隨著《天橋上的魔術師》影集熱播，人們開始懷念起記憶中的中華商場，當年商場內聚集了來自各省分精采的百貨、菜餚與麵食小吃，烈烈轟轟。此次我們帶大家追溯當年小店去向，重憶老味道。

報導：魏妤靜 攝影：于魯光、林士傑 圖片：中國時報系 設計：田慧盈 編輯：鄭薇心

溫州大餛飩之家 手藝傳三代

早期國民政府為安置來台的各省軍民，1949年在臺北中華路的鐵路沿線，簡易地以竹、木等為建材，造屋架棚，後因環境惡劣，1961年改建為8棟3層樓高建築、住商合一的「中華商場」，並以「忠、孝、仁、愛、信、義、和、平」為棟名，後因鐵路地下化與都市規劃等原因，1992年中華商場進行拆遷、走入歷史。

20多歲嫁進張家的「溫州大餛飩之家」老闆娘李蓮蕉說，「公婆都是溫州人，先在基隆待一年再到棚屋，後來住進中華商場第四棟2樓，1970年左右建了連接各棟的天橋後，才開始賣餛飩。」李蓮蕉的3個孩子都在商場出生，老大張鎮邦從小就在店裡幫忙，笑說自國中起就沒有寒暑假。

攤開手上透光性佳的薄皮，李蓮蕉均勻塗抹用豬前腿肉與鹽調和的肉餡，仔細捏製後下鍋，配上5小時熬成的大骨湯，切得極細的蛋絲、肉絲等，「餛飩湯」便大功告成。「一次用掉10斤的蛋，才能製作2斤半的蛋絲，蛋液下鍋時必須轉動鍋子，烘乾到蛋皮翹起來。」另一碗鋪了蛋絲與大蒜的「肉絲乾拌麵」，特別放上用大骨湯煮的竹筍絲增添口感，亦是不可缺少的溫州味。

溫州大餛飩之家
地址：臺北市萬華區西寧南路63-3號
電話：（02）2382-2853 謝家大吉利牛肉手工水餃 復刻老味道

一早老闆謝子凡入店就忙著做水餃皮，先用中高筋麵粉揉成麵糰再醒麵，切成小塊後搓成長條，接著擀出一樣大小的麵皮，再趁餐期空檔調餡，「招牌爆漿牛肉鮮韭菜水餃」混合美國牛後腿肉和澳洲牛五花，拌入用蝦米、小魚乾、香菇等炒製的天然調味料，與熬煮6小時的雞高湯，最後加進小韭菜，下鍋7分30秒就得撈起，精準數字來自父親的嚴格調教。

「爺爺是河北保定人，1950年代初期就在賣牛肉水餃和牛雜湯，進入中華商場後在第六棟開店，生意好時一天能用掉一頭牛的量，與好幾百斤的麵粉。」1983年左右、商場拆遷前爺爺過世，謝家也就收掉店面。但對麵食的喜愛早已鐫刻進骨子裡，10幾歲便在父親身邊學做菜的謝子凡，歷經超跑精品業的超時工作，最終懷著陪伴家人與傳承老味道的念頭，開設「謝家大吉利牛肉手工水餃」。

除了韭菜餡，「霸氣獨門紅蘿蔔手工水餃」的紅蘿蔔需先用大火炒過去除苦味，靜置一天才能混入肉餡，家傳滷味的切工亦很講究，「牛腱」寬度得介於1至2公釐，增減一分都稱不上謝家手藝。

謝家大吉利牛肉手工水餃
地址：臺北市大安區敦化南路二段11巷36號
電話：0980-587-284

第七棟熗鍋麵 山東家鄉味

「早期爺爺換了兩張船票，帶著爸爸跟隨部隊到基隆港下船，在基隆做了幾年的三輪車伕後，透過其他老兵介紹，才到中華商場前身的棚屋生活。」國小六年級前都還住在中華商場的張成全如此說道，去年他和好友王惟得一起在板橋開設「第七棟熗鍋麵」，就是要將張家的山東麵食延續下去。

張成全的爺爺在中華商場分得一戶單位，原本張成全的父親學習印刷，但成家後發現工作難以養活一家子，遂在妻子建議下賣起家鄉麵食。原本僅有陽春麵與牛肉麵，1979年順應客人建議加賣「肉絲熗鍋麵」，也成為張成全現在的招牌菜。將雞蛋、紅蘿蔔絲、木耳絲與大白菜拌炒，再加入用洋蔥與紅、白蘿蔔熬製的雞骨高湯，香氣熗出後下麵條與肉絲，就能端上桌。

每天限量30份的「麵疙瘩」也承襲父親家鄉味，不似部分麵疙瘩會混入地瓜粉，純粹在麵糊中加雞蛋調水製成。另一道「肉皮凍」則得先將豬皮燙軟、切條，再與蔥段和薑片一起下鍋，直至豬皮煮爛再冷藏成形，晶瑩剔透的方塊是張成全兒時的美味記憶。

第七棟熗鍋麵
地址：新北市板橋區貴興路119巷8號
電話：（02）2964-9045

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