Keeping food FRESH

你是否也遇過這樣的問題：買了食材回家，當餐下廚只用了部分食材，剩下的只好放冰箱，然後因為來不及煮就放到壞掉，最後只得丟掉，造成很多不必要的浪費！

editor sabrina lee

其實，我們生活中經常購買的一些食材，只要在食材買回家之後稍為花點時間，將當餐不用的食材分別處理過，擅用食材的特性去選擇最適當的保存方式，就能延長食材的保存期限，既不會浪費食物，也為自己節省了荷包。

我們特別請教了擅長中華料理的電視名廚駱進漢師傅，與米其林餐盤推薦的蘭餐廳主廚Nobu Lee來跟大家分享他們獨門的食材處理方式。

蔥＼通常會下廚的人，家裡都少不了「蔥、薑、蒜」等爆香常用食材，其中又以新鮮的蔥最常被放在冰箱放到蔫掉。只要把市場買回來的蔥全部仔細清洗過，去除黃掉、受損及乾掉的表面，切去蒂頭，放在乾布上略為擦乾，然後靜置晾乾至表面完全沒有水分。駱師傅表示：生水是造成食材腐壞或是在冰凍過程中受損的重要因素，所以在保存食材前，因為清洗而沾到的水分，都需要完全擦乾才有利於食材的保存。駱師傅提醒，如果要整棵蔥完整保存，記得蔥尾、蒂頭不要切掉，用吸油紙或白報紙包起來，保持微濕潤，冰在冰箱下層可以保持約一星期。

Nobu表示，蔥綠的部份容易變老，所以在西餐做法裡會把蔥白和蔥綠分開保存。把蔥白部分洗淨擦乾獨立用密封袋保存。蔥綠部分可燙過冰鎮後，和芥花油以1：1的比例打成泥狀，再加熱到80度之後冰鎮，過濾後就成為能調色還能調味的「西式蔥油」。駱師傅說，也可以把蔥花放進熱油中炸到金黃色撈起，就成為中式蔥油，之後可以拿來爆香或拌麵。

蛋＼就算只是在家煮泡麵或是做蛋炒飯的懶人族群，「蛋」一定是冰箱裡的常備食材。雞蛋是一種非常容易滋生細菌的食材，所以在保存上相對需要更用心。

兩位師傅都建議在買蛋時選擇「洗選蛋」，洗選蛋和市場上零售的箱蛋最大的不同，就是會先經過沖洗再裝盒出貨，因為已經初步幫你清洗過表面，所以這樣的雞蛋買回家之後，要注意的就是要把「尖頭朝下」放置。因為雞蛋的鈍頭那面是「氣室」的位置，由於空氣比液體輕，所以把氣室朝上放置，能讓雞蛋裡的液體處於相對穩定的狀態，因此相對來說不容易腐壞。

如果是買箱裝的零售雞蛋，則需注意「在烹調前才清洗表面」，因為蛋殼本身有一層保護的白膜，若清洗不當細菌跑到裡頭，就容易造成雞蛋腐壞。Nobu說，西餐中常會用半熟蛋，所以雞蛋一定要很新鮮，而且要跟其他食材分開保存，最好有一個獨立的存放空間，才能避免細菌交叉感染。

豆腐＼煎煮炒炸涼拌都適合的豆腐，也是很多家庭的常備食材，但是蛋白質含量高的豆腐，若保存不當，很容易發酸腐敗。一般超市買到的盒裝豆腐，如果沒有開封，保存期限還算長，Nobu表示，豆腐一旦開封之後，就要用「煮沸過的涼開水、RO水（或稱逆滲透水）」等無菌的水浸泡，每天更換，就能延長3 ∼ 5天的保存時間。

駱師傅建議，若無法在3、5天內吃完，則建議將豆腐用煮沸過的涼開水浸泡清洗過後，切小塊放在容器裡，每塊間隔0.5公分擺放，直接冷凍做成凍豆腐，想吃的時候逐塊取用，既方便又能夠吃到不同的豆腐風味。葉菜類＼葉菜類的食材，大多數因為葉子容易受到「低溫傷害」，也就是過低的溫度會破壞新鮮葉菜的組織，所以主廚們建議不要直接放冰箱冷藏。Nobu表示，葉菜類不能用保鮮膜包住，容易悶壞，最好選擇微濕的紙巾或是乾淨的白報紙來包裹保存。

但每一種葉菜類的保鮮度不同，容易爛掉的像是茼蒿、地瓜葉等需要在三天內趕快吃完；青江菜、A菜等可以剝除表面黃掉的葉子，一棵棵分開包起保存，約能夠保鮮5、6天；駱師傅說：大白菜和高麗菜較耐放，在料理時不要對半切開，從外面一片一片往內剝，就能保鮮約三周的時間。 根莖類＼由於價格穩定耐保存，根莖類的蔬菜往往是颱風天最受歡迎的食材。但像是馬鈴薯往往因為容易發芽變綠產生毒素就不能食用了。想要延長馬鈴薯的保存期限，「保持通風、陰涼、乾燥」很重要。Nobu表示，馬鈴薯要放在乾淨乾燥的紙袋、木箱中，保持空氣流通，並放在陰涼沒有陽光直射的地方，這樣可以延長約3、4星期的保存時間。但不建議冷藏，因為低溫會讓馬鈴薯變質，雖沒有毒性，但烹調時容易變黑而影響成品賣相。

蘿蔔在買回來時，則需先切掉葉子的部分，並去除多餘根鬚，以降低養分流失的機率，如果清洗過，一定要完全擦乾才能用白報紙包起來保存，若有切口則需先用保鮮膜包住切口以防乾軟。依據蘿蔔生長的特性，放冰箱，頭上腳下直立，更能延長保存時間。

但蘿蔔是種適合醃漬的食材，如果不是非要拿來燉湯清炒，駱師傅建議可以切片、切塊後用糖醋調的醬汁醃漬起來，就能成為一道開胃菜，放在冰箱也能保存較長的時間。

肉類＼相較於蔬果來說，肉類的保存比較簡單，「冷凍」是最方便的懶人保存方式。但在冷凍之前做些小功課，能讓你方便隨時取少量食用，又能夠保持肉品新鮮的口感，是主廚們一致推薦的做法。買回來的肉品都不需經過清洗，直接用洗淨擦乾的手將每次要取用的肉品分成小分量，以保鮮袋分別包裝起來，擠去多餘空氣再放入冰箱冷凍，就能避免肉品因重覆冷凍、解凍而造成肉質變差的冏況。

但肉品冷凍過後，口感或多或少會變得比較不好，在三天內要烹調的肉品，可以用真空密封的方式，先加一點油和少許調味再真空密封，這種做法類似法式料理中的「舒肥法」，也能延長肉品的冷藏保存期限。Nobu表示，以前沒有舒肥法的時候，老師傅們會把分切的肉類直接放在大量油裡，同樣是以隔絕空氣的方法避免肉品氧化，也是一種延長肉品保鮮時間的方式。

駱師傅建議，若買回來的是肉絲，可以用蛋白、少許太白粉、米酒、鹽略為抓碼過後，分小包冷凍，要炒肉絲時解凍後就能直接烹調。其實，無論是什麼食材，最好都是能趁新鮮趕快食用，才能吃到最佳的風味，但若無法一次吃完，不妨試試用師傅建議的方式來保存食材，以避免浪費。

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