一談到「蛋捲」，台灣朋友心目中最先跳出來的印象，大概就是圓柱狀的蛋捲，直至今日送蛋捲作為禮物仍蔚為流行。其實在更早以前，台灣就以蛋捲聞名遐邇，那個年代的蛋捲甚至以台灣的城市冠之以名，稱為「台北名產雞卵卷」，在當時的人們心中有著不可撼動的地位。

文_和菓子/旅讀(《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》作者、粉絲頁《日本零食!お菓子!JapaneseSnacks》創辦人)圖_和菓子/旅讀、義美食品、視覺中國　設計_楊美娟/旅讀

八〇年代送蛋捲作為禮物是個特別時髦有面子的事情，它通常會以一個近似正方形的鐵盒盛裝，或許是因為要讓人感到喜氣洋洋，蛋捲盒多是採用紅色設計，同時考慮到蛋捲的香酥易碎，鐵盒總是使用兩層的雙重盒蓋包裝，在掀開第一層盒蓋之後，中間還會再有一個內嵌式的圓形蓋中蓋，想必是用來避免蛋捲受潮，隨時保持最佳口感。

那麼，台灣蛋捲風潮又是怎麼來的呢？現在市面流行的蛋捲幾乎一觸即碎，肉眼可見的細密孔洞，是因為油脂比例造成的蜂窩狀薄脆結構，特別香酥鬆脆。這種蛋捲通常被稱呼為「港式蛋捲」，口感迥異於日式蛋捲的香甜與歐式蛋捲的紮實。談到台灣蛋捲，許多人的第一印象多是喜年來與嘉義福義軒，其中喜年來又被認為是一九七七年首度將港式蛋捲引進台灣的先鋒，號稱「第一家自香港引進的正宗蛋捲」，強調不加一滴水的香濃，更讓喜年來數十年來成為台灣蛋捲的代名詞。

往前追溯台灣蛋捲的歷史，可以發現當時的各大店家不約而同地強調自己首創與第一的地位。除了喜年來，不復存在的梅斯食品與香港德臣行同樣標榜著自己的地位，大家熟悉的蜂蜜蛋糕名店一之鄉也在同一年投入製作蛋捲的行列，屹立不搖的堅持，讓台灣蛋捲至今依舊歷久彌新。

被遺忘的台北名產：雞卵卷

其實在更早以前，台灣就以蛋捲聞名遐邇，當時的蛋捲甚至以台灣的城市冠之以名，稱為「台北名產雞卵卷」。事實上，在文史研究者的心目中，台北名產雞卵卷一直有著那麼一個不可撼動的史詩級地位，這或許和日治時代攝影師李火增拍攝的大稻埕《永樂市場》有關，照片可以清楚見到「台北名產雞卵卷」出現在各個角落，因此能夠推論當時它受歡迎的程度，據說是過去的伴手禮必買。在義美食品董事長高騰蛟的口述傳記《做餅的人生：明天有夢》同樣對台北名產雞卵卷多有描述，只是不知曾幾何時，如此代表台灣的驕傲竟然慢慢退出歷史舞臺了。

不像現在使用的「蛋捲」（ㄉㄢˋ ㄐㄩㄢˇ）一詞，「雞卵卷」的名稱源自於日文「鶏卵巻」（けいらんまき），讀音讀作「keiranmaki」，也會稱為「玉子卷」（tamagomaki）或簡稱為「卷」（maki）。進入一九四九年以後，許多長輩仍舊保留以日文讀「卷」稱呼「雞卵卷」的用法，或者是用台語的雞卵卷「ke-nn̄g-kńg」稱呼。與圓柱狀的蛋捲不同，雞卵卷是折疊為長方形模樣，與澳門鳳凰卷還有法國蕾絲可麗餅（Crêpe Dentelle）的外型非常類似。

事實上，雞卵卷這種折疊式的做法在台灣早已不是主流，坊間非常難找到這種形式的蛋捲；所幸創立於一九三四年的義美食品依舊堅持製作這個台灣的過往傳奇，華麗典雅的禮盒除了承襲「雞卵卷」名稱，甚至強調了「重現一九三〇年代台北名產」！現在的台北名產雞卵卷有撒上黑芝麻的原味、包裹著豬肉鬆與鱈魚鬆三種口味，但是在更早之前，雞卵卷的內餡多是花生粉的口味，有時也能見到芝麻粉的口味，據說最擅長製作雞卵卷的是中國廈門的師傅。


蛋捲與雞卵卷的遠方身世

我確實在中國沿海地區找到了神似雞卵卷的雞蛋酥，裡頭雖然同樣是花生內餡，但與台灣不同，中國的雞蛋酥是花生糖並非花生粉。再往前追溯，我在清乾隆五十七年（一七九二年）美食家袁枚的著作《隨園食單》中，發現了＜楊中丞西洋餅＞描述：「用雞蛋清和飛麵作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如碟大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。」

啊，這難道不就像雞卵卷的做法嗎!?

仔細推論，我認為袁枚筆下的楊中丞應是曾任兩廣總督以及閩浙總督的楊應琚，同時也是執行一口通商的關鍵人物。這種使用銅夾剪烤製的做法在當時必定極為罕見——所謂的銅夾剪就是現在的剪刀式烤盤，無論蛋捲還是雞卵卷都需要經過這一道製作過程，最大差別在於最後一個捲成圓柱狀、一個折疊為長方形。

對照歷史，或許明武宗正德十二年（一五一七年）葡萄牙首次登陸，他們就帶來了鐵板製作威化餅（wafer）的技術。隨著明世宗嘉靖三十六年（一五五七年）葡萄牙人獲准在澳門居住，這種方便簡單又美味的製品開始在當地落地生根，飄洋過海來到台灣之後再變化姿態，終於成就了傳說台北名產雞卵卷。

…本文摘錄自 《旅讀》 2026/4月 第170期