POINT001 辨識肉質老嫩的訣竅

動物肌肉組織中存在結締組織（如膜、筋、腱等），結締組織主要是由膠原蛋白和彈性蛋白構成，它們以「纖維狀」存在於結締組織中，是肌體的保護性組織，賦予肌體韌性和伸縮性。肌肉中結締組織的含量，決定了肉質的老嫩：結締組織含量愈多，肉質就愈老韌。

肌肉中的結締組織含量因家畜種類不同而異。例如：牛肉的結締組織含量較多，肉質較為堅韌；魚肉的結締組織含量較少（筋、膜都少），所以肉質柔嫩。

另外，肉質老嫩程度還與家畜的年齡、飼料粗細、畜體肥度和部位有密切關係。凡年齡老的、體瘦的、餵食粗飼料的，肌肉中的結締組織就多，肉質也較堅韌。同一家畜由於各部位肌肉緊張程度不同，結締組織的含量也有差異。一般畜體的前半部含較多結締組織，後半部較少；背部、臀尖含結締組織較少，四肢、腹部的結締組織較多。如豬肉中的里肌肉、後腿的彈子肉、通脊（脊椎骨兩旁的肌肉）等肉質都較細嫩；夾心肉、硬肋、坐臀肉等肉質較為老硬，均與結締組織的含量有關。

在選擇肉品時，可根據不同用途及料理方式，選用適合的種類及部位。

POINT002 各種瘦肉的脂肪含量

同種牲畜，瘦肉的脂肪含量低於肥肉的脂肪含量，但並不表示凡是瘦肉，脂肪含量就低。這是因為不同動物的瘦肉，其脂肪含量亦不同，例如：瘦羊肉含13.6%的脂肪，瘦牛肉含6.2%的脂肪，瘦豬肉為28.6%，兔肉為0.4%，去皮的雞胸肉為5%。所以同樣是里肌肉，不同牲畜的脂肪含量也有差別，如豬里肌的脂肪含量就比牛里肌高出七倍多！

由此可知，若要選擇高蛋白、低脂肪的肉品，便不宜選擇豬瘦肉，應選擇羊肉、牛肉、兔肉和雞肉。

POINT003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式

炒、爆、溜屬於高溫（200℃～250℃之間）、快速（5分鐘左右）的烹調方法。精肉（即指瘦肉）之所以適用這些方式烹調，主要是由其組織結構所決定。

精肉主要分布於動物的背、臀部（如里肌肉、臀尖肉等），特點是結締組織含量少。精肉的老嫩程度主要取決於蛋白質結合水的含量。肌肉組織的基本單位是肌纖維，眾多肌纖維組成肌原纖維，肌原纖維又排列成肌束。人們肉眼所見的肉絲就是由肌束組成。肌原纖維由肌凝蛋白質和肌動蛋白質組成，蛋白質周圍結合著大量的水分。這些水分可使肌束間隔開來，使肉質保持一定的嫩度。當高溫、短時間對精肉進行加熱時，肉表面的蛋白質會迅速變性，其外層孔隙閉合，防止精肉中的水分流失，使肉質保持脆嫩的口感。

精肉如果採用燒、燜、煨、燉等烹調方式，則會因溫度較低（80℃～120℃），時間較長（5分鐘以上），肌肉內的水分大量流失，使更多的肌原纖維靠攏，肌束變粗，以致肉質乾柴，難以咀嚼。

POINT004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮

燒、燜、燉、煮是屬於低溫（80℃～120℃）、長時間（約20分鐘至3小時）的烹調方法。用這種方式料理菜肴時，應選用動物的上腦肉（肩頸肉）、前腿、腑肋等部位。這些部位的肉，肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦相間，經過長時間烹煮，可以料理出軟、爛、酥、嫩、香的美味菜肴，不會出現發柴、塞牙的窘境。

這類肉的組織，除了肌肉組織外，還夾雜部分結締組織和脂肪。結締組織的膠原蛋白質在70℃～100℃的水中長時間加熱，會水解成明膠。明膠是凝膠體，會吸收大量湯汁，使肉質軟嫩；此外，這些凝膠體還可以把肌原纖維隔開，防止肌原纖維聚攏，使肉質酥爛。當脂肪從脂肪細胞中溶化分解出來後，即滲透到肌原纖維間和肌原纖維內，具有阻止肌原纖維內蛋白質因過度加熱脫水而發生凝聚的作用。

因此，肌間脂肪較多的肉或肥瘦相間的肉，都比較容易烹調。同時，脂肪組織經過低溫、長時間加熱後，水解出游離脂肪酸，與肉中的其他成分結合，形成具有香味的物質。脂肪也是香味物質很好的溶劑，能夠為菜肴增添風味。

POINT005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同

牛肉肉質的老嫩程度，除了與肌肉中結締組織含量有關之外，結締組織的組成成分亦是關鍵。結締組織由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成。不同部位的牛肉，其結締組織中這兩種蛋白質的含量比例不同。

在一般加熱狀態下，彈性蛋白質幾乎不會發生化學變化，必須在130℃的溫度下才可被水解。所以結締組織含量多、彈性蛋白質所含比例又高的肉品，無論怎麼加熱，總是很堅硬，嫩度不會改變。只有採用絞、斬等機械方法，才能使肉質的韌度降低。

結締組織含量雖多，但其膠原蛋白質所占比例較高的肉品，經過燉、煮等較長時間的加熱後，可使膠原蛋白質水解形成可溶性明膠，使肉質變得軟嫩。由於不同部位的肉，結締組織含量不同，組成成分不一樣，因而轉變成明膠的程度也各異，使得肉質的老嫩程度有明顯差別。例如，在100℃下經過60分鐘的烹煮後，牛的腰部肌肉組織有43.3%的結締組織轉化為明膠，胸肌部位則只有17.3%的結締組織轉化為明膠。這種轉化程度的差異，就決定了肉質柔嫩程度的不同。

POINT006 牛肉放太久的處理方法

牛肉若放置太長時間，表面會變乾，肉質會變老，可採用以下方法處理：

①將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜覆蓋冷藏。

②在牛肉上覆蓋鳳梨片或奇異果片，用保鮮膜包裹1個小時。

③烹煮前用力拍打牛肉以破壞纖維組織，減輕牛肉的老韌度。

④在牛肉表面塗抹適量沙拉油及水，再用保鮮膜包裹冷藏。

⑤烹調前，放入適量的嫩肉粉及少許料酒（即料理米酒），可使久存的牛肉肉質變軟並除去異味。

POINT007 涮羊肉的選料要求

涮羊肉吃起來鮮嫩不膩，風味獨特。涮羊肉的作法首先就是要嚴格選料，這是決定風味優劣的關鍵。因為「涮」在烹調中屬於低溫（80℃～120℃）、短時間（不超過5分鐘）的料理方式。肉料在低溫、短時間內加熱時，肌肉組織中的蛋白質會逐漸變性並開始凝固，脂肪開始溶化，結締組織中的膠原蛋白質和彈性蛋白質會收縮變硬。因此，結締組織少、幾何形狀較小（如片、丁、絲）的精肉，吃起來口感較鮮嫩多汁。

如果選料不當，如筋、膜及皮過多，則無法達到稍涮即食、鮮嫩適口的風味特色。因此，涮羊肉的肉料必須精心選擇：要選用閹割過的羊，此種閹羊膘肥肉嫩，沒有膻味；選料部位應以精肉多、結締組織少、含有一定數量的肌間脂肪肉為佳，如羊後腿肉、外脊後下端肉、脖後肋條前的肉等，這些部位的肉質軟嫩且筋少。一隻約20公斤左右的羊，適合用來涮的肉僅有6至7公斤。

POINT008 剛宰殺的肉質味道不鮮美

烹煮剛屠宰的畜禽等肉類，吃了之後可能會覺得肉味不夠鮮美，這是因為肉沒有經過「後熟期」，肉中的化學反應不充分的緣故。

肉類中能產生香味的物質（即呈味物質）主要是5’-肌苷酸，但它不是游離存在的，而是由肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）在各種酶的作用下降解產生。動物在被屠宰後，體內的ATP在酶的作用下，會依下列途徑進行降解：



ATP分解為具有鮮味的5’-肌苷酸需要一定時間，稱為「後熟期」。剛宰殺的肉類沒有經過後熟期這一過程，成菜後味道不僅不鮮美，還會有較濃的腥、臊味。肉類需要經過後熟期方能變得鮮美，但存放時間也不宜過久，否則5’-肌苷酸會繼續在酶的作用下分解成無味的肌苷。5’-肌苷酸的分解速度跟溫度有密切關係，溫度愈高，分解速度愈快。要防止其分解，就要控制好後熟期的時間和溫度，譬如豬肉，在屠宰後10℃的環境中需放4天，在15℃時只需存放1天，此時5’-肌苷酸含量最多，肉的鮮味最佳，質地柔軟。

不同種類的肉品，所需的後熟期各不相同，例如：牛肉在10℃的環境中保存需要21天，在15℃時需要3天；禽肉和魚肉的後熟期都比較短，在2℃～4℃條件下，禽肉為3至5小時，魚肉為1至2小時。為了防止化學反應速度過快，屠宰後的肉類進行後熟期的過程，一般在低溫（4℃左右）環境下存放最好。

POINT009 雞肉和鴨肉的比較

雞和鴨雖同為禽類，但食性相差很大，應根據個人的體質挑選適合的肉類來食用，才能一飽口福又養身。

雞肉的肉質細嫩，味道鮮美，白斬、清蒸、熱炒、紅燒、熬湯均可，適合多種烹調方法。中醫認為，雞肉味甘性溫，有溫中益氣、補精添髓的功效，其滋補作用列羽族之首，畏寒虛弱、神疲乏力的陽虛體質者，特別適宜進食。由於雞肉偏於溫熱，食用後易產生內熱，陰虛體質者、火熱症候者或外感發熱者，都不宜食用。

民間常用老母雞作為滋補品。母雞肉可治風寒濕痺、病後或婦女產後體弱身虛；公雞有益於腎虛者；雞心有補心鎮靜的功效，對心悸、失眠、健忘者有益。

鴨肉脂肪含量高，皮質較厚，肉質較老，以製作烤鴨、醬鴨、鹽水鴨等為佳。中醫認為，鴨肉味甘性寒，有滋陰補虛、利水消腫的作用，亦為滋補佳品。對常有低熱、咽乾口燥、舌苔厚膩的陰虛體弱者，具有清熱解毒滋補功效；對水腫、腹水者，有扶正利水消腫作用；對動脈硬化、高血壓和心臟病、腎炎患者，有消腫利濕、減輕症狀作用。

由於鴨肉性偏寒，對身體虛寒的陽虛體質者，如虛寒性的脘腹疼痛、大便泄瀉、陽虛脾弱、痛經者等，不宜食用。由此可知，雞肉、鴨肉的營養價值同樣豐富，然而對於人體健康的影響卻各有不同。食用時，應當根據自己的身體情況，謹慎選擇。

POINT010 圈養與放養禽類的肉質差異

雞、鴨肉質細嫩，味道鮮美，營養價值高。目前市面上販售的雞、鴨，有圈養與放養兩種，肉質和風味差別較大，烹調前必須根據菜肴的要求，加以選擇。

圈養的雞、鴨，飼料單一、精細，活動量少，生長期短，脂肪多，皮薄脯大，出肉率比放養的高約15%，且肉質細嫩，宰殺後皮色潔白，腥味少，但味道不及放養的鮮美。圈養的雞、鴨適於炸、溜、炒，是想要快速烹調菜肴的絕佳選擇。

放養的雞、鴨，飼料複雜，生長期長，肉質粗老，皮厚脯小，不豐滿，宰殺後皮色褐紅，但味道比圈養的純正、鮮美，適合用煨、燒等烹調方法… 閱讀完整內容