人生總有這樣的時刻，口袋裡終於有多點鈔票可以請爸媽好好吃頓飯，這時我總會想到「三元花園」。沒錯，我說的是一間韓式料理。 三元花園旗艦店位在內湖五期重劃區，大片落地窗外點綴著造景植栽及池塘睡蓮，遠處視線所及都是近十年內落成的新大樓。餐廳內，挑高空間與寬敞桌距自成氣派感。

在臺灣的韓式料理餐廳，大多草莽豪放、不拘小節，就如韓國電影般給人血性直爽的印象。置身三元花園倒像是誤闖進一齣宮廷劇，石桌石牆與大片木材構成的主視覺帶來莊重感，桌上一式三份的釉燒器皿優雅細緻，吃韓式料理總讓人傷腦筋的扁筷也安好躺在與石桌同色系的筷架上。

視覺導覽至此，身心已舒展一半，今天我要特別為各位直擊廚房，不，以這規模來說，比較像是後宮！

後宮深深深幾許

廚房內錯落的不鏽鋼餐檯嚴謹分為小菜區、燒烤區、鍋物區與食材準備區等等，十來位廚師有序分工。我尾隨主廚李鎮源，穿梭期間完全無需側身，目測每位工作人員的作業範圍都超過一點五公尺，比安全距離更安全。 來到一間我姑且稱作切肉室之處，主廚開始示範招牌菜「加味牛小排」的刀法。四公分厚的牛小排水平橫切成三塊，刀鋒繼續在肉面輕劃，斷筋不斷肉，留下格紋後再捲起浸入特調醬汁，斷筋後的肉更能入味。此汁看似一般醬油，其實加了蘋果、韓國水梨與洋蔥等蔬果調製。

當廚房課長在一旁解說時，我還死盯著壁上白磁磚，意圖找到一丁點污漬油垢，可喜的是徒勞無獲。主廚沒有耍弄任何花俏動作，三道菜從容完成，他小心翼翼地擺盤，不忘擦去餐盤上暈開的醬汁，彷彿等會兒就要端給皇上享用。

高檔媲美宮廷，小菜花式遊行。

三元花園餐廳在韓國已開業四十餘年，總店在首爾最潮的狎鷗亭商圈，是餐廳，也是花園，假山瀑布、小橋流水，恍如世外桃源。創辦人的妹妹李鎮花遠嫁臺灣多年，為解思鄉之情，在十四年前將三元花園引進臺中，八年後又陸續在臺北開了分店與旗艦店。

李鎮源是十四年前隨著「三元」品牌一起來臺的開疆元老，長年任職韓式料理餐廳與飯店韓廚，最遠甚至曾在以色列的韓式料理餐廳工作。當總公司徵詢他有沒有意願來臺展店時，他完全沒考慮就一口答應。「比起以色列，臺灣近多了。」

當韓國飲食文化在臺灣還未普及時，三元曾有過不少嘗試，像是旗艦店開幕初期就曾主打韓式宮廷料理。各位或許不知道，真正的宮廷料理包含米飯、清湯、燉湯、蒸煮菜、乾菜、醬菜、燉菜、拌菜、烤菜、烤肉、火鍋等，排開來動輒二、三十道，猶如普渡盛況。 李鎮源回憶：「我們做了一段時間後發現，要準備的食材太多，料理方式也非常多，我們沒辦法從韓國請那麼多（有經驗的）師傅來幫忙。」經改良後，他們重新把菜色定調為「高檔韓式料理」。儘管放棄宮廷式料理，但凡客人入座點餐，廚房固定送上八道小菜，吃完還可再續。八道小菜色、香、味各有千秋，一字排開，像一列同志大遊行的隊伍走上餐桌。

韓牛臺菜各擅勝場

要追求道地，李鎮源的頭號挑戰就是食材。「以牛肉來說，在韓國最受歡迎的就是韓牛，但臺灣沒有進口。」有一說，韓國牛多在山林牧場自由放牧，比較講究的飼主甚至會播放音樂，或在飼料中摻入人參，矜貴程度可比和牛。李鎮源篤定地說：「等級再高的美國牛都比不上韓牛的油花口感。」再則，韓國的餐廳使用產地直送的韓牛，新鮮度一定勝過美國牛。

儘管如此，吃不到韓牛的我們也不必太過遺憾，低緯度氣候的優勢就是蔬菜選項多元。以韓式料理常見的小黃瓜來說，臺灣小黃瓜含水量高又甜美，另外像三元花園的一道固定小菜「涼拌花椰菜」，就歸功於臺灣品種色澤飽滿、口感脆爽，許多常客或會衝著這道小菜一來再來。其他像是空心菜、九層塔、香菜，在韓國都是量少價高，不如臺灣物美價廉。 當然，有些口感必須忠於「原味」。李鎮源舉例：「做泡菜的韓國辣椒粉和白菜，我們就都從韓國進口。」原來，臺灣白菜水分高，保存期限較短，不如韓國白菜優。他補充：「一般韓國泡菜如果放在專門保存泡菜的冰箱，放一年都不會壞。」

初來臺灣時，李鎮源的確花了一點時間適應臺灣人清淡不耐辣的口味，但讓他意外的是，臺灣人對海鮮生食的接受度從一開始就很高。「我本來也有點擔心，但喜歡的人很喜歡，不喜歡的就不會點。」而這兩方比例近年有拉近趨勢，所以「韓式醬蝦」一直保留在菜單上；又好比「生拌牛肉」，就是在韓國吃過的客人一再主動問起，最後順應「民意」，列入菜單。 鰻魚與牛腸，得來全都費工夫。

不過，在主廚的推薦菜色中，最讓我意外的當屬「宮廷鰻魚料理」一道。講到鰻魚，大多數臺灣人都會想到日本料理。李鎮源娓娓道來：「其實韓國人從很久以前就開始吃鰻魚，鰻魚料理在韓國的食用量很大，無論海撈或是養殖都十分成熟。」最知名的產地像是全羅北道高敞郡，隨處可見一條街上夾道兩側都在賣鰻魚料理。

韓國人吃鰻魚也分等級，高級餐廳選用高級鰻種，由廚房料理好端上桌，比較庶民的吃法則是直接端上桌烤，不同於日式蒲燒鰻，保留魚肉原色原味的鹽味烤鰻是最大宗的吃法。三元花園則是先刷上韓式辣醬再烤，入口不辣，魚皮略脆，魚肉帶有嚼勁，有別於日式鰻魚的軟爛口感。最特別的是，將鰻魚裹進韓國紫蘇葉，大魚大肉之間多了一絲細膩的香氣。

既然味覺已被喚醒，這時最適合開動牛腸火鍋！腸料理的難度在於清潔去腥，三元的標準流程是以麵粉與鹽巴洗三次、換水三次，再煮三小時後方能入湯。因做工耗時，臺灣少有韓式料理餐廳供應，據說這鍋可是在臺韓國人的聖品。

去腥的牛腸鮮脆耐煮，正好為辣牛肉湯平添口感，鍋內另有豆腐鮮蔬及韓式烏龍麵，湯頭香辣不死鹹，分量十足，連鍋底的碎牛肉都還夠成為隔餐的回馬槍。 百分百原味，孝敬父母正好。

隨著韓國文化的強勢輸出，臺北街頭每隔一陣子就有新的韓式料理開張，對此，李鎮源老神在在，「真正由韓國主廚在做的不多，我只想把最道地的韓國原味百分百呈現給臺灣的客人。」只要來三元的客人覺得，「哇！跟我在韓國吃到的是一模一樣的味道！」就是他最大的成就感。

「臺灣人對韓國菜常有些刻板印象，像是以為韓國菜一定都很辣，其實在韓國的飲食文化，有一半以上是不辣的，我現在最希望做的，就是讓大家認識最道地的韓國料理！」不苟言笑的主廚認真說著，讓人感到分外可靠，這樣的食物拿來孝敬父母正好。

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