今年中秋月餅不只要香，還要會「流心」！三統把鹹蛋黃藏進鳳梨酥與芋泥；唐緹以菠蘿酥皮包裹芋泥與流芯；盧琴樹則讓糖心酥咬下爆餡、入口即化。同樣一口流心，卻各自流出傳統、西式與甜點創新的不同滋味。

撰文：童心怡 攝影：鄭祺耀 編輯：呂柏融 設計：謝培蓮

方塊酥變身 甜蜜心意


中秋節的流心戰場，這幾年從月餅一路延伸到蛋黃酥、流心酥，但伴手禮品牌「盧琴樹」端出的「流心」卻有點不一樣。這款「糖心酥」既非酥脆餅皮，也不是蛋黃鹹香，而是將會爆餡的糖心包進方塊酥裡，咬下瞬間，綿密糖餡在口中化開，還帶著淡淡拉絲感。

超過二十五年烘焙經驗的研發顧問吳飛燁透露，糖心酥的研發靈感來自牛軋餅，但最先捨棄的就是常見的蔥鹽蘇打餅，改以方塊酥作為外層，並以油皮包油酥的摺疊工法製作，讓餅乾吃起來更鬆脆、更有空氣感，也能與柔軟的糖心形成反差。

然而，吳師傅坦言，糖心酥最吸引人、也是研發時最具挑戰性之處，在於入口時要讓內餡糖體維持柔軟，會牽絲又不能黏牙，這必須仰賴熬糖時精準控制溫度，以及海藻糖與麥芽糖的比例調配；最後加入義大利蛋白霜，使糖體充滿細微氣孔，增加蓬鬆與斷口性，才造就今日充滿流動口感的糖心。

同樣深受客人喜愛的「牛軋糖」系列，也不是以傳統的奶油與奶粉為基底，而是以草莓、蔓越莓、藍莓、覆盆子等多種冷凍莓果與果泥為基礎，利用不同酸度與香氣堆疊出更完整的果香； 太妃口味則使用動物性鮮奶油與黑糖， 讓糖體的焦糖香氣更厚實。

牛軋糖裡的堅果選用澳洲的夏威夷豆，雖然成本較高，卻因堅果香氣更濃郁、脆度適中，成為創辦人盧韋綸堅持使用的食材。為滿足民眾年節送禮需求，盧琴樹近來也逐漸把產品線延伸到「流餡蛋捲」與「可頌酥」，前者強調香濃飽滿的流心，後者則以輕盈酥脆為特色，讓送給親朋好友的禮盒裡，有更豐富驚喜的內容。

盧琴樹（華泰名品城店）
地址：桃園市中壢區春德路169號（華泰名品城二期、三花棉業旁／近華漾）
電話：03-315-0574
營業時間：11：00～21：00，週五、六日至22：00。

內在耍花招 傳統創新


逢年過節送蛋黃酥、鳳梨酥已成為許多人的固定儀式，今年若想保留鹹蛋黃與熟悉內餡滋味，又想吃點不一樣的，漢餅老店「三統漢菓子」的「鳳凰流心酥」與「芋泥流心酥」正好符合需求。

不過，流心酥並非一開始就有的商品，創立近五十年的三統，早年以西點麵包起家，後來重新改良自香港師傅學來的老婆餅，以Q彈糯米餡取代香甜冬瓜餡，做出更符合台灣人口味的台式「老婆餅」，因此累積一批忠實顧客。

第二代李典恆與周詩雅夫妻接手後，三統遇上品牌老化與數位斷層，客群多是長輩，年輕人幾乎不知道這家老店。疫情期間，台北信義區人潮驟減， 門市一天營收最低僅有兩千元，逼著他們重新思考，「漢餅能不能不只是長輩送禮、拜拜才吃？」

於是三統開始嘗試進軍電商與團購，也從年輕人喜歡分享的「流沙包」得到靈感，把會流動的內餡放進鳳梨酥。沒想到真正做起來，卻是長達一年的苦戰。內餡太稀會爆開、太濃又無法流動，加上鳳梨纖維會吸水，團隊前前後後試錯超過上萬顆，才做出如今的鳳凰流心酥。如今這款流心酥一年可賣出數百萬顆，直接成為老字號的新招牌， 從年輕人到外國觀光客，都開始因為這顆「會流心的漢餅」而認識台灣糕餅。


專賣歐式麵包的「唐緹Tartine」， 則是在品牌邁向十週年前夕，開始思考將烘焙專業延伸到節慶伴手禮，沒想到意外研發出如今最具辨識度的產品「菠蘿芋頭流芯」，也成為跨出麵包市場的人氣商品。

菠蘿芋頭流芯以蜜香菠蘿酥皮取代傳統月餅皮，第二層是大甲芋頭製成的芋泥餡，中心包入鹹蛋黃流芯。一口咬下，外層是麵包般的酥香融合芋泥的綿密，最後是鹹香流芯堆疊在口中，形成與傳統月餅不同的多層次口感。

流芯系列還推出「奶皇」「巧克力榛果」「芝麻厚奶」「烏龍麻糬桂花」等豐富口味，除了講究口感與食材選擇， 唐緹也順應現代飲食趨勢，在部分月餅、蛋捲中使用天然海藻糖、耐高溫芽孢益生菌等原料，減少甜膩感。

從糖心酥、流心酥到菠蘿芋頭流芯，這三家店讓我在今年中秋，從熟悉滋味中找到新吃法。

三統漢菓子（三重門市）
地址：新北市三重區興德路143號
電話：02-2760-4093
營業時間：10：00～19：00

唐緹Tartine（公館店）
地址：台北市中正區羅斯福路四段6號
電話：02-2428-1598
營業時間：09：30～21：30

…本文摘錄自 鏡週刊 2026/9月 第518期