文字╱攝影_ 潘家欣

飲食文化之中最艱深的層次，不是完美的大塊肉，而是內臟、皮骨、頭尾，那些本來會被丟棄的零餘部位，才是料理界真正的決勝修羅場。

在傳統市場買菜，中小型魚貨通常是一條一條賣，唯獨虱目魚例外──虱目魚是分部位販售的。一隻虱目魚，大致會分成幾個不同的部位：魚頭、魚肚、魚柳、魚皮，以及魚骨。原因是虱目魚雖然營養豐富又鮮美，但多刺，魚刺還會分岔。若是整隻下去料理，不會剔魚刺的人，被鯁住會很痛苦。魚販把每一個部位的肉都分解出來，一方面減少吃魚被鯁的風險；另一方面，每部位適用的料理方法其實都不一樣：魚頭富含膠質，適合滷煮；魚皮Q彈，適合煮湯清燙；無刺魚柳是滿滿蛋白質，可以油炸、煮海鮮粥；魚肚油脂豐富又保有外皮，適合香脆油煎；最後充滿刺的魚骨則用來熬煮高湯，熬出的高湯色澤白如牛乳，正合於虱目魚的英文名字「Milk Fish」。

若問臺南長輩：哪個部位最好吃？十之八九會說魚頭。

虱目魚頭是傳統臺南「飯桌仔」的基本菜色，一碗白飯，兩顆滷虱目魚頭，就能美美地吃上一餐了。虱目魚頭用醬油、一點糖、薑絲去燒滷，調味下手要輕，醬油是用來提味，不能蓋住魚頭本來的豐富層次。

魚頭其實沒有多少肉，最大塊食用部位是臉頰上那塊嫩滑的膠質。但是臺南人吃魚頭像是拆解模型玩具，他們會把整顆魚頭拆開來，一片一片細細地吸吮乾淨，魚眼有魚眼的滋味，下巴有下巴的細緻。最後桌上剩下一堆吮淨的魚骨，有的人甚至可以拼裝回去。我看臺南人吃魚頭，總聯想到上海人吃河蟹，差在沒有拿秤出來秤重、看誰的魚頭吃得最乾淨而已。

可是吃虱目魚最道地、最刁鑽、要最早起來搶的隱藏版美食，是魚腸。

從前焦桐老師的《味道福爾摩莎》〈虱目魚〉篇中，寫自己為了愛吃虱目魚，每日固定凌晨六點就出門，為的就是趕早衝到十三公里外的南機場魚皮湯店，點兩碗魚皮湯、一副乾煎魚腸，還因為實在太風雨無阻出門吃早餐，被太太懷疑外面有「早妻」。一尾虱目魚只有一副魚腸。賣魚皮湯的店家進貨有限，魚腸必定是最早被識貨老饕搶光的「私房菜」。而魚腸要好吃，關係到魚必須先被乾淨水飼養幾天，腸中的藻土都排淨了，才能宰殺，才不會吃到飼料的土味。

幸運的是，「水仙宮市場」本就是虱目魚重鎮。我得以不必如焦桐老師那樣風塵僕僕趕早搶魚腸，只需走進市場用臺語問：「今仔日敢有魚腸仔？」便得新鮮剔出的魚腸兩副。兩副狀似迷宮飯食材的魚腸只需十五元，五顆魚頭二十元，臺南人的美食就是這樣樸實無華了。

醬滷虱目魚頭、乾煎魚腸

食材
魚頭　5顆/20元
魚腸　2副/15元
醬油　半碗
糖　　少許
薑絲　適量

料理步驟

1 洗魚腸。魚腸會連著魚肝、心和腹部脂肪。魚油太多煎起來會很膩，不夠脆爽。先用刀子割除多餘的雪白魚油，在乾淨的自來水下沖洗血水雜質，直到沖出來的水乾淨無色為止。魚頭也沖一次水把血洗淨，薑切細絲備用。

2 中火熱鍋，倒入少量油，薑絲煸香，倒入醬油與糖，炒出醬香，倒入3 碗水煮開，魚頭放進去蓋鍋燉煮，煮到魚眼變白，小心用鍋鏟翻面，煮到收汁濃稠。魚頭容易散開，記住只翻面一次就好。

3 洗鍋，重新熱鍋，薄油，魚腸以中火慢煎，會自己釋出油脂，也是煎到金黃才能翻面，一直翻會散開。兩面煎到脆爽後，撒上胡椒鹽，趁熱享用！

潘家欣
一九八四年生，著有詩集數冊，喜歡從微小處做工的各種手藝活。 閱讀完整內容