本土最大、規模僅次於星巴克的連鎖咖啡路易莎，不只陸續開了泰式料理、熱炒茶飲，近來更進駐飯店，賣起中價位buffet。路易莎為什麼要冒險跨出本業？

文—張方毓、王一芝攝影—謝

七月初，本土最大、有五六○間門市的連鎖咖啡路易莎發布重訊，將斥資五．九億元在新莊蓋總部大樓。

董事長黃銘賢近來的確大膽動作頻頻。

兩個星期後，他將在麗寶樂園內的福容飯店二樓，開設旗下第四家青焰炭火熟成牛排buffet，承接福容住客的早餐及遊客的午、晚餐。

「這裡本來全是麗寶樂園玩偶，我想呈現在歐式城堡吃牛排的感受，」黃銘賢說，他當初看上福容飯店二樓的歐式莊園建築，以及晚上美到不行的夜景，「預計每月貢獻兩千萬，目前四家青焰加總，一年營業額至少增加四、五億。」

除了青焰，今年路易莎旗下陡然出現好幾個餐飲品牌，包括泰式料理、台式熱炒茶飲、火鍋、蔬食在內，已有六個品牌，宣誓路易莎將從咖啡轉型為生活餐飲品牌。只不過，目前每個品牌都不超過十間店，多數消費者都還記不住名字。

路易莎策略大轉彎的背後，其實是咖啡本業營收獲利雙雙下滑，黃銘賢除了試圖穩住咖啡，也不得不找快速補血的新營收。

翻開路易莎二○二四年的財報，雖然因中央工廠及供應鏈整合，讓毛利率創下四六%新高，營收卻比前一年下滑一%，稅前淨利也少了四千三百萬。再加上現金流量減少快一半，財務出現警訊。

黃銘賢坦言，除了咖啡期貨大漲四倍，過去三年路易莎直營店從一成陸續提高到四成，折舊攤提變高。但不只加盟，直營店也缺工，不少直營店只能開到下午四點，硬生生少掉五小時營收，業績自然下滑。

為挽救業績，黃銘賢軟硬兼施，替員工加薪二○%，導入自動化設備，同時也要求直營店將營業時間回復到晚上九點，並且在店裡開賣健康便當。即便如此，今年六月同店業績也不過追平去年數字，加上年初咖啡期貨大漲，他不得不暫緩開店，尋找新收入。

跨足吃到飽，挽救咖啡業績

剛好同樣面臨缺工、食材成本大漲困境的三、四星旅館業主，有意將早、午晚餐外包，黃銘賢心想，旗下擁有烘豆、蛋糕麵包、餐食和物流等八個中央工廠的路易莎，有機會承接。

除了提供飯店住客早餐以外，他開發中價位吃到飽品牌青焰、初泰進駐飯店。這些吃到飽品牌定價約七百元、坪數一五○坪、菜色八十道，比吃到飽龍頭饗賓集團的規模小，但價格砍半更親民，在午、晚餐時段吸引一票退休的熟齡外來客。

即便熱愛挑戰，身為餐飲門外漢的黃銘賢，當初要跨足自助餐，一樣戰戰兢兢。

他先是挖來西餐、鐵板等各式菜系主廚，再來，為了打造牛排為主餐的buffet，他考察全台牛排餐廳，餐餐吃牛排，連續三個月，「我是很極端的人，就是要吃出心得。」路易莎總經理室總顧問趙愛卿觀察，「為了做成功，他一個月來每天都坐在青焰。」

然而，吃到飽成本、耗損都高，如何做出既能控制成本，又讓客人滿意的餐點？他要求主廚把即將在飯店提供的八十道菜色都做出來，逐一試吃、計算成本率。例如，預算用不起哈根達斯冰淇淋，就要烘焙師傅學會做自製冰淇淋。

目前青焰業績最好的新莊凱悅嘉軒門市，每月業績約九百萬，帶動今年前五個月營收成長一五%，加上手上正在談的案子，明年預計在各飯店裡再開二十間buffet。

這不是創立十九年的路易莎第一次轉型。

最初從外帶小店起家的路易莎，發現一設內用位便業績翻倍，因此開起坪數更大的店面；接著，便碰上黃銘賢心中永遠的痛：「桂綸鎂」。

City Cafe、星巴克左右夾擊

統一超商二○○七年找來女星桂綸鎂擔任咖啡品牌City Cafe廣告代言人，業績一飛衝天，路易莎只好賣起早餐三明治；疫情前，路易莎進一步在內用座位設插座，把自己變成圖書館，吸引學生、退休族群，加上精準選址，快速擴大市佔。

外界很多人不理解，路易莎為何不在本業繼續尋求突破？每人一年喝兩百杯的台灣咖啡市場是否飽和，其實眾說紛紜，可以確定的是，隨著超商現煮咖啡崛起，咖啡館的品牌力愈趨重要，而路易莎目前仍難打破消費者只買單它「平價」的印象。

然而，並非全部咖啡館都受害。二○二○年路易莎店數和市佔一度超車星巴克，但後來又被逆轉，目前星巴克店數已超過五七○間。去年星巴克雖也因頻繁的「買一送一」活動導致獲利下滑，但營收仍微幅增加三%。

台灣星巴克一五四億的營收規模，仍是路易莎加總加盟店營收五十億的三倍。

「星巴克空間感、尊榮感都有，」連鎖加盟促進協會秘書長郭士維指出。相比之下，「消費者喝路易莎，還是在喝他的低價、平價，」台灣服務業發展協會總顧問李培芬直指。

「只要附近City Cafe一裝修，我分店業績至少成長一倍，」黃銘賢苦笑。去年City Cafe業績達一八○億，又再成長十億。路易莎的確也有提升品牌的意圖，二○二三年黃銘賢提出「超越精品」的概念，打算將所有門市升級，也新增售價超過百元的單品手沖咖啡，可惜目前對門市仍難有顯著的營收貢獻。

餐點品質仍最關鍵

至於路易莎跨出咖啡本業的餐飲新嘗試，四家青焰buffet開不到一年，都還在蜜月期。但對黃銘賢來說，一家buffet業績是咖啡店的十倍，採抽成不收租金，也用不著折舊，再加上他把人力成本維持在二○%，比起吃到飽天王饗賓的獲利空間更大。

黃銘賢後來也不斷調整，靠著大量採購相同食材，例如蝦子、豬腳，再透過主廚調味變化成西式、泰式等不同料理，藉此壓低食材成本。不過，也不要小看台灣消費者對餐飲的品味，「咖啡好喝、冰淇淋口味多樣，但其他食物有點太粗，」網友不客氣地批評初泰buffet。

在加拿大念飯店餐飲、目前也接手台北茹曦酒店餐飲宴會的雲品國際總經理丁原偉認為，未來台灣飯店將循歐洲模式，都只剩一家餐廳。「目前飯店業主找他，都是因為路易莎品牌，」丁原偉也直言，黃銘賢跨入比咖啡本業更高人力的領域，「台灣客人在意早餐更甚於客房大小。以他七、八成都兼職的狀況，同時要守住餐點品質、食安和公安等層面，難度很高，」一旦客人對餐食的抱怨影響到住房率，合作恐將生變。

黃銘賢仍持續在餐飲領域加快擴張。他透露，下半年青焰將回攻台北都心，也打算在明年初再推出另一個日本料理生魚片buffet。

多品牌、分店少的隱憂

「過去一次發展多個餐飲品牌，又只開一、兩家店，很少有成功的，」天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽也點出隱憂。例如二○一三年燦坤集團董事長吳燦坤為二代接班鋪路，成立燦星文創跨足餐飲業，三年內打造六個品牌，四年內賠光收攤，總計賠了好幾億。

「我最大的問題是人才不夠，不能像之前海底撈大量開，有段時間垮掉，」面對各方質疑，A型處女座、凡事完美主義的黃銘賢，仍大膽作夢。

他跟《天下》透露，他在新莊捷運幸福站正對面租下一塊六百坪的地，準備打造三層樓的路易莎生活園區，二樓是旗下buffet品牌，一樓除了路易莎咖啡、自家健身房Self Room，還會找Jins眼鏡進駐，「日本有家星巴克和Jins開在一起，概念是配眼鏡等三十分鐘，就到星巴克喝咖啡，」黃銘賢信誓旦旦，他將在台灣原汁原味重現。

路易莎到底是跨出本業做不合理嘗試，還是真能像在咖啡市場突圍一般，闖出一條生路？所有人都拭目以待。 閱讀完整內容