《2018台北米其林指南》在驚喜與驚嘆聲中落幕，台北共有126家餐廳、小吃登上這本小紅書，其中20家奪星。且不論結果是否符合期待，在米其林來之前，我們少有機會全面檢視整個台北的餐飲脈絡，米其林指南用國際視角圈了點，而我們也挑出心目中不可缺席的餐廳，也許尚未獲星，但他們的存在，亦刻劃了台北餐飲界重要的輪廓。 日本料理 鮨天本

米其林密探 沒吃到的遺珠

在台北米其林公布名單之前， 大家都在討論，台灣為數眾多且水準之上的日本料理應該可以有不少家上榜。的確，名單公布後，整本指南共有十家日本料理與壽司店中選，摘星群組除了有米其林血統的「祥雲龍吟」「謙安和」，賽前眾人一致看好的「鮨天本」卻與小紅書脫了勾， 眼鏡碎一地。

其實從鮨天本去年十月發出的訊息，不難發現問題在哪兒。中午時段， 預約滿到今年七月底，晚餐更是滿到今年十月，據可靠消息指出，自二○一五年底開幕至今始終一位難求的「鮨天本」，就是因為密探訂不到位，才名落榜外，連餐盤推薦都沒有，因為密探根本沒吃到。這間只有十個座位的超人氣握壽司，到底有何特色？

若是長期關注日本美食界的人， 就知道目前在東京最熱門的壽司店也叫「天本」，開幕半年旋即獲米其林二星肯定。店主天本正通正是台北「鮨天本」店主天本昇吾的哥哥。兄弟倆都曾在福岡的「高玉」修業，天本昇吾更早在哥哥之前，搶先一步站上壽司台，後來他離開故鄉，來到台北「高玉」，一待就是九年。

鮨天本最特別的是，不走江戶前以熟成、醃漬手法處理魚肉的路線，而是以帶點甜的福岡流醋飯、偏好新鮮有彈性的白身魚為主。其中必點的，就是招牌「松前壽司」，先將食材和醋飯放進一個長方形中間挖空的木製容器中，蓋上木片壓實後邊壓邊轉，成型後切片。像果凍般滑嫩化口的北海道昆布，配上九州特產的鯖魚，甘甜酸爽，連同樣來自九州的「祥雲龍吟」主廚稗田良平， 也愛來這兒重溫家鄉味。

這一回，鮨天本趕不及登上星空， 但倘若密探此刻開始訂位，相信明年的指南上，必定有他的名字。

鮨天本

地址：台北市大安區仁愛路四段371號 電話：02-2755-1239

營業時間：週一、六、日12：00～14：30、18：00～22：30，週二、四、五18：00～22：30，週三公休。

刷卡：可。收1成服務費。

備註：午間套餐1,500元╱人、2,000元╱人；晚餐4,000元╱人 店主天本昇吾手藝好， 幽默且中文流利， 來台北工作多年，非常熱愛台灣。

裹著醬糖色的「煎豬肝」，潤澤軟嫩。（280元／份） 「 五柳枝」以靈活擺尾的香煎魚淋上筍絲、香菇、白菜等勾芡蔬菜絲，是酸甘開脾胃的復刻酒家菜。（時價， 圖中為830元／尾） 燜泡在香醇湯汁裡的「麻油雙腰」表皮繃彈、口感濕嫰。（950元／中份） 金黃膨厚的「正宗菜脯蛋」，油潤鹹香好下飯。（185元／小份） 花枝漿包裹魷魚的「手打魷魚羹」彈牙帶勁，羹湯好咕溜。（680元／中份） 「 巧味潤餅」蔬菜餡料分明，花生碎及砂糖提香，口感飽滿。（80元／條）

台菜欣葉台菜

台灣重量級 庶民美食代表

米其林名單公布前，美食圈最熱議的話題之一是台菜會占比多少？結果公布，得星的台菜僅有「明福」與「金蓬萊」兩家，必比登名單中勉強再擠進「茂園」，台菜圈知名度最高且牌子也老的「欣葉台菜創始店」，位列餐盤推薦，但他家最拿手的家庭料理，恰是台北人打牙祭的日常，也投影出這塊島嶼的吃食縮影。

欣葉董事長李秀英和母親李張寶珠四十一年前聯手創業，一開始僅能架出十一張桌子迎客，接著開始見證台灣經濟起飛，隨之而來的應酬文化刺激了宵夜場的需求，廚房炒鍋一天得輪三班廚師，只要客人點菜，清粥小菜、家庭料理、到酒家宴客菜，全都端得上桌。

最神祕的還是那些家常菜，看似平凡，若是隔一段時間沒吃，便會饞意翻騰，像是彈軟噴香的「滷肉」，與極考驗掌杓功力的「煎豬肝」，這二道菜或許在許多家庭都有私房版本，但天天營業到凌晨十二點的欣葉，隨時都能滿足人們在夜間想吃一頓家常熱菜的饞蟲。

台菜創始店主廚鄭坤銀指出，「煎豬肝」得先把新鮮豬肝動刀去除筋脈，再放置流水下持續沖淨血水，擦乾、抓太白粉，以一百五十度到一百六十度熱油炸過，再快速拌炒米酒、醬油、糖等， 片至〇・六公分的豬肝得炒到外表晶亮、內裡濕軟，切記趁熱入口以免「肝硬化」。

「日本人必點的菜脯蛋，在日本三一一震災海嘯後，還成為溫暖台灣味的代表。」鄭坤銀說了一段故事，「董事長早年曾赴日本治療C型肝炎，心裡一直很感謝日本，三一一地震後，她在餐桌上放了小立牌，說明客人只要點菜脯蛋，欣葉就會把這道菜的收入捐給日本。」這個活動持續了一百天，共從客人點的二萬二千八百一十四份菜脯蛋募得逾五百萬元，全數捐出，一分不留。

身為台灣獨有庶民美食代表的欣葉，近年經常配合官方活動到國外上菜，香港、紐約都有他們的足跡，廚師端上的「蘋果烏魚子」讓外國人驚豔於「台灣魚子醬」的美味。面對台北米其林的評選結果，傳承半世紀的欣葉依舊雲淡風輕，堅持走自己的路，畢竟，做好每一道菜給客人，才是餐廳的職責所在。

欣葉台菜創始店

地址：台北市中山區雙城街34之1號 電話： 02-2596-3255

營業時間：11： 00～24：00 刷卡：可。收1成服務費。

主廚鄭坤銀在欣葉掌杓35年，他形容像是每天進廚房煮飯給家人吃。 菜脯蛋選用嘉義梅山菜脯乾，要先炒過提香再加雞蛋拌勻。 煎菜脯蛋時得左手晃鍋，右手拿筷翻攪中心，又快又熟練才能煎至圓滑均勻。 渾圓厚實的菜脯蛋不靠模子定型，全憑大廚滑蛋翻鍋的手技收服食客。

牛排館A Cut牛排館

在摘星之前先摘下食客心

台北米其林指南名單中囊括六間牛排館，顯見台灣的牛排料理，已經有國際水平，其中資歷算是大學長的「A Cut 牛排館」， 憑藉專業熟成技術和豐富酒藏，深受老饕好評，這次卻在得星名單中缺席。

原來，為了追求更高品質，餐廳在去年八月，進行為期三個月、耗資千萬的封館大改造。「去年創立滿十週年， 十年前我們打造牛排館的頂級規格，希望十年後再次引領風潮。」行政主廚凌維廉說。

一踏進餐廳就能比較改造前後的差異，原先氣氛冰冷的酒藏區，增設了酒吧，讓客人大啖牛排前，能先來杯紅酒營造歡愉心情。「老闆相當重視酒，甚至大方讓客人單杯品飲一支八萬元的頂級紅酒。」小酌一杯，進入用餐區前， 還會經過開放式廚房，零距離的廚藝秀，先替客人的感官暖場。

一旁的牛肉熟成展示櫃，也將以往主打的美、澳頂級牛，換成日本A5和牛。「首波熱潮我們沒有跟到，但重新開幕至今，日本和牛銷售穩定成長、頗受歡迎。」但凌維廉也提到，要推日本和牛不容易，油花豐富是優點、也是缺點，得在熟成、烹調、吃法上做調整。

「飛驒和牛肋眼牛排」用濕式熟成十到十五天，才能保留柔嫩度和綿密感，同時帶出肉香，正、反煎上色，進烤箱，要在一分二十秒內完成，上桌時才是最剛好的五至七分熟。肉質腴香甜嫩，還會貼心附上越光米飯解油膩。

裝潢、食材、氛圍煥然一新，也讓去年十二月重新開幕的第一個月營收就衝上一千六百萬元，打破十年來紀錄， 「原本擔心停工太久，客人回不來，實際上並沒有，我們相信把本質做好，顧客會再回流的。」凌維廉說。看來重整出發的A Cut，不是為了摘「星」，而是想抓住更多客人的「心」。

A Cut牛排館

地址：台北市中山區中山北路二段63號B1

電話：02-2571-0389

營業時間：11：30～15：00、18：00～22：30

刷卡：可。收1成服務費。

分切「日本飛驒和牛肋眼牛排」，質地有如在切奶油，滋味腴香甜嫩。（6,000元／單點兩人份、300公克） 「 時令鮮魚」是將澳洲寶石鱸魚煎到魚皮焦酥，搭配香菇柴魚高湯品嘗更有味。（1,000元／份） 煎到外酥內嫩的「美國極黑和牛肋眼牛排」，有嚼勁、肉香十足。（5,400元／單點兩人份、340公克） 「 香煎鴨肝」是以加拿大鴨肝搭配焦糖布里歐麵包，連同無花果泥和檸檬果凍入口，油潤不膩。（800元／份） 「 生透抽絲」是將透抽以60度舒肥再刨成絲狀，搭配鮮蚵奶油醬，脆口鮮美。（600元／份） 「 提拉米蘇球」以白巧克力球包著馬茲卡邦餡、咖啡酒和濃縮咖啡，配手指餅乾吃，濃香不甜膩。（400元／份） 創新菜 桌藏Toh-A

法國菜榮光混入台灣元素

台灣西餐在歐美密探眼中究竟是什麽樣的定位？我們在台北米其林摘星名單中看見以法菜概念為本、台灣風土為用的「RAW」「態芮Taïrroir」都被歸為「創新菜」這個欄目。創新，意味著打破疆界，與新銳主廚們近來融合台灣飲食文化，對世界發信的概念不謀而合。其中，有位主廚歷經傳統法菜榮光，一度銷聲匿跡，而今以台灣元素還魂，重闢創新之路，他是「桌藏Toh-A’」的主廚，布秋榮。

人稱「阿布」的布秋榮，其實是香台港人，來台二十多年，娶妻生子，自認台化得厲害。「我現在連吃香港米都不習慣，沒味道、沒黏性。」阿布說，過去他在西餐界有天才型主廚之稱，名氣和他的脾氣一樣大，「當時廚房裡只要傳出叫囂聲，客人就很安心，表示阿布今天在店裡。」太太Cathy無奈笑道。

儘管他脾氣大，好手藝仍讓貴婦名流們一路追隨，如今，他在台北市區找到了一間八十年日式老屋，拆下屋瓦變成蘇式庭園造景，安上六張不可移動的黑鐵餐桌，座位限定三十五人，多了不接，只為了展現每一盤菜的器皿之美。現在的阿布即使火爆略收，不容妥協的藝術家性格依舊。

選擇獨立經營的「桌藏」再出發， 阿布就是為了做自己，過去他討厭人家說他Fusion，現在不介意，因為他就想為台灣食材發聲，「三分之一的老客人跑了，但我如果迎合他們，我就會停住沒有進步，也不會有新的客人進來。」因此他冒著風險也要改。

好比「豆腐乳烤羊排」參考台式羊肉爐的概念，以苗栗豆腐乳醃漬羊排二天舒肥後再烤，肉汁與豆腐乳加上紅酒製成醬汁；另一道「咖哩和牛臉頰肉配荷葉包飯」則效法廣式糯米雞，選用池上林龍山冠軍米做成葡式咖哩風味。早已跳脫法餐的形式，但那醇厚的滋味依然可見資深名廚的底蘊。

「做菜就像打bowling，不一定都能strike。」阿布說，他坦言這次沒摘星有點失望，但「一定還有改進的空間」，明年再戰，就胸有成竹了。 「豆腐乳烤羊排」選用苗栗郭家莊豆腐乳，增添台味。 移植來的朴樹刻意斜種，讓每扇落地窗皆可見婆娑樹影。

桌藏Toh-A’

地址：台北市大安區和平東路二段76巷23弄9號 電話：02-2377-0952

營業時間：12：00～15：00、18：00～22：30 刷卡：可。收1成服務費。

備註：午間套餐1,500元～1,980元╱人；晚間2,980元╱人。

中菜海鮮真的好海鮮餐廳

系出華西街盡吃食材原味

這回在台北米其林榜中摘星的中菜家數極少，即使是向來受重視的粵菜也不多，只有頤宮、大三元、雅閣三家，米其林密探大概不清楚，台北餐飲界有一個獨特派系，傳承自華西街擔仔麵，極講究海鮮選材與獨到台粵混合手法，最有代表性的便是「真的好海鮮餐廳」。

走進餐廳，入口右手邊的房間裡是一整排ㄇ字形的海鮮槽，龍蝦、鮑魚、象拔蚌與活跳鮮魚，依淡水與海水分門別類、各安其位，光從這裡就可看出行政總主廚李凌明嚴格的管理要求，選好海鮮後，服務生會建議作法，雙方溝通完畢，隨即用立式麥克風回報給廚房。

真正懂行的饕客來這裡絕不會點套餐，而必選擇單點，所有當令海鮮都不會被過度烹調，像是以雞湯燙熟的「過橋活鮑魚」、清燙小卷或螢烏賊，吃的都是原味鮮甜。熟客必點的還有源自華西街擔仔麵的「香酥鮮蝦捲」「白灼沙蝦」「清蒸蟹」「香露蒸龍蝦」「法式焗明蝦」，以及主廚拿手的「龍江脆皮雞」等名菜，即便是最簡單的「澎湖絲瓜」，都可看出選料之精細，最後來一碗擔仔麵或米粉， 更是完美收尾。或許對米其林的標準來說，這裡沒有太多的烹調技巧，但卻是台北人吃原味海鮮的首選。

真的好海鮮餐廳

地址：台北市大安區復興南路一段222號

電話：02-2771-3000

營業時間：11：30～14：30、17：00～21：30

刷卡：可。收1成服務費 「過橋活鮑魚」是以熬製許久的老母雞湯，熱燙鮑魚片，非常爽口。（780元／份）

牛肉麵史記正宗牛肉麵

白湯細麵派異數自成一家

台北米其林公布星級餐廳前， 必比登三十六家名單裡的八家牛肉麵，已經引起各方人馬熱烈討論，姑且不論本地人的心情如何，至少這超過四分之一的占比，代表牛肉麵在老外心中，在台灣甚至台北， 確實是不可忽視的飲食地標。

不過這份名單非紅即清，要不就是豆瓣醬與醬油共挑大梁的台式川味紅燒，再不然是湯透味鮮的清燉湯底，似乎遺漏了白湯細麵自成一格的史記牛肉麵。在台北饕客之間，史家人的名氣自不待言，兄弟姊妹一系列開枝散葉的麻辣鍋、牛肉麵，為人津津樂道。「史記」的清燉牛肉湯，雖叫清燉，卻是以牛骨精熬四天，直到湯色白濁，濃厚鮮美才能上桌，簡直該叫奶湯。

也因湯頭講究，史家人堅持只用細麵，如此異數，成了紅燒清燉外的一套新派別。正如日本拉麵流派眾多，海外粉絲甘願按著族譜踩店，咱們的紅白清三系牛肉麵，若能進一步整理出系譜， 必會是吸引外國旅客的文化利器。

史記正宗牛肉麵

地址：台北市中山區民生東路二段60號

電話：02-2563-3836

營業時間：11：30～ 15：00、17：30～21：00

刷卡：不可。不收服務費。 史記招牌的「清燉牛肉麵」，湯色濃似乳， 上桌得馬上吃，否則細麵很快就坨了。（240元／碗） 閱讀完整內容