和牛再度翩然抵台，睽違14年的雪白油花、粉櫻肉澤、粉紅大理石油花紋依舊，撩動味蕾。大勢和牛怎麼吃，不可錯過的珍饈盛宴，以各種美味姿態，與舌尖相會。

採訪撰文／黃子芸 　攝影／陳威文

理想贅澤和牛

被視為國寶的和牛，從出生就有登錄紀錄監控，保障至少三代血統來源追溯。和牛品種為黑毛牛，是但馬牛Tajima-gyu的一種，特徵為全黑的外觀以及四肢細小體型偏小，在日本為保持純血，一直以近親配種來保持純度。

日本國內食用牛肉來源共有三種：和牛、國產牛、輸入牛（進口牛）。和牛肉質油花分布規律，在三大類食用牛中，被視為最高等級；視覺上如櫻花般淺粉肉色、入口即化的口感與香氣，都是和牛獨特無法忘懷的特色。三大和牛為松阪、神戶、近江。

和牛近九成五成都是黑毛和種。餘下的0.5成則為褐毛、無角、以及短角牛種。最主流的黑毛和種，主要產地在鹿兒島、宮崎和北海道為最大宗。肉質色澤紋路緊實度優良，並且有華麗的大理石油花紋路，是日本市場最受歡迎的「霜降肉」來源。 要登上和牛之列，分級非常嚴苛，由ABC步留和1∼5肉質等級決定肉品高低。

首先以ABC三個字母區分精肉率，（除去廢棄部位後，可食肉的百分比，稱為精肉率，也稱步留，可食用比72%以上為A級、72~69%為B級、可食用69%以下為C級）作為判別。

接著以霜降油花分等，區分為0-12級，數字越高油花分布越好。8級以上至12級以上，都視為油花均勻的A5或B5等級，油花在3等級以上均為標準優良油花。

肉質也是評比項目重要一環。決定一頭牛判定級別，脂肪顏色、肉質組成結構、顏色、肋眼面積比率等項目，總和成肉質評鑑結果。以最佳A5霜降油花為例，布留率需達72%以上、霜降油花達BMS No.8以上、肉質結構紋理細緻、肉色呈現淡淡淺粉、且脂肪顏色應為雪白。

炭火。鍋物

被譽為日本三大和牛之一的神戶牛之所以尊貴，除了量少年產只有三千頭，且必須為未生產的雌牛或閹公牛。通過極為嚴苛生長肥育把關與體重限制，屠宰區也有限定，並且經過油花檢定標準，才能掛上神戶認證。美味特點則是放入口中，舌溫就能融化的油花肉質，豐滿的香氣、甜醇，都是無可取代的頂級和牛。

神戶牛要品賞出肉質甘甜味，唯一拿下證照的美福飯店館內日料餐廳晴山日式料理，仿照江戶時代飲食，以溫度可達千度的備長炭，將炭火燒至炙紅，把頂級神戶A5肋眼與紐約客肉片以直火對決肉片，高溫瞬秒炙燒：油花遇高溫倏地幻化一抹白煙燃放香氣、釋放油花紐約客肉片縮緊卻沾附了炭香焦脆，再與壽司飯、昆布鹽、漬橙醋蘿蔔泥、鮮磨山葵、蔥花組成神戶牛握壽司，一貫如輕舟駛過舌間，肉感富郁優雅入口即化、入喉後仍有一抹奶香餘波在口腔間蕩漾，最後以醋薑收尾，撫平這煙火水浪的彭湃激昂。

以健康觀點，鍋物湯汁煮肉，能夠涮除過多油脂。晴山日料主廚卓文仁把神戶A5紐約客肉片薄切維持在0.15∼0.2cm厚度，以兩至三秒，輕輕涮過降低柴魚氣息的昆布柴魚湯底，沾取特製橙醋醬食用，和牛油花豐富，透光的薄度不僅考驗刀工，更因為不至一次攝取過多油花膩口著想，最能吃到紐約客特有肉感和香氣的樸善之美。續搭配活跳跳波士頓龍蝦、北海道生干貝、活鮑、扇貝等現流海魚頂級海鮮，以及台灣在地時蔬，將海陸珍饈一網打盡。

爐烤

牛排教父鄧有癸，在首波和牛大勢中當然站穩席位，端出口味各分軒輊日澳和牛選項展現絕然不同的肉質口感。

澳洲9+和牛美味123

澳和牛特選今年年中才開放的澳洲 Wylarah 和牛品種9+帶骨和牛肋眼部位，透過特殊冰封炙烤，呈現前所未有的酥脆多汁極致香氣。強調肉感大份量42oz帶骨肋眼（約1.2公斤）爐烤時，烤箱內油氣冉冉如雪紡紗般繚繞噴香，烤出外層滾著油花泡沫的美味肋排，脆焦外皮內藏糖心肉汁，牛種特有油脂香氣，一次吃到肋骨骨邊肉、厚切肋眼肉、老饕與上蓋，並且以厚切處理，著重口感的肉汁飽足，絕無柴澀塞牙縫疑慮，足供三人共同分享。

宮崎和牛美味123

選擇近年在日本人氣高漲的宮崎和牛A5紐約客及菲力部位，教父說，吃和牛在精不在多，細微感受似奶油般入口即化、香氣與口感平衡的日本和牛特色，最適合女性。細節獨樹一幟，熱盤上佐以多汁爐烤櫛瓜為底，托住和牛肉塊，來維持溫度，也能與和牛油脂醇美形成爽口平衡。和牛酥脆外層閃著金色光芒，酥脆肉塊表層先釋放香氣，舌頭瞬間感受乳化滿口油花香。猶如鵝肝的細緻豐潤口感可比擬。

Top Cap Steakhouse By Danny
台北信義新光三越 A4 館 5F
02-2345-9922

燒烤

磅礡分享和牛肋眼全貌，老乾杯以推車推出A5等級宮崎牛肋眼現切現秤現開烤服務。厚切肉排涵蓋上蓋老饕、肋眼心、筆尖肉，盛盤前撒上義大利湖鹽，釋放和牛肉甜份。以金剛炭燒至400℃鼎盛，再將肉排整片上烤架，瞬間油花與炭火交纏香氣隨煙花釋出。

主廚建議最佳厚度可選擇在1cm上下，輕烤三分熟，烤出油花入口即化的牛奶香氣，順序食用肋眼、筆尖肉、最後再吃油花最多的上蓋肉，膩口時，佐上隨附柚子胡椒醬或芥末，就能提升美味、轉換口感。

壽喜燒

最道地的和風吃法，由日籍料理長領軍的黑毛屋，推出A5等級宮崎牛沙朗，作為壽喜燒。結合關西煮法，先將肉片在鍋中涮烤過，再加入壽喜醬汁，再結合關東風味清爽優雅的昆布水，來稀釋醬燒濃厚氣味。特製的醬汁除了醬油味醂糖外，費工以蔬菜熬製醬汁，凸顯甜味層次。

柔嫩的沙朗厚度控制在0.1~0.15間，並且涮出五分熟度，蘸著蛋黃一起入口，不僅因為滑嫩口感，更因為蛋黃啟動了降溫作用不致燙口。六大片共150g和牛的爽朗份量，推薦與雲林產越光米一同入口，降低醬燒鹹度也有澱粉甜味後韻。再以醬汁煮入豆腐、手工製雞軟骨雞丸子與綠竹筍牛蒡等蔬菜，最後加入烏龍麵完成完美的風和牛餐。

黑毛屋
台北新光三越A4館6樓
02-8501-5336

風格和牛2.0

全台第一批合法進口「近代崛起王者」宮崎牛，由台北晶華酒店拿下。在飯店館內各中西餐廳，A5等級宮崎和牛肋眼、沙朗、肩胛肉、前胸肉、外側後腿肉，及臀肉六大部位，透過15款風味料理，呈現連日本人都未見的和牛饗宴。三燔本家以薄切、汆燙宮崎和牛肩胛肋眼肉片後，鋪滿於米飯上，淋上以柴魚高湯熬製的和牛肉汁佐以糖心蛋的「黃金宮崎牛丼飯」中間鋪層牛蒡絲增加口感更貼合和風口味；一樓 azie 將熱銷「冠軍清燉牛肉麵」保持原有牛腱心熬煮的清燉湯頭，將燉煮牛肉塊強力升級為宮崎牛肉片，上桌後才把滾沸牛肉湯沖入肉片上（稱為過橋）至半生熟與川七杏鮑菇享用，「迷你宮崎牛漢堡 」選用牛腿和牛肋絞肉並以提升風味加入香料香草，並將和牛油脂保留，以高溫煎出外焦脆內滑潤如鴨肝口感般的五分熟度漢堡肉，展現和牛特有油香風味。

台北晶華酒店
台北市中山北路二段39巷3號
02-2523-8000

鐵板

台南晶英引進初次在台亮相、來自熊本縣「和王」牛種。在館內 ROBIN’S 牛排館鐵板燒推出「和王」套餐與熊本和牛套餐，選擇A4等級以上柔軟沙朗部位，做成鮮度滿滿韃靼和牛搭黑魚子醬以及里脊牛排，展現全新和牛的風味探險。

台南晶英ROBIN’S牛排館
台南市中西區和意路一號1樓
06-390-3010

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