文／陳念玲．攝影／蘇全熙

這兩年中秋節搶購名店蛋黃酥，在台灣簡直是「現象級」熱潮，以最火紅的陳耀訓蛋黃酥舉例，有人稱，它根本是蛋黃酥界的愛馬仕，想買到一盒，跟搶張惠妹、蔡依林演唱會門票相差無幾，最驚人的是，陳耀訓蛋黃酥在拍賣平台上轉賣，竟有高達三到四倍價差。

蛋黃酥究竟好吃在哪裡？又為何在近年熱潮大起？愛飯團* 團長許心怡遍嘗各家蛋黃酥，更是各大高手師傅的忠實粉絲、試吃戶，她甚至因為自己對蛋黃酥的熱情與好奇，更出於好玩，舉辦了蛋黃酥選拔大賽，邀請各界KOL一起來票選。

這次我們商請到她來分析，蛋黃酥的「前世今生」、蛋黃酥的製作難度，以及蛋黃酥還有哪些創作可能性，讓我們更了解品嘗蛋黃酥的秘訣在哪裡！

* 愛飯團為會員制美食餐飲網站，提供會員精緻的餐飲體驗與精品級美食購物服務。

▲堂本麵包（阿洸師傅）蛋黃酥

秋天適合品嘗鴨蛋 烤過去腥才美味

在中秋節特別吃鹹蛋黃，是因應時節的表現。許心怡說，鹹蛋黃最好的時候，是中秋節前一個半月，正因為春天是鴨子的季節，時到秋天，則是鴨子產蛋的季節，此時的鹹蛋黃最新鮮。

「過去物資相對貧乏的社會，蛋黃在月餅裡面就是高級且奢侈的象徵，能在月餅裡吃到一個單獨的鹹蛋黃就很了不起，雙黃就絕對是高級的月餅。」甚至後來有一整顆月餅裡，會包著三黃、四黃，月餅商確保你品嘗的每一口月餅裡都有蛋黃，讓中秋節的幸福感與儀式感提升。後來師傅們逐步改良糕點，或許也就因為如此，這樣蛋黃酥因應而生。

而蛋黃酥就分成三大部分：核心的鹹蛋黃、中間的夾餡，以及最外層的酥皮，三道原料都有各自不同的操作技術難度，與不同原物料的選項，還有各個師傅在工法上的特殊展現，究竟怎麼組合起來才是最好吃的，其實考驗著師傅的品味，與消費者的共鳴度。

以原料來看，尤其是蛋黃，許心怡用「術業有專攻」來形容，能夠找到品質進貨均佳的鴨農，就是件不容易的事情，她舉例，2019年她舉辦的「愛吃蛋黃酥盃」裡的參賽者「李亭香」，其蛋黃就是最好吃的，這其實就代表著，百年老店找到好食材供應商的功力。

拿到好食材是一個功夫，怎麼處理也是一項技術。

她舉例，曾有位西點主廚試做蛋黃酥後寄給她試吃，她一吃就發現，「這蛋黃少了一道工序」，跟主廚通上電話，劈頭就問他，「你這蛋黃是不是沒有烤過？」

內行吃門道，原來鹹鴨蛋在去掉過鹹的蛋白後，蛋黃仍會留下一點腥味與鹹味，一般做蛋黃酥，師傅都會用酒重新浸潤過後，再烤過收乾，將腥味去掉，但西點主廚第一次嘗試，卻不知這個工法，便被許心怡給嘗了出來。

好吃的蛋黃酥，平衡感最重要！

許心怡進一步拆解，這幾年蛋黃酥爆紅的可能因素。

內餡的改變，是傳統蛋黃酥改頭換面的關鍵，許心怡也提到，中式糕點的原物料光譜相對較窄，不像是西式甜點的原料非常豐富，因此中式高點的限制與難度在於，「要如何在單純的材料裡做到最佳表現」，就是成就風味絕佳的關鍵。

她坦言自己過去沒有這麼愛蛋黃酥，主要來自於中間夾餡那層豆沙，總帶有沙沙的口感，不是她喜歡的，但這幾年，不同的糕點師傅都在蛋黃酥的做法上有了革新。

當豆沙裡放了發酵奶，沙沙的口感，被油潤而且溫潤的滑順感取代，而蛋黃也因為多了一層油脂的保護，讓蛋黃餡不至過乾；用國王派派皮做法，改良了傳統漢餅的酥皮，讓酥皮的口感豐富，甚至帶有一點奶油的香氣，口感豐富、甜鹹交織，就是一顆極好的蛋黃酥。

不是比較高級的原物料，就能做出更好吃的蛋黃酥，有時如何抓到「平衡感」，更考驗師傅功力。

(左上)愛飯團團長許心怡
(右上)堂本麵包的蛋黃酥
(右下)堂本麵包的鹹蛋黃馬卡龍

許心怡也提到，近年其實有許多更好玩、創意的產品出現，都在在地展現不同品牌的風格。如阿洸師傅的鹹蛋黃馬卡龍，就是其中一例。

許多人覺得一顆蛋黃酥的份量太大，阿洸師傅將蛋黃酥拆解成其他形態，讓食量小的人好入口，許心怡形容，「這其實近似於蛋黃酥的分子料理」，阿洸師傅將蛋黃酥拆解，把鹹蛋黃放進杏仁餅裡、夾餡又加點豆沙，許心怡提到，許多人會買回去給爸媽吃，雖然外表西式，但入口後的甜、香、鹹都與蛋黃酥近似，「你真的會以為自己吃了一個蛋黃酥，但對老人家來說負擔又不會過大。」鹹蛋黃馬卡龍口感輕盈鬆爽，而中西混血的糕點形式，又帶有點趣味感，是每年中秋節的長賣商品。

近幾年蛋黃酥受到市場喜愛，其中又有頂尖的糕點師傅，前仆後繼推出具有個人風格的產品，更使得市場推向火熱高點，市場多元熱鬧，能品嘗到師傅用盡心力創作出來的美食作品，最受惠的仍是消費者。 閱讀完整內容