳中的體細胞數增加、品質降低，影響後續加工的鮮乳風味。

國家標準（CNS）依照體細胞數，制定生乳等級，從高至低共有A～D四個等級：A級在每毫升（ml）30萬以下，B級介於30萬至50萬之間，C級在50萬至80萬之間，D級則是80萬到100萬。

●生菌數：
生菌數愈低，代表鮮乳品質愈好

生乳擠出後雖不會立刻殺菌，但會以低溫保存避免細菌滋長，因此生菌數含量反映著牧場的環境管理、溫度控管等環節；若保存溫度偏高導致生菌快速繁衍，生乳便可能會酸敗。依照國家標準規定，生乳的生菌數需控制在每毫升10萬CFU（colony-forming unit，菌落形成單位）以下，食藥署的乳品類衛生標準，則要求每公克生乳的生菌數在5萬CFU以下。

市面常見的「牛奶」有哪些？差別是什麼？

國家標準規範各種市面上常見的「牛奶」定義，依據2022年最新修訂規範，可分為以下幾種：

●生乳（raw milk，CNS3055）：

從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

一般來說，市面上是買不到生乳的，生乳由乳牛、乳羊體內擠出後，往往直接送往加工廠殺菌、加工包裝或製作食品。以乳飲品來說，生乳字樣通常會以原料形式，出現在成分標示上，註明「品質符合國家標準CNS3055」等內容，表示產品以生乳製成。

●鮮乳（fresh milk，CNS3056）：

以生乳為原料，經殺菌包裝後，須全程冷藏供飲用之乳汁。

生乳經殺菌、包裝，就會變成市面上販售的鮮乳。

除了成分無調整的鮮牛乳、羊乳，國家標準另外劃分3類成分調整的鮮乳：強化鮮乳、低乳糖鮮乳、無乳糖鮮乳。強化鮮乳可添加生乳中所含的營養素，例如鈣、鐵、蛋白質等，但不包含水分；低乳糖、無乳糖則分別限制乳糖含量不可超過2.0%與0.5%（m/m，質量百分濃度）。

另外，國家標準也針對鮮乳的乳脂肪含量，規範不同種類的鮮乳，高脂鮮乳（乳脂肪3.8%以上）、全脂鮮乳（乳脂肪3.0%以上未滿3.8%）、中脂鮮乳（乳脂肪1.5%以上未滿3.0%）、低脂鮮乳（乳脂肪0.5%以上未滿1.5%）、脫脂鮮乳（乳脂肪未滿0.5%）。

需注意的是，這些標準是針對經過「標準化」加工程序，讓產品乳脂量等成分穩定的鮮乳，但有的市售鮮乳並沒有經過標準化加工，而是透過牧場端管理等方式，產出品質穩定的鮮乳，這些產品則會標為「脂肪無調整」鮮乳。大部分生乳的乳脂肪含量在3～4%，因此市售全脂鮮乳和脂肪無調整鮮乳的乳脂量皆需在3.0%以上。

●保久乳（滅菌乳，sterilized milk，CNS13292）：

生乳或鮮乳滅菌後，可於常溫保存，供飲用之乳汁。

保久乳包含強化保久乳、低乳糖／無乳糖保久乳，以及各種乳脂肪含量的保久乳，分類與鮮乳相同。有些民眾誤以為保久乳添加防腐劑，才能在常溫下保存，但實際上並非如此，鮮奶與保久乳最關鍵的差別在於滅菌程序以及包裝製程。鮮乳的殺菌流程基本上只需殺死生乳中有害的壞菌，保久乳則必須將微生物與孢子全數消滅，過程中不免破壞少數不耐高溫的營養素；此外，保久乳需在無菌環境填充，鮮乳則無此要求。

部分保久乳產品採「二段滅菌法」，在填充包裝後再次以高壓或高溫等方式殺菌，殺菌加溫過程及包裝容器差異，都可能導致保久乳與鮮乳風味有所不同；但保久乳的鈣質、蛋白質等營養素含量跟鮮乳幾乎相同，仍然是補充營養的好選擇。

另外需注意的是，保久乳雖然可在常溫下保存達半年以上，但如果直射陽光仍可能導致變質，尤其玻璃瓶裝產品更易受到影響，放在陰涼處是最適當的保存方式。

●調味乳（flavored milk，CNS3057，2015年修訂）、乳飲品（dairy drinks，CNS15792，2015年修訂）

調味乳與乳飲品都混合非乳原料，但要求需有50%以上乳成分，差別在於乳成分的來源。調味乳原料必須包含50%以上的生乳，乳飲品的乳成分則可以來自奶粉、濃縮還原乳等原料來源。

有些乳飲品的商品名標示為「牛乳」，實際上添加了奶粉等成分，便不能當作「鮮乳」販售，而需依據原料是否使用還原乳標示為調味乳或乳飲品，比如部分添加營養成分的牛乳產品，只要使用還原乳便須標示為乳飲品。依照成分標示判斷手上的牛奶屬於哪一種，是比較準確的判斷方式！

鮮乳、保久乳的殺滅菌法有哪些？差別是什麼？

滅菌法是生乳加工成鮮乳或保久乳的重要環節，主要依照滅菌時間長短、溫度高低分類。滅菌過程會影響鮮乳風味，因為生乳中的醣類、蛋白質遇高溫會產生「梅納反應」，影響色澤及口味，這也是保久乳往往比鮮乳顏色更深、味道較濃，以及國產鮮乳色澤和風味與進口牛乳也可能有所不同的原因。

●超高溫瞬間滅菌法（UHT）：

以極高的溫度在極短時間內加熱，例如120～150℃的高溫滅菌2～10秒不等。國內乳品大廠如統一、光泉、味全等，多採用UHT殺菌。

●高溫短時間滅菌法（HTST）：

以稍高的溫度短時間加熱，例如7 0～75℃滅菌15～20秒。歐美國家與日本多採這種滅菌法，國內則有義美與臺大農場鮮乳採用。另有業者以HTST設備採80～90℃殺菌，滅菌時間為10～15秒。

●低溫長時間滅菌法（LTLT）：

以較低溫度長時間加熱，例如62～65℃滅菌30分鐘。國內少數牧場的自有品牌鮮乳採用此方式滅菌，例如永榮牧場的老爹鮮乳、吉蒸牧場的秀姑巒鮮乳等。

國外較常見HT ST滅菌法，雖然保存期限較短，但更能保留生乳原本的風味；臺灣則較常見UHT滅菌法，不只保存期限較長，更適合在臺灣通路常見的開放式冷藏櫃儲放，過程中發生的梅納反應，也是國人喜歡的「濃醇香」風味產生的原因，但對歐美消費者而言，臺灣人熟悉的濃醇風味，反而是鮮乳中不該出現的「異味」，反映各地飲乳文化的差異。

保久乳常見的滅菌方式，包括超高溫瞬間滅菌搭配無菌加工包裝，以及「高溫高壓」滅菌法。高溫高壓滅菌法可先將生乳裝瓶、封蓋，再放進殺菌釜，以110～120℃加熱30分鐘，但因加熱時間長，風味的改變也較大；鋁箔包裝的保久乳，則是將生乳以135～150℃的高溫滅菌1～4秒，並在無菌環境下充填包裝，殺菌加熱時間較短、梅納反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。玻璃瓶裝的保久乳也可能採高溫超高溫瞬間滅菌，再將乳品填充至經滅菌處理的玻璃容器，接著以較短時間的「高溫高壓法」做二段滅菌，減少製程對風味的影響。

相較於鮮奶，保久乳的加熱時間往往更長，或者施加更高的溫度，較能澈底消滅生乳中的微生物，再搭配無菌填充等包裝環節，因此能在常溫下長時間保存。

鮮乳標章有哪些資訊？2024年7月改版後的差別是什麼？

俗稱「小牛貼紙」的鮮乳標章是辨別國產鮮乳的重要依據，小小一頭半圓形的乳牛身上，載明了鮮乳的容量別、產季等資訊。至於流水號則是每年更換，與鮮乳生產條件與品質無關，網路上曾流傳「鮮乳標章左上角數字（流水號）越大鮮乳越純」，純屬不實資訊。

2024年7月1日，有鑑於紐西蘭液態乳進口即將全面零關稅，農業部為了讓國產鮮乳更有鑑別度，全面更新鮮乳標章，最大變化在於標章上出現「臺灣鮮乳」的字樣，取代原先的「純」字，放在標章中央的「冬／夏期品」字樣也捨棄，但保留左上角意義相同的「冬／夏期品代碼」。

標章代碼的季節區分，主要是便於追蹤冬季剩餘鮮乳流向，冬期指12月至隔年3月，夏期指4月～11月。冬季乾冷乳牛食慾好，牛乳的品質更佳，但鮮乳銷售情形反而不如夏季，易出現剩乳。 閱讀完整內容