文字╱攝影潘家欣


潘家欣
一九八四年生，迷戀各種氣味和玩具，著有散文集《玩物誌》；詩集《如蜜帖》、《如廁帖》、《負子獸》等八冊；藝術文集《藝術家的一日廚房—學校沒教的藝術史：向26位藝壇大師致敬的家常菜》；插畫作品《暗夜的螃蟹》、《虎姑婆》等。

過年吃什麼最好？都會人生活條件寬裕，大魚大肉炸薯條滿街都是，費工的烤烏魚子已經能量產為一口吃零嘴，佛跳牆、砂鍋鴨等大菜，便利商店也買得到冷凍包，山珍海味都沒什麼稀罕了，真正能令人熨貼入心的回家食物，是什麼？

作家王盛弘說：是六嬸的清糜（tshing-muê）。



王盛弘在描寫童年的〈清糜〉一文中，寫及親如父母、養育自己長大的六叔、六嬸，這兩人下廚時，是煮出完全不同的調性來。六叔煮鹹糜，用料豐實，豬油炸芋頭、蔥蒜蝦仁瓠瓜花枝爆香，這樣煮出來的鹹糜怎麼會不好吃？孩子與六嬸齊聲讚美，只是六叔不常下廚。而六嬸呢？六嬸永遠煮簡單的清糜，並要求孩子們喝煮沸的糜湯，那一杓在鼎心沸騰的「泔（ám）」，是整鼎米的營養精華。六嬸在家裡是這樣安靜低調的配角，可是她有一回忍不住說：要是她餐餐都照六叔那樣煮，早破產了。

這就是持家女性的強大之處，出身於中產階級的我實難想像：在物資簡樸的農村裡，母親們如何在農忙與兼差之間，還能快手變出許多美食，餵飽那麼多張飢餓的嘴？事實上是不太行，六嬸白天要去工地打工貼補家用，返家時天色已晚，她的料理無暇精細，多是半速成的罐頭菜心、脆瓜、紅燒鰻，快炒個青菜，可以隨意配飯配粥配電視，農村孩子們就這樣稀哩呼嚕地長大。

長大以後的孩子去了都市發展，出了國見過世面，什麼樣稀奇古怪的美食都嘗遍了。旅行到國外，語言學校的老師問：你的Comfortfood是什麼呢？王盛弘只有一個答案，就是六嬸煮的清糜。

清糜是陪襯一切菜餚的底色，再怎樣無閒顧及廚藝的女人都能煮一鍋糜，清糜那樣安靜的母親，幫一個家打了底，幫孩子墊實了生命的最初，讓王盛弘得以開展自己的色彩。煮糜看似單調，不過在臺灣，一鼎清糜亦是富儉由人。基於臺灣農業改良技術強大，培育出的稻米品種各具勝場，有些品種適合煮彈牙的白飯，有些品種則適宜煮糜。例如蓬萊米高雄139號「醜美人」、自帶芋頭香的臺農71號「益全香米」，煮糜均豐滑無匹。若再講究些，用當季生產的新米，因含有較多水分，澱粉糊化速度更快，米香也更濃郁，幾乎不用任何配菜了，這一碗糜本身就是主角。小說《紅樓夢》裡數度寫及富貴人家煮粥用上等貢米「碧粳米」，恐怕也沒有臺灣現代米這樣精采。清糜用電鍋就可以煮成，一杯米洗淨後，對上七杯水，外鍋加一杯水，按下開關就可以清糜了。若要讓米容易煮透，米洗淨後，加水先靜置半小時，讓米粒吸水，米心一下就煮開了。也有一說是浸泡米以後放冷凍庫，讓飽含水分的米結冰，冰晶破壞結構，如此就容易煮出朵朵開花的米心。我很想復刻王盛弘筆下那一鼎以直火對決的清糜，奈何家裡沒有大灶，只好請出日本土鍋來煮，其實不需拘泥鍋具，糜只要煮透了，就好吃。




…本文摘錄自 鄉間小路 2026/2月 第5202期