臺灣「飲」以為傲的珍珠奶茶

為什麼在西班牙不受歡迎？一個廚師的觀察

文．黃脩文／今晚來點文化配西餐刀

▲面對不愛咬的西班牙人，臺灣知名的珍珠奶茶如能縮小珍珠的體積，或許就能解決問題。圖／Shutterstock

在馬德里的旅遊勝地或是東方人較多的社區，總是能看見幾間珍珠奶茶店。幾次經過發現，店內的客人大多是東方臉孔，讓我看了心裡有些失落。懷抱著「珍奶是臺灣與世界驕傲」的我，開始詢問身邊的西班牙母語人士有沒有聽過 Bubble tea？

大部分的人一開始不理解這個英文名詞，但經描述後他們不僅知道也都看過珍珠奶茶，有些人甚至還喝過；但在嚐過珍奶的朋友中，卻只有十分之一的朋友喜歡──這也讓「珍奶怎麼會不紅？」的問題一直停留在我心裡。

直到有一天，我在餐廳製作濃湯時，才突然理解臺灣與西班牙的文化差異。

西餐的「泥」才不只是泥

大家對於西餐的其中一個印象，就是有很多的「泥」，舉凡馬鈴薯泥、南瓜泥等等。與中餐廳相比，西餐廚房裡多了許多可以絞碎、搗爛食材的料理棒或破壁機，而這也都是為了製作「泥」（Crema）。

不過，我個人覺得「泥」是個不夠精準的翻譯，因為它無法表現出西班牙人對於Crema 的追求，中文「泥」給我的感覺是一團膏狀物，裡頭或許還有點顆粒。然而，西班牙文的 Crema 追求的，卻是毫無雜質且如絲綢般的質感，這是西班牙主廚在學校餐廳教我的第一堂課。

當時，我們在製作以馬鈴薯與洋蔥為底的乳白色冷湯「維希湯」（Vichyssoise）。其實濃湯就是水加比較多的 Crema，這兩種類型都追求達到奶油般絲滑的質地，也就是西班牙文中說的“ Cremosa”。維希湯是先將大蔥、洋蔥與馬鈴薯文火拌炒後，再加蔬菜高湯、打碎後過濾的一道常見西式料理。其中的「過濾」便是為了篩掉雜質以及蔬菜中較粗的纖維，進而達到滑順的口感。

我一開始使用常見的篩網（用來過濾掉檸檬果肉的那種）過濾了一次，並且喝了一口。我覺得很順口，便拿去請主廚嚐嚐看。雖然已經篩過，但對他而言，這碗湯的雜質還是太多了。

當下的我有點震驚，於是遵循他對於味覺的描述，我又嚐了一次。這次，他要我著重在喝下去之後殘留在舌頭上的濃湯，並上揚舌頭、擠壓上顎後摩擦。我確實感受到少許的顆粒，也漸漸暸解主廚的標準。

接著，他指示我用更細的濾網再過濾一遍，終於得出了絲滑純淨的Cremosa 的口感。之後在不同的餐廳內，我也見識到了不同目數的濾網與不同強度的破壁機，其功能都是為了追求獲得極致純淨的 Crema。

臺灣人是愛咀嚼的民族

Crema 與珍奶中的珍珠在口感上是兩種極端。一種是以毫不費力的方式滑入口腔，另一種則需要咀嚼過後才能吞嚥。

看到這裡，你可能會誤以為西班牙的食物都不用「咬」。錯了，他們有許多的料理也是有大塊的食材，例如「燉豆菜」（Fabada）中的燉豆與臘腸塊等。然而這些大塊頭的食材通常經過長時間的燉煮，是連老人家都不用費力咀嚼、「一咬即碎」的，這與珍珠「咬不爛」、須多次咀嚼的特性相差甚遠。

因此，西班牙人通常會以 Gomosa或是 Chiclosa 的口感來描述珍珠咀嚼時的口感。Gomosa 的翻譯是橡膠的，而 Chiclosa 則是像嚼口香糖，帶有黏牙的意思。而中文裡「Q 彈」等對於咀嚼樂趣的描述，並不存在於西班牙人的認知中，他們只會覺得食物太硬而已。

我很愛在西班牙生活，因為這裡總是會有一些文化差異，讓我能更認識自己，像是之前從沒想過「原來我這麼愛咬」。不只是珍奶，還有刨冰中的芋圓、椰果和肉乾，也都是我很愛的食物。我喜歡味道漸漸在口腔釋出的過程，正如我媽常說：「愈嚼愈香啊！」

這種咀嚼的體驗是西班牙人少有的，或者說他們可能要經過一段長時間的認知教育，才能體會。我敢打賭多數的西班牙人，一定不愛肉乾這種超乾又需要嚼一陣子的食物，他們可能意思意思嚼個幾口便會吐掉了。

臺灣珍奶如何在地化？

身為廚師，我不禁想著：若想要讓珍奶變得符合西班牙人胃口，或許有兩種方法，一是減少珍珠的 Q 度，二是縮小體積。又大又 Q 的波霸，在不愛咀嚼的西班牙市場中應該會碰壁。相對地，小珍珠比較有機會，因為體積較小，即使不咀嚼，也能吞嚥。

再者，西班牙人可能會把小珍珠的外型與鱘龍魚魚子醬聯結。如果趁勢把 Bubble tea 改成 Caviar tea，將臺灣的平民飲料，定調在高檔飲品中，或許就能創造出一片新天地。

腦補結束，其實我只希望在西班牙一杯 5 到 6 歐元（約新臺幣 160 到192 元）的珍奶可以便宜一點，便宜到可以天天喝，那該有多好。

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