文／游惠玲．攝影／游惠玲、李俊賢

小學的自然觀察課「種綠豆」，是台灣人的跨時代記憶，我的小時候、兒子皮蛋的小時候都有這堂課。在布丁杯底部鋪上浸濕的衛生紙，擱進幾顆泡過水的綠豆，等待奇蹟發生。

童話《傑克的魔豆》實境秀開始，豆芽胚根像小尾巴，突破種皮，露出潔白尖端，才過第一天，就能享受當農夫的喜悅。第二、三天是快速生長期，每天長高2至3公分，到第五、六天即可收成豆芽菜。雖然沒能跟傑克一樣，得到參天巨芽，但新手就能上手，零失敗高成就感。

也許就是因為豆芽菜太容易、太平凡、太好相處，讓人很容易忽略它的存在，也從來沒想到，離我近在咫尺的南萬華，古名「加蚋仔」（Kalah-á），竟曾是豆芽菜的產區，供應台北市的消費人口。

前陣子跟著萬華在地創生團隊六島創意總監、家吶子台式居酒屋主人周盈君（Ashlyn）走訪萬華，才知道彼時「豆芽菜、茉莉花，以及綠竹筍」合稱加蚋仔三寶。綠豆芽不耐放，得要日日新鮮採收，加蚋仔過去有水圳湧泉，水清質好，是孵豆芽的好條件，即便今天產業已不像從前那般興盛，也還有幾家業者繼續運作。

Ashlyn發行的《東園誌》第三期中提到當時在地的豆芽盛世：「那時洗豆芽菜，我們都用一個超級大水缸，一整間房子都被豆芽的麻布袋佔得滿滿的。家庭總動員一起分工，年紀大的扛布袋，小朋友伸手進去水缸清洗。完成後，用拖車載去市區販賣，貼補家計。」活絡熱鬧的畫面，帶我重新看見萬華。

世界的豆芽菜 從鄭和下西洋到美式中餐

在亞洲吃豆芽菜是家常便「麵」，咱台灣的切仔麵、陽春麵、肉燥麵的標準配菜，而越南河粉、日本拉麵也都少不了豆芽菜。去年造訪檳城，必吃的炒粿條也有豆芽菜，特別短肥脆，模樣可愛。鄰近檳城的怡保，是知名的豆芽菜產地，石灰岩山城地下水富含礦物質，用的是黑皮綠豆，每四至五小時就要澆淋，長成爽脆多汁的肥美豆芽。

神奇的是，綠豆變身成豆芽後，像是量身訂作，維生素C大躍進，熱量則暴跌。十五世紀「鄭和下西洋」，遠洋跨越東亞、東南亞、印度、阿拉伯半島以及東非，船上配備五穀，乾綠豆比蔬菜更容易保存，只要有水，它就是「活蔬菜」。從綠豆長成的綠豆芽，成功躲過因缺乏維生素C而致命的「壞血病」。

美式中餐的開山鼻祖「雜碎」（ChopSuey），豆芽是標配，肉絲、芹菜、洋蔥，或是其他食材切碎，加上大量豆芽快炒，再淋上濃稠的勾芡醬汁。而1920年代出品的美國「LaChoy」（辣炒）品牌，就是將豆芽採收後做成罐頭，現在都還買得到。

掐頭去尾儀式感豆芽菜「光耀門楣」

我沒吃過罐頭豆芽，在台灣採買新鮮豆芽太容易，連有機品牌的價位都很親民，尤其颱風天菜價齊漲時，綠豆芽總是物美價廉好朋友。而這麼平凡的豆芽菜，最「光耀門楣」的一刻，應該是被當作「銀芽」對待的時候。

宴客、過年，我會將豆芽菜掐頭去尾，拿出愛心與毅力，為它精心打扮好，漂亮登場。與紅蘿蔔、水蓮、木耳、豆薯等蔬菜切成細絲同炒，再仔細裝進米粉炸成的小金杯中，細工慢活，滿足口感與視覺。


傅培梅老師有道「銀芽干貝酥」，干貝發好蒸熟後，撕細入熱油鍋慢炸，直到酥香乾爽，金黃如麥，鋪排在炒好的銀芽上。干貝的鮮酥，搭配脆口噴汁的銀芽，絕對是廳堂大菜，面子與美味兼備，下酒、配飯、夾在薄餅裡都好。

史上最誇張浮華的豆芽名菜，要屬清朝慈禧的「鑲銀芽」。選擇長度肥瘦恰好的豆芽，去頭尾成為銀芽。這才開始而已，以細針在銀芽中心掏出一個通道，再填進極細的火腿絲或肉絲。豆芽成為載體容器，一咬，清甜水份噴發，火腿的鹹香溢出，外清爽、內濃郁，圖的是份驚喜，但做法太磨人，太為炫技而炫技。

其實就是單純旺火快炒一大盤，最滿意爽快。台味就加大把蒜碎與一點韭菜同炒，得「斷生即止」，炒到豆芽剛熟但中心仍脆，即要出鍋，盛盤時像座小丘一般挺拔秀麗。培梅老師有交代，若是變軟出水，就是「火太小、炒太久」，過頭了。

走過天涯海角，只要在市場、超市、餐廳裡看見豆芽菜，就有會心一笑的安心感。（作者為資深生活飲食記者）

…本文摘錄自 料理．台灣 2026/3月 第86期