每一年發表的「美食聖經」《米其林指南》總有機會讓安靜專注料理的低調餐廳展露光亮，這一次我們找來在《臺北、臺中、臺南＆高雄米其林指南2022》新入選及摘星的餐廳，他們早在被密探發掘之前，就已經是「米其林名廚學長」們的口袋名單，來看看他們掛上雙重保證的料理魅力。

撰文：林嘉琪 攝影：何宗昇 編輯：呂柏融 設計：闕郁珉、謝培蓮

炭烤新態度 PI Restaurant

得知法式餐廳「PI Restaurant」成為二○二二年米其林台中入選餐廳那刻，我一方面為主廚林昆霈（Pie）的實至名歸感到開心，另一方面則是心頭好被挖出來的複雜心情。

跟林昆霈一起工作過、台中米其林一星餐廳「澀Sur-」主廚林佾華形容：「PI 的菜色直接、不做作。」林昆霈曾任陳嵐舒開設「樂沐」時的左右手及柴燒餐廳「FORE」主廚，功底深厚，擅長以炭烤結合法菜。

▲「馬祖淡菜／煙燻臘肉／粉圓／檸檬薄荷油」結合珍珠奶茶與淡菜，靈感來自名廚Thomas Keller 的珍珠與生蠔經典菜色。（1,450元套餐菜色）

林昆霈的技法細膩繁複，譬如放在紅木火焰上燒烤的淡菜、豬腹肉、高麗菜脆片，會視特性經過舒肥、爐烤或直火燒烤等前置處理。「馬祖淡菜／煙燻臘肉／粉圓／檸檬薄荷油」先把蒸過的淡菜浸泡淡菜汁後再烤，最佳火候是讓淡菜吸附炭香、風味濃縮，但仍保有海味的汁液，最後淋上風味油，賦予香氣並維持溫度。

「炭烤時蔬／高麗菜脆片／起司泡泡／南瓜泥」盤間交錯的脆片，是用高麗菜相疊腐皮，抺上腐乳醬，先烤再炸至酥脆如餅，搭配起司泡泡、腐乳醬的風味接成橋梁，一道時蔬集合炸、烤等技法，醬汁型態包括泡泡、蔬菜泥，每一口都有新意。整套菜單節奏流暢，輕鬆之間充滿細節。

(左)「炭烤時蔬／高麗菜脆片／ 起司泡泡／ 南瓜泥」改變過往認知的蔬菜質地，口感豐富，很有趣。（1,450元套餐菜色）
(右上)熟度漂亮的牛小排「大白菜／雞油／青蒜苗粉／舞菇」，肉味濃郁，醬汁微辛。（一四五〇元套餐菜色）
(右下)甜點「泰式奶茶／椰子／ 雪燕」吃得到綿滑雪酪和蓬鬆清冰，口感豐富。（一四五〇元套餐菜色）

PI Restaurant
地址：台中市南屯區大進街373號
電話： 04-2322-5108
營業時間： 11：30～14：00、18：00～21：00，週一、二公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：套餐1,450元／人

旨味如花火 飛花落院

在秋意飄散山林之間的季節， 來到台中新社山間的「飛花落院」，走過流水魚池、進到簷廊、沿著枯山水前行迎來山色，接著轉進和宅用餐，最後的茶席帶來悠悠餘味。由主理人魏幸怡（Sandy）打造的儀式感款待學，讓這裡俯拾皆美。

獲得二○二二年米其林台中新入選餐廳的飛花落院，由廚師長胡哲榕領軍，料理團隊囊括日料與法餐背景。秋季菜單「仲秋花火行」以日本花火節為靈感，菜色層次交疊，讓人想像有如在味蕾上綻放的煙花。

▲「魚子醬昆布蒸鮑魚」爽脆鮮鹹、旨味層疊，是海味Umami的大合奏。（3,280元套餐菜色）

「魚子醬昆布蒸鮑魚」選用紐西蘭以人工捕撈的黑金鮑魚，搭配法國黃金奧賽嘉魚子醬和滑脆的山藥，佐綿密鹹津的鮑肝醬和辛香的紫蘇，鮮鹹與爽脆交錯，旨味綿延。

繼去年拿下米其林餐盤，今年成為米其林新入選餐廳的台中「鳥苑地雞燒」主廚湯仲鴻（Tommy）也是飛花落院的客人。他形容：「這裡可在四季景緻中， 感受日式懷石及台式款待之美。」Tommy 觀察：「你會發現新社香菇、筍子等地方食材，甚至台菜元素都融入餐點。」在地元素讓料理更顯立體，或許是虜獲米其林密探關注的原因。

另一處重要細節是搭餐調飲具備完整度。Tea Pairing「芭桂茶」色如香檳、Mix Pairing「蔗香抹茶mojito」蜜香盈口、Wine Pairing的白酒「嵐山飛花」則有山野野薑花的香氣，有、無酒精皆能彈性選搭，是對用餐者的貼心。

豐盛的套餐來到鋪上鰻魚、拌入剝皮青龍椒的「旬味釜飯」，但我實在太飽了，服務人員把飯端走、包成御飯糰， 「打包的米飯被包成飯糰，帶回家取用時，會重新回想來訪的記憶。」這是魏幸怡對客人的小窩心，也是鋪排過的延長體驗。

1. 拌入烤雞油、花椒的「旬味釜飯」，醬香濃郁。（3,280元套餐菜色）
2. 廚師長胡哲榕以四季自然為靈感設計餐點，菜單持續換季及躍進。
3. 吃不完的釜飯可包成「御飯糰」外帶，打包細節也貼心。

飛花落院
地址：台中市新社區中興嶺街一段111號
電話：04-2582-2388
營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30，週一、二公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：全預約制，每日限額接待70位客人。套餐3,280元／人，Wine Pairing、 Tea Pairing，以及有、無酒精各半的Mix Pairing價格另計。閱讀完整內容