文／郭忠豪．照片／郭忠豪攝影、蔡旻宏、黃之暘及編輯部提供

鰻魚，是當今台灣飲食中常見且受歡迎的魚類之一。從小吃攤與市場常見的紅燒鰻魚羹，到冬季進補的藥膳鰻魚湯，乃至日式鰻魚飯，皆廣受消費者喜愛。然而，早期社會，鰻魚多仰賴野生捕撈，其供應並不穩定。隨著日治時期以降養殖技術發展，鰻魚產量日益穩定，逐漸成為台灣餐桌上的美味佳餚。

從傳統本草文獻與食譜記載來看，鰻魚（多稱鰻鱺）早已入饌，並被賦予多種食療功效，如祛風除濕、補氣強身、驅蟲及治痔等。在台灣的歷史脈絡中，清領時期已有食用鰻魚的紀錄。

日治時期的鰻魚料理與料亭文化

而日本自古即有食用鰻魚的習慣，至江戶時期形成以「蒲燒」（Kabayaki）為代表的料理方式：將鰻魚去骨切片，搭配醬油、味醂、砂糖與酒調製的醬汁燒烤而成。特別在七月底至八月初的盛夏時節「土用丑日」，食用鰻魚被視為補充體力的重要食俗。1895年日治時期，總督府殖產局在台積極推動鰻魚養殖事業，從鰻苗捕撈、魚池建設、飼料改良到疾病防治等面向，皆有顯著進展。

隨著養殖產業成熟，鰻魚料理亦開始在台灣社會中普及。以台北為例，1930年出版的《支那料理—蓬萊閣》紀錄「鰻魚類」（ウナギ）菜餚，如五香白鰻、八寶白鰻、生烘白鰻、紅炖白鰻、蔥油白鰻、八寶鰻飯、掛爐燒鰻及清炖白鰻等，多以閩粵方式烹調。

此外，日式料亭亦提供蒲燒鰻魚飯，其中位於台北石坊街一丁目（今衡陽街）的「江戶長」相當知名，為當時日本人與台灣士紳常聚集消費之場所。

戰後初期日本人離台，鰻魚產業一度停滯。不久後台灣水產專家發現日本對鰻魚消費的需求量日增，遂鼓勵業者投入養殖鰻魚。1960年代以海運輸出鰻魚，1970年代進一步以空運方式輸送鰻苗與成鰻至日本。約在1970至1990年代間，台灣藉由鰻魚外銷日本賺取大量外匯，因而獲得「養鰻王國」美稱。

中式紅燒鰻台灣人熟悉的經典風味

鰻魚富含優質蛋白質、多種維生素以及DHA與EPA等不飽和脂肪酸，具備營養與保健價值。在消費上，戰後台灣鰻魚主要供應外銷，國內消費市場相對有限，食用方式大致可分為中式、日式與台式混搭。

中式鰻魚菜餚行之有年，多以河鰻入饌，且以紅燒烹飪為主，例如1956年金少玉主編的食譜《中菜集錦》記載紅燒鰻魚，將河鰻、豬瘦肉、小冬菇與冬筍等食材一起烹飪。1975年黃淑娟編著的《家常宴客菜》有蔥燒通心鰻，屬於福建名菜。1980年傅培梅編輯的《電視食譜》有「鍋燒河鰻」，也採紅燒烹製。1993年陳忠良主編的《醉飲鮮香美佳餚—可口下酒菜》有一道鮮味河鰻，以河鰻、蔥、薑、辣椒與醬油一起烹製，適合飲酒。上述鰻魚菜餚多以紅燒烹飪，將河鰻等食材加入醬油與冰糖，搭配蔥蒜等，呈現濃厚風味。


紅燒鰻魚亦發展出庶民小吃形式，例如坊間小吃攤與夜市常見的紅燒鰻魚羹，以海鰻（薯鰻）加上紅麴與醬料一起醃製後油炸，再製成羹湯。為延長保存期限並提升便利性，業者亦生產紅燒鰻罐頭（主要有紅燒鰻與豆豉紅燒鰻），鰻魚來源主要是灰海鰻，生產廠商有台糖、同榮、三興、新宜興、東和、味全、紅鷹牌、好媽媽、新東陽、老船長與大潤發等，是日常佐餐的美味食品。另一方面，藥膳鰻魚也是國人喜愛的食用方式，多以台灣鱸鰻入饌，並結合中醫食補概念，加入當歸、紅棗與枸杞等材料燉煮，廣受消費者喜愛。

蒲燒鰻魚飯與台式混搭新風潮

近年來受到日本料理影響以及在政府與業者的提倡，日式蒲燒鰻魚飯逐漸成為國人喜愛的鰻魚料理。蒲燒鰻魚飯多選用日本鰻（Anguilla japonica），經燒烤並反覆刷醬後，搭配白飯並置於精美漆器飯盒內食用，屬較高價位的日式料理。隨著冷鏈技術的進步，業者亦推出冷凍蒲燒鰻產品，欲食用時解凍並以水煮、烤箱或電鍋處理即可，使消費者得以在家中輕鬆加熱食用。最後一類是台式混搭的鰻魚吃法，例如將蒲燒鰻作為台式便當主菜，或融入米糕等宴席菜餚，展現出台灣混搭飲食文化。（作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授）

…本文摘錄自 料理．台灣 2026/7月 第88期