私廚風潮剛起時，被很多人視為是小眾、講究品味、一位難求，懂吃的老饕才知道門路。如今私廚五花八門，從料理到服務都玩出新花樣。這次我們從高雄、台南、台中吃到台北，走訪四間個性私廚，有年僅二十七歲的主廚端出功夫菜，也有話比菜還多的幽默鄰家主廚，還有一天只接待兩組客人的神祕美味空間，看看新生代私廚如何讓聚餐更美味、更有意思。

撰文：陳涵茵、童心怡 攝影：鄭祺耀 編輯：李秀芬 設計：張達

砂鍋濃雞湯 年輕主廚手路菜


位於高雄的「禎美樓」二○二五年開幕後，已成為許多港都老饕指名要吃的餐廳，假日是一桌難求，店裡只有五張圓桌，標榜「一桌一席、不併桌、不翻桌」，整整三小時端出最用心的手路菜與熱情服務。

和主廚打招呼時我嚇了一跳！年輕的小夥子從後廚堆滿笑容出來迎客，行政主廚黃冠傑一九九九年出生，畢業於高雄餐旅大學，年紀輕輕便獲選「二○二五亞太年度十大青年菁英名廚」。主廚雖年輕，但內心住著老廚魂。談起影響最深的恩師，黃冠傑提到有「台灣食神」之稱的梁幼祥，「老師告訴我們，要先學會做人，再學做菜，廚德是很重要的。」這句話如今也成了他帶領團隊的守則。

禎美樓以「港都宴席．當代台灣菜」為核心，主廚特別強調：「説到台菜，大家會先想到三杯雞、糖醋排骨，再高級一點就是粵式酒家菜，但我不想限制在哪一個菜系中。」他認為台灣飲食本體就是多元文化融合。

創新不代表讓人吃不懂，菜色中的「蟹香百花油條」出自經典粵菜百花油條，將蝦仁與花枝製成的海鮮漿塞入油條中，底部是韭菜花與松葉蟹肉，吃得到芡汁的香滑、油條的酥脆與內餡的鮮美。最出名的招牌菜「禎美一品砂鍋濃雞湯」源自浙江菜系的濃雞湯，使用老母雞、豬骨為基底，先汆燙去除雜質，再以小火慢熬八小時，最後轉以猛火沖煮，讓骨肉中的膠質釋放，最後得到一鍋醇厚、帶著黏唇感的精華。

黃冠傑回憶，剛畢業在台北喜來登請客樓當學徒，肩負「上什」的工作，天天守在炮爐旁。「我在最菜的時候就是負責沖雞湯，要仔細顧著不能讓它燒焦，每天進廚房內褲先濕一遍。」拜這段經歷所賜，讓他觀察到夏冬兩季需要的骨頭用量不同，光看舀勺後湯汁滴落的狀態就知道湯好了，是紮紮實實的爐火純青。

禎美樓獨創一鍋二吃，先品原湯、吃雞肉，感受豐盈膠質與入口後的唇齒香；第二吃是加入清水後變成火鍋湯底，放進白菜、豆腐、粉條，以及特製的花膠瑤柱豬肉丸，成了圍爐重頭戲，也扣合著台灣圓桌文化的精髓，吃一桌團團滿滿。

禎美樓
地址：高雄市前金區中華三路65之6號
電話： 07-201-0239
營業時間： 12：00～15：00、18：00～21：30，週一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：潮生套餐1,200元起／人，4人開桌；訂位需預付訂金300元／人。

板前鴨胸秀 邊吃邊聊遊世界


來到藏身巷弄的無菜單料理「厝边n.b.r」，讓我驚嘆台南人真的好會聊天！不管客人丟出什麼話題，主廚呂政緯（Philip）都能立刻接招，不讓任何一句話掉在地上。呂政緯是土生土長的台南人，廚房資歷很精采。曾遠赴加拿大、美國磨練廚藝，待過洛杉磯米其林餐廳，返台後曾在台北米其林一星餐廳任職。二○二三年，他回到家鄉創業，花了兩年籌備，將多年積累的料理功底，結合所吃所聞，端出一道道跨越國界創意料理。

「別人有集團撐腰，我只有脊椎撐腰。」聊到經營餐廳的辛苦，他突然冒出這句話，逗得大家笑成一團。一句玩笑話卻是真實寫照，從菜單設計、備料、烹飪到外場，很多時候都需要他自己張羅，「開店時曾想過最壞的情況，大不了我一個人幹，一次只接六位客人。」

這裡沒有固定菜單，每次會端出十三道料理，從開胃小品、冷前菜、溫熱料理、湯品到主餐與甜點，整套吃下來像在環遊世界。以雙層木製餐盤呈現，第一層冷盤集結南法尼斯沙拉，搭配鹽漬鮪魚、蛋酥與白鯷魚醬；加拿大雞尾酒蝦佐醃漬蘋果與酪梨；西班牙綠醬MojoVerde搭配赤貝、北寄貝，以及泰國金山醬油調味的豆乾豬頸肉，從歐洲、北美洲一路吃到東南亞。

第二層是溫熱料理，英國蘇格蘭蛋改用鵪鶉蛋與牛肉為主角；改良泰式MooPing，以烤豬肉搭配炒香糯米粉；摩洛哥燉蔬菜配日本星鰻，最後用越南風味版炸雞搭配自製魚露蜜汁醬收尾，四道菜各有巧思。

新一季主菜是鴨胸搭配雞肝醬，「以前在美國真的處理非常多鴨肉料理，最高紀錄一天十二隻，做到會頭痛！」呂政緯一邊說、一邊露出往事不堪回首的表情。選用彰化飼養的玉露鴨，從冷鍋開始慢煎，避免鴨肉突然受熱收縮變乾柴，表面抹上椰糖，讓外皮在加熱過程中產生漂亮的焦糖色澤。

我見他又開始扭頭暢聊，忍不住出聲提醒：「要不要先照看一下你的鴨子？」他老神在在回：「好了牠自己會呱呱叫！」沒過多久，鍋裡真的傳來滋滋聲響，不塊是一天處理十二隻鴨的男人。客人吃得開心，他也聊得起勁，沒想到來厝边用餐竟附贈歡樂的「板前諮商」服務，還不用額外再加錢。

厝边n.b.r
地址：台南市東區裕農路621巷54之11號
電話： 06-208-4339
營業時間：分兩梯次用餐，17：45～19：15、19：45～21：15，週三公休。
刷卡：不可。收1成服務費。
備註： 1,790元／人。請14：00後致電預約，僅接受2個月內之訂位。

東坡肉菜飯 拿捏跨界美滋味


位於台中住宅區的「京浦私廚」，沒有張揚的招牌，外觀像一棟設有庭院與停車位的私人別墅。一樓入口處陳列老闆珍藏的名貴威士忌與客人寄酒，二樓設有兩間包廂，原則上最多同時接待兩組客人，確保宴客隱私。

主廚江和庭歷經中菜、日料與FineDining訓練，擅長跨界運用烹調技法。「我喜歡做別人沒有做過的東西。」對他而言，即使是傳統粵菜常見的頂級食材鮑參翅肚，也得靠技術與巧思，才能創造令人難忘的滋味。

招牌「棋藝藤椒雞」將傳統口水雞化為黑白棋盤，選用雲林土庫烏骨雞與紅羽土雞腿肉，以七十度低溫舒肥逾六小時，再手工壓製成方塊交錯排列。烏骨雞肉質細嫩、土雞腿口感紮實，搭配溫和麻香的藤椒醬汁，剩餘醬汁還能拌麵。「烏金琥珀塔」則融合粵菜一口酥與西式塔餅，以三層手工腐皮烘成酥脆塔殼，填入炭烤屏東日曬烏魚子、粵式蛋酥與青蒜醬，堆疊海味、煙燻香與蒜香。

「金鱗御露現流鮮魚」更展現主廚不受傳統限制的創意，立鱗燒常用於馬頭魚，但他認為其食材等級不符宴客規格，堅持選用野生紅條魚；但紅條的魚鱗過硬無法直接炸酥，主廚便以馬鈴薯液蒸烤、風乾後打碎，覆於魚皮高溫油炸，創造出酥脆的「人工立鱗」。鮮魚盤底的醬汁也頗具巧思，主廚不想再用常見的蒸魚醬汁，想起兒時吃到阿嬤老菜脯時的美味記憶，便選用五年老菜脯熬汁，再撒上自製發酵老菜脯粉，雙重堆疊陳年發酵的旨味，讓甘醇高湯提亮魚肉本身的鮮甜。

「家傳酒香東坡肉佐上海菜飯」選用究好豬，以紹興酒慢燉，將口感拿捏在軟嫩與Q彈之間，兼顧不同年齡層的喜好。甜點「雪藏金沙芋」則以低糖海藻糖製作反沙糖霜，搭配金沙鹹蛋黃與柑橘皮，平衡甜、鹹與果香。

京浦的客製化不只在菜單，當外場察覺客人開始品飲烈酒，便會與主廚默契配合，端出隱藏版下酒菜「麻辣牛豬皮」為客人助興。從空間、料理到觀察餐桌氣氛的服務，京浦提供的不只是包廂與一桌好菜，而是讓作東者有面子、受邀者感到自在的宴客體驗。


京浦私廚
地址：台中市西區忠誠里精誠八街10巷2號
電話： 0976-121-888
營業時間： 13：00～22：00，週一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註： 2,580元起／人，6人開桌。

紅蟳脆皮雞 繁複手藝有層次


穿過台北寧靜巷弄，擁有獨立庭院的「如嫣私廚·職人料理」鬧中取靜，如嬌餐飲集團創辦人許益豪看中此處氛圍與空間，規劃兩張圓桌，一天只接待兩組客人，讓商務宴客與親友聚餐都能保有隱私。

擁有十八年餐飲經驗、具備會計背景的許益豪，歷經外場、店長到區經理等職務，也曾赴香港工作，既熟悉第一線接待與營運，也擅長精算成本。面對台北私廚餐標愈來愈高的市場，他仍將如嫣定價為每位兩千八百元，希望提供物有所值的料理。即使近九成客人自備酒款，他也堅持不收開瓶費，認為賺取桌菜合理利潤即可，不必將每項服務都變成額外收費。

如嫣主打潮州菜和粵菜，並融入各地料理特色，「陳年紹興清蒸紅蟳」以雞上湯、五年陳年紹興酒、紅袍椒、八角、蔥薑與紅蔥頭調製醃料，將紅蟳浸漬六小時再蒸熟，許益豪很重視螃蟹的熟度，「蟹膏上桌時必須保持溏心狀，吃起來才夠綿密，鮮度才夠足。」

「招牌脆皮雞．嫩芥蘭葉」是我最喜歡的一道，選用約兩個月大的鹿野雞，醃製後風乾一天，隔日反覆淋油，讓外皮金黃酥脆，肉質仍多汁軟嫩且入味；搭配酥脆芥蘭葉、風乾蒜頭與蠶豆酥，一軟一酥，口感鮮明。「潮州南乳腿庫．打冷酸菜．手作刈包」將去骨豬後腿肉先炸，再以南乳醬、潮州滷水與雞湯慢燉，展現腿庫的濃厚油脂肉香，搭配酸香微辣的打冷酸菜恰好解膩，最後夾進手作刈包更是一絕。

愛吃辣的許益豪也特別保留「麻婆臭豆腐雞汁飯」的明亮辣度，台東臭豆腐與自製陳年紹興辣椒醬、青花椒、濃郁雞湯一起燉煮，麻香與發酵臭香交疊，拌著雞汁飯格外下飯；外酥內綿的「鹹蛋黃港式蘿蔔糕」則吃得到鮮甜蘿蔔絲與鹹蛋黃香氣，推薦沾上主廚特製辣醬增添風味層次。

為兼顧回訪率與營運成本，如嫣另推出每桌加購兩千八百元的隱藏版片皮鴨三吃；餐廳採熟客預約制，每月開放少量網路預約，熟客也能透過LINE查看電子菜單、彈性挑選菜色。對許益豪而言，留住客人不只靠招牌菜，更要從價格、料理到服務站在顧客角度思考；未來他也希望將技術繁複的桌菜轉化為適合兩至四人享用的家常小館，讓講究的私廚料理走進日常。

如嫣 私廚．職人料理（台北店）
地址：台北市信義區忠孝東路五段524巷1弄7號
電話： 0979-258-555
營業時間： 12：00～22：00
刷卡：可。收1成服務費。
備註： 2,800元起／人，8人開桌。

…本文摘錄自 鏡週刊 2026/10月 第525期