文字 編輯部 攝影 吳尚鴻 照片提供 果食男子

餐桌常見的草莓果醬吐司，奶油餅乾夾厚厚的巧克力餡、一匙花生醬搭配焦香培根……擁有各式甜蜜果醬與抹醬點綴、療癒生活，才算享受。

醬是風土滋味的濃縮，臺灣農產豐富，不僅水果滋味揚名國際，農作產物也皆有獨特風味──以此製成甜甜的醬，當然更令人垂涎難擋，迷戀被甜蜜寵愛。

只是，關於這些甜蜜好醬的製成，我們究竟認識多少？同樣是果醬，Jam 跟Marmalade 有什麼差別？購買時應觀察哪些細節？我們邀請專家解惑，那些關於挑醬、做醬的事。

果醬、抹醬專家諮詢
農業部農業試驗所農業化學組助理研究員 吳宗諺
張豐盛商行 張豐格
埔里鎮農會技術人員 許瑞良

▲果醬是紓壓好夥伴，抹上便酸甜有層次。

Q 臺灣果醬的發展？

A 還記得小時候逛麵包店，總不自覺被多彩果醬迷惑嗎？臺灣在清代便有麵包傳入， 日治時期開始出現包餡麵包，克林姆、奶油與果醬麵包等新奇當時。五○年代時因為美援，大量小麥、大豆等進入臺灣，西點烘焙進一步流行、普及日常，甜醬的存在感因此更突出了。

Q 各種甜醬的特色差異？

A 果醬的重點在於有果膠，多數水果經煮製都會產生；花朵醬因為花瓣本身沒有果膠，製作時可能會加入水果、果汁或其他膠質；花生、芝麻、可可等，非水果類作物的抹醬則追求本身富含油脂，絲滑能抹。

▲煮製果醬前置作業繁多，如需細切果肉、果皮和糖漬水果等。

Q Jam 和Marmalade 都指果醬，有何差別？

A Jam 泛指由水果製成的果醬；Marmalade 則專指加入特定比例的糖與柑橘類水果製成的果醬，熬煮過程可能還會加入果皮，不僅香氣佳、滋味豐富，由於柑橘類富含高甲氧基果膠，Marmalade 成醬也會比一般果醬濃稠些。

Q 果醬食安怎麼看？

A 市售果醬多會將糖度維持在百分之六十到六十五度，PH值控制在二點八至三點五之間， 封罐後再以一百℃沸水加熱脫氧，以便維持品質、安全。若在家自製果醬，沒有專業設備，最有效的保存方式就是冷藏，並盡快食用完畢。

Q 軟軟黏黏的水果，如香蕉也能做成抹醬嗎？

A 可以。果膠分成高甲氧基和低甲氧基兩種，部分水果如香蕉的低甲氧基果膠較多，相對不易被釋出，製作時添加鈣就能解決。但其實無需繁複工序，將香蕉打成泥後加入可可或花生粉，攪拌均勻就是美味的抹醬，大家可自行發想創意。

Q 冷藏後抹醬變硬了？

A 如果並非變質損害，常可能是內含油脂已凝固等緣故，只要隔水溫和加熱，就可恢復原本柔軟、好挖取的狀態。

Q 購買果醬與抹醬時應注意？

A 除了最基本看日期， 挑選較新鮮的，可觀察醬體顏色是否正常、瓶蓋或容器是否有膨脹現象，若有膨蓋、膨罐，恐有變質之虞，不建議購買食用… 閱讀完整內容