從菜色創新到服務設計
在後疫情時代，「報腹性消費」浪潮已逐步回歸理性常態。然而，對餐飲業者而言，橫跨第四季至隔年第一季的尾牙檔期，是重要的營收來源。 面對市場需求的多元化與缺工挑戰，餐飲業者若能以服務設計為核心，將科技應用與永續概念巧妙融合，將能在競爭激烈的尾牙市場中，開創更長久的品牌價值。 口述／邱宏祥、郭美慧 採訪／黃麗秋、李弘薇 圖／達志影像 企業置辦尾牙的形式正在改變，但是尾牙的精神不會變！」財團法人中國生產力中心跨域創新與品牌行銷事業部協理邱宏祥，一語道破疫後餐飲市場的關鍵。 過去大規模的尾牙宴正轉向多元化的形式辦理，許多企業開始將大型聚餐「化整為零」，拆分成規模小、但更精緻的部門尾牙，讓員工能夠享受到更高質感、更具參與感的款待型服務。 尾牙的市場規模雖然縮小，但服務的質量要求卻大幅提升，趨向於「精緻化」。在台灣，尾牙更是企業重要的文化儀式。不僅是犒賞員工，更是強化團隊士氣、同仁之間的連結與交流。這樣的核心意義，遠比單純吃一頓晚宴來得重要。 吃出差異化 尾牙菜色的新變革 「職場Z世代對於『吃』，很有自己的想法與體會，追求的不再是分量，而是追求質感、創意與故事性。」財團法人中國生產力中心品牌行銷事業群總監郭美慧，從輔導餐飲業者的過程中觀察到，近年來尾牙宴的菜色，也逐漸因應職場犒賞員工的新生態與企業文化而有所改變。 從數量到質量，精緻化的減法菜單 她觀察到，部分餐飲業者逐漸調整菜色數量。例如，以前的尾牙宴動輒十道菜外加甜點與水果，現在則縮減至八道菜左右。除了可讓人力調度更精簡外，也能讓菜餚品質與精緻度都大幅提升。這種「減法哲學」正好呼應了「不剩食」的永續文化，也能使餐飲業者更專注於提升菜餚的精緻度。 重塑台灣味，老傳統新創意的文化底蘊 邱宏祥認為，「台灣餐飲業應該站在一個更高的角度來看待飲食文化。當今許多年輕人，對於『台灣料理』的美味與文化深度，其實是陌生的。」他表示，Z世代對飲食有意識，也在乎永續、食材來源與文化價值，期待從餐桌理解土地。因此，餐飲業者可以將尾牙文化結合最接地氣的「台灣味」，運用創新料理賦予尾牙菜色新的價值，這就是所謂的「OldisNew」，餐飲業者在菜色上可做新舊料理融合，擦出不一樣的火花。 吃出故事來，提升料理內涵 尾牙宴的核心儀式仍是「一起享用那頓饗宴」。郭美慧建議可將台菜的儀式感做出來，象徵豐盛和感謝。她舉例說明，以地方小農食材入菜、強調時令、甚至在桌邊解說，以食材取得的背景「吃出故事來」，才能增加料理的內涵，同時也滿足了客戶對體驗的需求。 ESG綠色菜單競爭力 「我們常說『食當季、食在地』，其實菜單的設計也必須考量ESG（環境、社會、公司治理）的大趨勢。」她提到，現在的餐飲業都盡量減少選用進口食材，因為運輸路徑愈短，碳足跡愈低。這不單是趨勢，未來大型上市櫃和科技企業都會要求綠色採購，當這些企業在選擇尾牙餐廳或菜單考量時，這便是勝出的優勢。 Z世代雖然逐漸成為職場主流，但郭美慧指出，尾牙菜色的決定權，通常是福委會或公司高階主管，甚至是老闆。「這些決策者是否能觀察到，員工真正想要的尾牙服務體驗，並將此需求回饋給餐飲供應商。此時，溝通就變得格外重要。」她特別提醒餐飲業者，針對需求進行客製化是基本，但更重要的是「需求的傳達與溝通」是否充分。 跨界整合尾牙服務設計 借鏡婚宴一站式服務 「服務設計」是餐飲業在尾牙市場能否脫穎而出的關鍵。邱宏祥認為，台灣的餐飲業應該更主動積極的推動「服務設計」，甚至可以成為領頭羊，主動帶動餐飲市場的發展。綜觀目前餐飲市場，多數業者已漸漸嗅到服務設計體驗的必然性，但是改變的進度，卻仍只是「同步」或甚至「落後」於市場需求。 「尾牙的服務設計，其實可以借鑒婚宴會館的成功經驗。」他提到，過去餐飲業只提供場地和菜色，但現在企業的需求日益多元，活動策劃、表演、視覺效果等都成為尾牙的標配，「就好比辦理一場婚宴，下訂宴客飯店後，隨即有一位婚禮祕書，幫你整合婚禮流程的所有細節，這樣才是真正完整的服務體驗，企業尾牙當然也可以比照婚宴模式辦理。」邱宏祥建議餐飲業者應考慮跨界合作，將尾牙所需的元素，整合為「包套」服務。 企業籌辦尾牙通常需動員大量人力，尾牙的節目流程也愈趨豐富，若餐飲業者能夠提供表演、服裝租賃、燈光音響等資源，整合供應鏈，提供「一站式」的服務體驗，讓來參加尾牙的企業可以一站式滿足所有活動需求，這樣的客製化服務，勢必會留下極深刻的美好印象，延伸餐飲業者的品牌價值。 
科技工具優化×料理歷程控管 穩定營運與獲利 為了解決缺工問題，適度導入AI工具是必要的，透過數據分析可以規劃出最佳的運作模式。邱宏祥觀察到目前業者運用AI科技協助人力的調度，有效運用排班系統，即時庫存預測，甚至還可以自動訂貨。他說明「運用AI科技，可以更有效地控制人力、物力，帶來3%∼5%的營運效益提升。」 他進一步指出，餐飲業的後廚如同戰場，最大的挑戰是如何確保菜色品質的一致性，畢竟每個人經手的標準略有不同。他強調「透過系統化的方法，控制整個『料理歷程』，包括食材預先處理為半成品、調味標準化等，這能讓後廚人員能夠遵循歷程，便可以快速料理並穩定口味。」 ESG綠色餐飲 提升品牌形象與競爭力 「ESG永續經營已是餐飲業的責任。」郭美慧強調。綠色餐飲透過AI精準預測用量，並在預處理階段即著手降低廚餘。對於不可避免的廚餘，則應尋求生質化等循環方案，打造閉環系統。她認為ESG勢在必行：「這些節能與人員效率的提升規劃，不僅能降低營運成本，更能大幅提升餐飲業的綠色品牌形象與競爭力。」
閱讀完整內容 科技工具優化×料理歷程控管 穩定營運與獲利 為了解決缺工問題，適度導入AI工具是必要的，透過數據分析可以規劃出最佳的運作模式。邱宏祥觀察到目前業者運用AI科技協助人力的調度，有效運用排班系統，即時庫存預測，甚至還可以自動訂貨。他說明「運用AI科技，可以更有效地控制人力、物力，帶來3%∼5%的營運效益提升。」 他進一步指出，餐飲業的後廚如同戰場，最大的挑戰是如何確保菜色品質的一致性，畢竟每個人經手的標準略有不同。他強調「透過系統化的方法，控制整個『料理歷程』，包括食材預先處理為半成品、調味標準化等，這能讓後廚人員能夠遵循歷程，便可以快速料理並穩定口味。」 ESG綠色餐飲 提升品牌形象與競爭力 「ESG永續經營已是餐飲業的責任。」郭美慧強調。綠色餐飲透過AI精準預測用量，並在預處理階段即著手降低廚餘。對於不可避免的廚餘，則應尋求生質化等循環方案，打造閉環系統。她認為ESG勢在必行：「這些節能與人員效率的提升規劃，不僅能降低營運成本，更能大幅提升餐飲業的綠色品牌形象與競爭力。」
