原來，在台灣夜市中常見的涼圓，不同地區有著不同的名字、不同國家有著不同的做法。不過無論是哪一種涼圓，都是你我童年快樂的夏日回憶，涼涼的、圓圓的，始終沒有改變。

文‧和菓子/旅讀(《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》作者、粉絲頁《日本零食!お菓子!Japanese Snacks》創辦人)
圖‧和菓子/旅讀、李智凱/旅讀　繪‧ChatGPT生成　設計‧李雅婷/旅讀

幾乎只能在夜市還有小攤販買到的涼圓，顆顆晶瑩剔透且渾圓飽滿，整齊地排放在一個鐵製的圓盤上，下面會有一整塊的大冰塊冰鎮著，講究一點的還會用布把整塊冰塊包起來。我最初印象的涼圓只有兩種口味，暗紅色的紅豆還有淺黃色的綠豆，大約在進入九〇年代以後，涼圓開始變得五花八門而且七彩繽紛，首先衍生出來的花生、芋頭是任何台灣甜點都必不能少的台派口味，再來的草莓與哈密瓜為涼圓增添了粉嫩可愛的色彩，而後的葡萄、梅子、百香果還有抹茶與巧克力，更是一口氣增加了涼圓的各式選擇。

一種涼圓，幾種名字

童年到夜市，總是會央求媽媽買涼圓給我，我猜想，「涼圓」的意思應該就是「冰涼的圓」吧。長大了以後才知道，原來涼圓的稱呼有區域性的區別，有些地方會稱為涼丸、中南部則多稱為涼西丸、涼沙丸、涼西圓或涼沙圓。以嘉南地區慣用的台語試著發音，我們能夠明白涼圓與涼丸各自讀作「liang-inn」與「liang-uan」，涼西和涼沙都是讀作「liang-se」，我因此認為所謂的涼西和涼沙的原始來源相同，指的應是「冰涼的豆沙」，正確的台語漢字應為「涼沙圓」（liang-se-inn）和「涼沙丸」（liang-se-uan）。主流上，北部多使用「涼圓」，中南部多使用「涼西丸」，「西」（se）因為與「豆沙」（tan-se）的「沙」同音，在過往不拘泥台語正字的年代，很可能因為同音而被誤寫為其他寫法。

仔細追溯涼圓的歷史，在我能夠找到的現存文獻，日治時代似乎沒有確切的報導記載，現存的販售老舖大約多為六十到七十年左右光景，時間似乎都指向戰後時期。這個理應是更早年代的生活實物，因為缺乏正式的文獻證據，在口述調查後，終於證實日治時代的涼圓存在。不過，如果在彰化、嘉義一帶提及「涼圓」二字，有很高機率會被認為是有豬肉有香菇的「涼肉圓」。後來到了日本念書，某一年夏季時很偶然地在和菓子店舖看到了葛饅頭：「咦？涼圓！？」

涼圓的異國雙胞胎

幾乎和涼圓如出一轍的葛饅頭，幾乎要讓他鄉異國的我落淚了。同樣是水晶般的透明外皮，約略高爾夫球大小的半圓型，比起台灣的涼圓略大。葛饅頭的口感滑潤帶著點彈韌，內餡多是包裹著豆沙，偶爾也能見到貌似綠豆模樣的白鳳豆口味。它的模樣口感和涼圓就像雙胞胎一般相似，仔細品味日本的葛饅頭，確實能感覺它與台灣涼圓的差異，當然嘛，葛饅頭畢竟是葛粉做成的和菓子呀。

與台灣對饅頭想像的不同，日本對於「饅頭」一詞的解釋，預設通常是迷你豆沙包一般的甜點。葛粉是由葛屬植物根部提煉出來的粉末，感冒時服用的葛根湯也是來自同樣來源。現存最早的中藥學專著《神農本草經》已把葛根納入其中，書中記錄其有「解諸毒」的功效。葛饅頭是僅有夏季限定的和菓子，在日本關西區域尤其盛行，特別是以吉野葛著稱的奈良，被認為是葛饅頭的發源地之一。

葛饅頭的做法與涼圓實際上有一點點不同。雖然葛饅頭的具體起源沒有確切定論，普遍認為它是江戶時代中期以後，隨著茶道文化流行，逐漸發展為夏季不可或缺的清涼甜品。葛饅頭的程序複雜且耗時，首先要將葛粉加入砂糖與水攪拌均勻，用毛巾過濾入鍋中後，以小火熬至透明狀，離火後迅速攪拌均勻。再取些許葛粉攤平至蒸籠布上，放上適量餡料，包起後放入蒸籠，蒸熟冷卻後再進行冰鎮，等到這個時候才是風味最巔峰的時刻。

從日本和菓子看台灣涼圓

葛饅頭有時也被稱為水仙饅頭，與梅子豆沙的水牡丹、醃漬櫻葉的葛櫻相似但有著細微區別。在日本，這種水分較多的類型會被稱為「水菓子」或「夏菓子」，通常只在四月至九月夏季這段期間製作販售。有一種與涼圓、葛饅頭都極為相似的和菓子「水饅頭」，是被譽為「日本威尼斯」的水之都岐阜大垣名產。水饅頭是什麼時候誕生的呢？根據《大垣市史》記載：「約在明治三十年前後，由大垣市俵町的上田屋文七所創。」與涼圓、葛饅頭簡直是三胞胎的水饅頭，若要細分，其實真的也有著些許不同。涼圓與葛饅頭的做法必須經過「蒸」的製程，水饅頭則是靠冷卻來凝固定形，它混合了葛粉與蕨粉，傳統會放在豬口杯的小酒杯裡，因為不經過蒸製過程，口感比起涼圓、葛饅頭更加柔嫩滑順，大垣當地甚至還會將它加入剉冰當中做為「水饅冰」，非常討喜可愛。

蒸製而非凝製的台灣涼圓，因為外型、口感與做法，我認為有很高可能是源自於日本的葛饅頭。實際上的葛饅頭與水饅頭製作過程極為繁複，台灣的涼圓做法則相對方便簡易，即便是物資缺乏的日治時代，材料也不算太難以取得，不需要困難的和菓子技巧，讓台灣人也能一嘗台式的夏季菓子。

真正的葛饅頭需要葛粉才能製作，這種材料在如今的日本也相對珍稀，沒有大量種植葛類農作物的台灣更是厥如，價格昂貴的葛粉經常能見到使用其他替代品的做法，譬如地瓜粉、太白粉、樹薯粉，價格較為高昂的白鳳豆也被台灣使用顏色相近的綠豆取代。涼圓的尺寸相對葛饅頭、水饅頭更為小巧迷你，有時甚至被賦予了「涼菓子」還有「水晶糕」這種帶有意境與遐想的名稱。

也許來自遠方，也許源於自創，無論涼圓究竟誕生於日本或台灣，對所有台灣人來說，它始終是童年快樂的夏日回憶，涼涼的、圓圓的，始終沒有改變… 閱讀完整內容