和筍殼拔河

「等一下～～～～」我用「刀下留人」的尾音，朝著菜市場阿姨喊。因為她正滿心專注，耳朵完全不理人，朝我剛挑好的七支綠竹筍下刀。「殼不要去掉！」我喊了好幾聲她還是沒在聽，情急之下我捏住她拿刀的手腕，和正要被削去的筍殼拔河。

夏季的綠竹筍真是太鮮美了，細皮嫩肉的，看那刀口下的筍屁股，正汩汩滲出晶亮的汁液呢，都能想得到等等入口那脆裡噴汁的口感。但是，等一下，這綠竹筍就是要一口氣買七八支，而且每一支，都得留著它那棕綠飛白的筍殼啊。

就像海產攤帶殼燙好的鮮蝦一樣，剝開殼的瞬間，甜鮮的汁液還會噴得你兩手都是；帶殼燙好的綠竹筍太華麗了，和剝蝦一樣，明明心裡喊著「燙、燙、燙、燙」，卻總是喜歡擠在那剛離鍋還燙手的時候，就剝來切了塞進嘴巴裡。嗯～唔～這甜味怎麼回事？太豐厚了又太爽口了吧？

一定要帶殼燙煮啊。在筍殼的包覆下，僅僅是鹽水燙過的微鹹，就能讓筍子一支支甘美滴汁，一滴不漏。得要邊咬邊吮，以免鮮筍汁從嘴角滑出來。剝開還冒著煙的筍殼，此刻湧散著芳美的筍香，我貪心地大吸幾口，鼻尖與舌尖都充滿清甜的芬芳。

為什麼要買七八支？和烏殼綠、麻竹筍不一樣，綠竹筍個頭小小，細嫩如梨，與其說按照其菜市場名「沙拉筍」當沙拉吃，不如說像啃水果一樣，站在爐台旁邊燙筍，就已經不小心剝了兩支現吃掉了。等等選不出來到底是要燉點筍雞湯來嚐嚐湯裡的鮮甘，還是要炒開享受它唰滋唰滋的鮮脆感。所以就，都吃。買八支很剛好的。

帶皮的雞，在鍋裡燉得差不多香，就把燙好的幼嫩綠竹筍，每小支切成六份，放進去一起滾一下就起來。喔喔喔～～比剛剛搶先偷吃時更醇潤了。雞湯潤澤了嫩筍，用大大的平底瓷湯匙，連湯帶筍地送進口裡，前齒才剛陷入筍的爽脆之中，兩頰唏哩呼嚕地已經被雞湯與筍汁的雙重甘美給感動了。

一時太滿足，整鍋都吃掉了，想要再嗑一盤炒筍，心有餘而胃不足。不過帶殼燙煮過的筍子放涼了冰妥，隔天再來享用，不怕它老，也不怎麼怕失去水潤的。

清炒當然就很過癮，但我試過一次就超級喜歡花蛤炒筍，榮幸地請來花蛤的鹹鮮給綠竹筍做嘉賓後，實在太迷戀把炒蛤湯汁澆淋在筍尖上，再簌嚕嚕地連筍鮮、連蛤鮮大嚼好幾口。

連三頓一個人的筍宴，清香、醇潤，或鹹甘，一點都不覺得有重複感。但有時候也會隔一兩頓，累積點思念，再一口氣爆吃整桌筍的饗宴。所以說，讓筍子阿姨刀下留殼，保護好筍的鮮度，實在是很重要。

家附近的攤商阿姨總是服務太好，好到我有時候哭笑不得。明明已經千叮嚀萬囑咐，啊，我就是喜歡那筍殼。她們要不就忙忘了，要不就總是用「別跟我客氣」的微笑，彎刀一刺，又幫我把筍殼唰啦啦地去掉了。

怎麼樣，我就是那種不領情，喜歡站在鍋旁邊自己扒筍殼的人嘛。鍾情於筍殼包覆下的多汁、甜潤，不好意思了，不用對我那麼好，下次我還是會跟筍殼拔河。


在市場老鋪學做菜

我臉皮薄。看到老鋪漂亮的老道具們，手癢忍不住要舉起相機按個幾張時，就會臉紅。想說，那買些店裡的什麼回家吧，不然多不好意思？

在嘉義市百年東市場側面入口的老牌乾貨行裡，我多瞅了整排漂亮的方形老木盒幾眼，當然，馬上就鼓起微笑，出聲喚老闆娘，買了兩尾乾魷魚。

老闆娘熱情，又是寒暄又是詢問我目的、做法的，想要仔細幫我挑大小、長度、軟硬都合乎需求的乾魷魚。它們看上去都差不多，對。但當我隨口說，想直接在金網上烤來吃，她便翻找一陣，為我挑出了小條一點，但實軟有彈性的幾尾。她掂在手中，只是晃個幾下，我的眼睛自動轉換成慢動作特寫播放模式。哇，那晃呀晃的，展現出來的魷魚彈性，怎麼那麼誘人啊？原本只是意思意思交關的我，著迷地多買了兩尾。

「要烤來吃嗎？」老闆娘一面大讚這種做法，用炭火烤香後，塞進嘴裡邊嚼邊散發乾貨香，口中滿是酥麻，一面很高竿地再推薦我旁邊盒子裝的，調了味、大片溢香的「香魚片」。我平時不怎麼愛那甜味過頭的蜜滋味，但身處在老鋪深邃、暗棕色的時光氣氛中，美得令人意識朦朧，甘願被牽著鼻子走。

結帳時，不用說，漂亮風化的古舊木桌，襯著漂亮的瓶瓶罐罐乾貨干貝，不妙啊，不妙。我不安於室的貪美視線，又不小心去掃到結帳木桌旁，紙箱內疊放的鹹魚、鯖魚。

鹽醃過的鹹魚，銀亮外皮，vintage成帶金屬感的黃銅色澤，像骨董店裡漂亮的老船銅件，整疊曖曖內含光。想不多看兩眼，哪做得到？

老闆娘又趨近過來，二話不說撈了一尾大尾的鹽醃鯖魚起來給我。

不貴，七十元，真比新鮮的還便宜了。但我苦笑，欸，不是啊，它是鹹魚耶，這買回家到底可以拿它怎辦？

「滷肉啊。」老闆娘飛快地說了一遍她以鹹魚滷煮五花肉的食譜。「太快了，再說一次。」帶著攝影眼來巡弋老市場的我，終於正式換上廚房魂模式。

我很快從她口中發現，她早將江浙菜中經典的鹹魚燒肉，轉化成了台灣的鹹甜和蒜味口味。

先將五花肉、鹹魚煎香，醬油、糖滷煮，然後豆腐切小塊，蒜苗切成蒜花，最後最後再放進去。「豆腐、蒜苗一定要最後再放進去哦。」她邊用粉紅色塑膠繩，束起鹹魚尾巴遞給我拎走，不忘交代我食譜的精華細節。

天知道，我居然就這樣，不知道哪來的勇氣，拎著它坐高鐵，拎著它去當晚訂好的高級餐廳吃晚餐，然後連熟識的主廚都忍不住側目。大概心想，怎麼會有人隨身帶著一條鹹魚啦？

先說結論，鹹魚滷肉好吃，太好吃了。

我捨不得將醬油蓋過鹹魚的甘香，熱油煎過的鹹魚（當然要先偷吃，請配飯）多放一些，和等量的五花肉（一樣煎香、撒鹽、偷吃）入鍋滾煮一下，醬油的量收手一些，糖也斟酌不要太多，以免掩蓋了鹹魚的香氣。至此已經不太江浙感了，所以蒜苗大把放入、鹹魚與肉先起鍋讓位、把豆腐切塊丟入時，根本已經是台式滷煮四破魚乾的做法了。

湯汁淺而味濃，豆腐不用多滾。起鍋鹹甜香爆發，我恨自己沒有多煮點白飯。

在高鐵上拎鹹魚的恥感，已經被此刻口裡的濃醇香遠遠遠遠超越了。

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