靈活善用外送平台
美食街「虛擬化」看得見
全靠外送的「幽靈廚房」隨著外送平台的盛行，成為蓬勃的新興產業，卻也有著看不著的缺點；而在紐約曼哈頓，有著一條「虛擬」美食街，不只要線上滿足紐約饕客的味蕾，更營造出一種有溫度的餐飲體驗。
紐約是多元文化薈萃之地，也是美食愛好者的天堂，從米其林星級的高檔餐廳，到來自世界各地的特殊料理和小店，都雲集於這顆大蘋果(Big Apple)。而你我熟悉在歐亞已經流行多年的傳統都會型美食街，對於挑剔的紐約饕客來說，既無名廚加持，又無私房美饌，怎麼會有立錐之地呢？
但是凡事總有例外， 即使天鵝也有黑色的，有家打著虛擬美食街旗號的餐廳－ Sous Vide Kitchen，2017 年悄悄進駐紐約人口最密集的曼哈頓區(Manhattan)，消費群瞄準附近的都會上班族，結果大受紐約饕客歡迎。
來到Sous Vide Kitchen，自稱美食街的它功能上與在台灣看到美食街或美食廣場沒有兩樣，除了囿於寸土寸金的租金，土地較小，大約只有70 坪和60 個座位，掌握快速、休閒、價格實惠的概念，由6 個販售口提供亞洲、拉丁美洲和地中海等地的招牌菜色。
▊省地省時不省溫度
對於來到這裡的台灣顧客， 會有種既視感，但來到點餐步驟就會發現差異性，顧客不再需要環顧一圈後，到想要的餐廳排隊點餐，而是透過自助點餐機訂購，這也是Sous Vide Kitchen 第一個特色，也能解決美食街一大缺點。例如：如果我想要1 份咖哩飯，1 碗原食料理(Paleo)，再加1 份德州烤肉，假如在傳統的美食街，就得要到3 個可能距離很遠的櫃位排隊等候，得付款3 次，最後再去排隊取餐。透過這個自助點餐機，除了可以單次付款，而且能在手機簡訊通知領餐後，一次領取不同餐廳的所有餐點。甚至，跟一群友人來到Sous Vide Kitchen，也能透過自動販賣機一次完成下單，不到6 分鐘，就可以領到餐點，不再需要東奔西跑點餐。對於首次接觸自動點餐機的客戶，Sous Vide Kitchen 並非放手讓他們摸索，而是安排人手從中協調點餐。Sous Vide Kitchen 發現，即使有點餐機，但是透過多花心力於顧客上，顧客再次光顧時也比較放心，更願意常來。
Sous Vide Kitchen 自稱「虛擬」(Virtual) 美食街，顯然是借鏡「幽靈廚房」(Ghost Kitchen)的概念，它與幽靈廚房同樣採用中央廚房，不同之處在於幽靈廚房僅提供外送的服務，並沒有餐廳或店面。Sous Vide Kitchen 創辦人柏格(BrianBerger) 認為，從客人的角度來看，幽靈廚房有一大缺點，就是看不到餐廳，也無法看到料理上的狀況，而Sous Vide Kitchen 的優勢在於既有幽靈廚房營運上的便利，提供顧客外送或是外帶的服務，客人假若有時間，也可以進來「虛擬」(Virtual) 美食街，讓他們在寬敞的座位空間放鬆享用。
為什麼會有這樣的構想？得談到過去的經驗，在開設Sous Vide Kitchen 前，柏格經營顧問公司，核心顧客就是餐廳和零售業者，專門替他們提供創意開發、創業規劃、流程安排以及訓練，在歷經無數的磨練後，柏格索性將8 年來的快餐慢食(Fast Casual) 諮詢的經驗，落實於Sous Vide Kitchen，也藉此展現柏格對餐飲業趨勢的敏銳度。
透過外送平台，「混合」外送模式可以開拓接觸客群，有助於宣傳餐廳理念。 ▊「混合」外送通吃新舊饕客
柏格分析的首要趨勢就是，當今消費者對食物來源、食品安全和減少浪費的意識高漲。為了因應此趨勢，Sous Vide Kitchen 採取創新的烹飪技術，食物是經過真空密封的，甚至店名Sous Vide 就是法文「真空之下」的意思，也就是米其林餐廳常用的「舒肥法」。Sous Vide Kitchen 認為，經過恆定的低溫下在水中慢煮，直到完全煮熟，在真空密封之下，食物更加鮮美、肉質柔軟、且難以置信的多汁。這樣的調理方式也不需要添加化學物、調味劑或嫩化劑。也由於食物是完全煮熟的，因此不需要防腐劑來確保產品安全。除此之外，Sous Vide Kitchen 也力求「零廚餘」，蔬菜透過預先切好可即食，在前端採購的食材，也力求發揮100％效益，讓供應商能夠重新利用可能無法利用的部分。
第2 個趨勢則是用餐時段。Sous Vide Kitchen 打破都會區上班族集中在白天消費的現況，一般來說，午餐是快餐慢食餐廳的高峰期，不過，柏格發現，他們不少客人會在下班後經過店裡訂外帶。因此，Sous Vide Kitchen 不只有中午，晚上的外帶、外送需求也十分龐大。
分析Sous Vide Kitchen 業績，大約有60％是在餐廳外消費，包括外帶，外送和外燴。其中外送採取「混合」模式，旗下建構外送團隊，但在尖峰時刻也會委託第3 方供應商，柏格認為，透過第3 方訂購平台，可以當成Sous Vide Kitchen 品牌行銷的延伸，有助於宣傳他們的經營理念，開拓接觸客群，並且將這些消費者轉為訂餐的客戶。
細數Sous Vide Kitchen 掌握的趨勢，包括自動點餐機、無現金支付（用信用卡支付所有費用）、美食街、真空烹飪，柏格認為可以在競爭激烈的餐廳經營環境下，立於不敗之地，並表示：「我們將此模式視為餐飲服務的未來，因為解決了餐飲業面臨的每一項重大挑戰，包括工資成本上升，對食品安全的關注，對可客製化膳食的需求以滿足各種飲食偏好，也透過各種管道為客人提供服務，包括用餐、送餐、外燴或外帶。」
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