文‧呂國禎．劉光瑩 攝影‧王建棟
凌晨一點半，當夜幕低垂、萬籟俱寂，橘黃色的燈光照亮了基隆崁仔頂魚市場。
魚販叫賣聲此起彼落、人群愈聚愈多，燈火下卻有另一種聲音，「在日本，這新鮮的竹筴魚可以切成生魚片，成為美味的料理，在台灣則非常便宜，甚至直接運到工廠打成飼料，」海洋大學水產養殖系副教授黃之暘帶著一群大學生，一攤挨一攤上起了課來。
魚販親切招呼，「教授，你又來了」、「每次都帶不一樣的人」，深夜海鮮課堂在有百年歷史的崁仔頂上課，已經進入了第五年了。
為什麼會在大半夜上課？
大部份人對水產品的認識都是在餐桌上，早已經被煮好了，卻不知道海鮮前段的旅程是如何，原因在於從產地到餐桌上的路途拉太遠了，大家不僅無感，還有很多迷思，這讓黃之暘起了開課的念頭。
他說，台灣人對海鮮最大的迷思就是魩仔魚可以補充鈣質，應該多吃，其實很多食物裡面也都有含鈣質，但這些魚苗其實是海裡很多小魚的食物，如果把這些魚苗都吃光了，小魚就沒有食物，連帶大魚的食物也會變少。
走進崁仔頂
深夜的海鮮課 教會你每一條魚的故事「我們對每一個食物的決定，都關係到海洋的永續，」黃之暘的終極目標，是希望每個學生看到餐桌上的魚或海鮮，都可以講出它背後的故事。
近年來，台灣海洋資源愈來愈少，但諷刺的是，現在台灣漁港有三分之一到一半的魚，是被丟棄或直接作為飼料。因為這些魚的大小達不到市場標準，或因消費者不熟悉這些魚種，購買意願不高。漁民知道賣不出去，就會直接當下雜魚賣給飼料業者。
「只有每個人都知道每條魚的故事，我們的漁業資源才有救， 」黃之暘說。
不僅基隆深夜有海鮮課堂，學吃魚、說魚的故事，在國際上已成為潮流，稱為「慢魚運動」（Slow Fish）。
慢魚開始於二○○三年的義大利熱那亞（Genova），義大利生物多樣性慢食基金會與漁民組織開始了一場名為慢魚的運動，如今已擴散到歐洲其他國家，包括北非、美國、加拿大到加勒比海。
什麼叫慢魚？《天下》越洋採訪義大利生物多樣性慢食基金會議題專案經理馬蘭戈尼（Marco Marangoni）。馬蘭戈尼說，慢魚不是要人禁止捕魚，而是要縮短消費者與漁民之間的距離，讓更多人知道魚是從哪裡來的、怎麼被捕撈上來的、漁夫是怎樣的人、海洋的環境如何，又該如何去食用海鮮。
到義大利參加過慢魚活動的美食專家徐仲說，他參加的那一次，主題是蝦子，他們會先說這個地方最常見的七個蝦子是哪七個品種？牠們的棲息地如何、怎麼捕撈牠們、漁船與捕撈技術又有什麼改變與進步。
上完三小時的課程之後，重頭戲是主廚把這七種蝦子組成一個套餐，給參加來賓吃，目的是讓每個人懂蝦的故事、二是欣賞蝦的風味、三是珍惜本地資源。
慢魚能為台灣帶來什麼？
第一，能讓台灣人知道沿近海的現況。台灣號稱全球前五大漁業強國，每年從遠洋捕獲漁產值超過四百億台幣，作業船隊遍布三大洋，號稱在地球有太陽升起的地方，就有台灣人在捕魚，但自己的海洋資源卻已經快枯竭了。
近海漁獲枯竭
台灣人吃的海鮮 七成都是「舶來品」台灣是空有其表的捕魚大國，遠洋大量捕魚，卻連自己吃的海鮮都要靠進口。
根據中研院生物多樣性中心二○一五年的研究報告，台灣北海岸魚種，三十年來至少銳減了七五％，從一百二十種減少至三十種。
跟著同步減少的是本土漁獲量，根據農委會的漁業年報，過去十年，台灣近海沿岸水產收穫量下降二三％，反之，進口的水產量成長高達二一二％。（見表3、4）
情況有這麼嚴峻嗎？農曆年前，我們跟著黃之暘一起走進崁仔頂，發現海鮮攤位賣的魚種千篇一律，大型魚是鮪、旗、鯊、鮭魚，中小型魚是黃魚、石斑、紅魽、赤鯮、鯖魚、竹筴。魚種多樣性愈來愈少，進口海鮮卻愈來愈多。
中研院生物多樣性中心研究員陳昭倫說，台灣遠洋船隊從遠洋捕獲的海鮮並不是自己吃的，有的在國外直接賣往國際市場，或進台灣再轉出口賣到其他國家，而台灣自己吃的海鮮有七成是進口的。
再往更上游追蹤進口海鮮，小年夜前一晚，《天下》記者走進了北台灣進口海鮮的大門──財政部關務署台北關。
晚上十點的台北關，燈火通明，各種海鮮搶在年節前進到台灣市場。新鮮的鮭魚從挪威搭飛機來、帝王蟹來自韓國、怕冷包得密不透風的紅蟳、紅條石斑，以及各種珊瑚礁魚來自東南亞；年節餐桌上必備、諧音「昌盛」的白鯧，則來自印度。
檯面下，還有黃魚則從裝著貨櫃正式報關或透過海上交易走私，來到台灣，甚至連過年必備的烏魚子、新鮮的烏魚卵，竟然是從中國大陸進口。
一樣產自台灣周遭海域，中國大陸烏魚卵是台灣本地價格的三分之一，徐仲說，「台灣烏魚捕獲量愈來愈少，就是因為在上游就被中國漁船攔截了。」
假現撈 真進口
近海沒了白鯧、黃魚 「本地海鮮」從哪來？白鯧、黃魚不是台灣沿近海就能捕獲的魚嗎？走在台灣大小魚市場，到處都有號稱現撈的白鯧與黃魚嗎？但這真的是現撈的本地海鮮嗎？
《天下》記者到了彰化漁港訪問船長，彰化塭仔港船長黃昭展回憶著說，一九九五年濁水溪口沿岸的漁獲，每天晚上出去捕獲的黃魚，都是以「噸」計算；六輕、彰濱等工業區完工之後，現在出去一次可以抓到二十公斤就很好了。台灣沿海現撈黃魚成為稀有魚種，現在中台灣抓到的黃魚，在批發市場最高價竟然高達一公斤四千五百台幣。
能想像台灣吃的白鯧，主要來自印度與印尼嗎？台灣本土白鯧十多年來捕獲量大幅減少。根據漁業署的統計年報，從二○○○年能捕獲白鯧四百四十萬公斤，到去年只剩三十多萬公斤，數量銳減不到十分之一，台灣本地捕獲新鮮白鯧每台斤要上千台幣。
慢魚第二個好處是懂魚是怎麼被捕獲，消費者少吃、不吃，才能避免台灣沿近海的資源愈來愈少。
為什麼白鯧會減少到需要從印度進口？台灣永續鱻漁發展協會發起人之一白尚儒說，白鯧主要吃水母，生活在沙濘地形，沒辦法用釣的，台灣大部份漁法就是用拖網、刺網，網子直接拖過去，魚就起來了，快速、省能源又很有效率。
問題是，底拖是一種較為破壞環境的漁撈方法，網子過去就撈起白鯧，但周遭其他東西也跟著被撈起來，白鯧的家被破壞了。
「白鯧好撈但棲地恢復慢，過度捕撈、棲地沒有辦法再生。就像銀行儲蓄，我們固定拿利息，但索求過量就變成吃老本，沒時間生利息，到最後老本拿光就再也沒了，」白尚儒感嘆著。
台灣人年年過年吃白鯧，祈求昌盛、年年有餘，卻沒有人想過、知道過度捕撈，已經快要讓這條魚在台灣沿岸消失了。
中國養殖 魚目混珠
養殖魚海上走私 裝成現撈賣進台灣慢魚的第三個好處是，知道每種魚的來源。其實，台灣一般人連本地與進口都分不清楚，魚市場充斥假現撈、真養殖的進口魚。其中，還有連政府也分不清楚是合法或走私進口的魚。這些沒有檢驗的走私魚，使消費者暴露在食安的風險之中。
有一種說法，台灣沿海沒有魚了，那就吃進口的，讓台灣沿近海休養生息，不可以嗎？
其實進口替代是可以的，問題是消費者是否獲得正確的資訊？有良好的管理嗎？崁仔頂魚攤上，金黃色的黃魚亮眼鮮活，黃之暘說，「這些都是中國大陸養殖黃魚，吃特殊飼料並刻意選擇在半夜捕捉，所以這些黃魚才會維持這麼亮眼的黃色。」
問題來了，沒有人會告訴買魚的人，眼前的黃魚是養殖的，更沒有人會說來自中國大陸，而且這種真養殖充當台灣沿海現撈的魚種，不侷限在黃魚。
黃昭展透露，同樣在台灣已經逐漸枯竭、由中國大陸養殖、被當成是沿近海捕撈來魚目混珠的魚，「還有過年大紅色魚種用來討喜氣的嘉鱲（真鯛）、燕魚（富貴魚）等。」
更弔詭的是，這些魚竟然光明正大地走私進台灣。明明台灣漁民捕獲大黃魚已成為稀有的事情，拍賣價格頻創天高。為何漁業署的統計年報，台灣十年來沿近海的黃魚捕獲量竟然不減反增？
追問漁業署副署長黃鴻燕，他承認市面上的大、小黃魚，有透過合法及非法走私管道進到台灣，其中有的就是海上漁船交易，卻被當成台灣漁船捕獲進港卸貨，但這些黃魚是中國的養殖魚。
黃鴻燕說，其實黃魚人工養殖技術是台灣最早開發成功，但因為黃魚喜愛較為寒冷的天氣，並不適合在台灣養殖，反而是中國大陸特別適合人工養殖黃魚，成功大量出口、用相對低價賣進台灣市場。
慢魚的第四個好處是，適量吃魚，才能維護生態。
台灣人喜好吃到飽的消費習慣，讓魚貨枯竭。從北到南就是把海裡的東西往嘴巴塞，五星級酒店推海膽吃到飽、各地方政府推各種海鮮季，從北部的鎖管、萬里蟹、南部的黑鮪魚、到東部的曼波魚季，結局就是把每個海鮮吃光光。
人飽了 魚沒了
飯店、政府搶推海鮮季 從南到北吃光光台中漁會總幹事趙朝森說，台灣是推什麼季，大家一窩蜂吃同一種魚，一下子就把一種東西吃光光，所以台中漁會不敢推觀光魚季，怕推一個少一個，完全沒有永續的機會了。
懂魚的故事非常重要，特別是台灣餐廳流行海鮮吃到飽，已經成了生態最大殺手，去年七月，君品酒店推澎湖海膽吃到飽，最後因為被抗議而緊急喊卡，就是一個台灣人不懂吃海鮮造成生態浩劫的負面教材。
陳昭倫說，海膽是珊瑚礁生態系的清道夫，如果珊瑚礁就像一座台北市，把海膽吃光了，就等於是全台北市都沒有了馬桶，那這個城市會發生什麼問題？整個生態會因此崩毀，海膽沒了、珊瑚死了、珊瑚礁魚也跟著活不了。
偏偏台灣這種吃光光、吃到飽的商業模式當紅。台中漁會幹部說，新北辦萬里蟹活動，一時間抓到「萬里無蟹」，最後竟然跑到台中海域來抓螃蟹，想禁止他們捕螃蟹，竟然找立法委員關說施壓。
基隆漁會總幹事陳文欽說，「鎖管季推了十幾年，結果是觀光漁船推夜釣小管，遊客常常興沖沖出海卻空手回，連觀光漁船船長的壓力都很大。」
慢魚的好處五，懂魚的故事才能帶動改變。基隆市是最早改變的地方之一。
基隆市去年三月公告了望海巷海灣保育區，整個海灣約兩百五十公頃，目前公告保護十多公頃，完全禁止捕捉、採集、釣魚任何物種。協助推動保護區的，正是漁民子弟陳文欽。
向海洋存錢
本金永遠不拿 生態才能生生不息有一次，陳文欽想親眼看看，望海巷海灣的魚究竟還剩多少，他買了二十五公斤的小蝦到海灣邊餵魚，沒想到丟了一個多小時的餌，卻連一隻魚都沒有。
「我真的很傻眼、很感慨，環境真的已經惡劣成這樣了嗎？」潛水教練拿海底照片給他看，「我看到真的嚇一跳，一堆流刺網、釣魚的垃圾卡在珊瑚礁上，海洋怎麼被我們搞成這樣？環境是大家的，如果能把環境保護好，讓魚回來、觀光也弄好，大家受益，」陳文欽說。
他決定參加每一場說明會，支持保護區，也是為了漁民的利益而出發，「把軟絲產卵的家保護好，牠們長大了，就會自己游出來，只有漁會的會員才能去捕，最後受益的還是我們漁民，」這就像是在海洋裡存錢，保護區是本金，游出保護區的是利息，永不取本金才能生生不息。
原本一聽到保育區就要反對的漁民，對於漁獲量下滑也都看在眼裡、痛在心裡，抗議與反對的聲音也愈來愈小。
陳文欽說，兩、三個月前，保育區實施半年後，就有人說在保育區內看到海豚出現，「這是基隆從來沒有過的事，」可能表示保育區有成效了，小魚回來了、吸引海豚來吃魚。
義大利慢魚運動推動者馬蘭戈尼說，當所有消費者透過認識每條魚的故事，讓人知道海洋的狀況才能產生改變，「消費者消費海鮮最有害的習慣，其實就是對於海鮮的無知，只會盲目消費和食用，卻對海鮮的來源及種類，一無所知。」
我們正在失去對食物的連結，對於一塊鮭魚或一塊鮪魚到底是怎麼來的，毫不關心。
無知的購買行為是最糟的。就像是如果只在超市買切成一塊一塊的冷凍魚，永遠都不會知道海洋的狀況有多糟。
無知消費最糟
吃當季的美味 而非追求高價、稀有其實海洋資源能夠恢復的，消費者改變，就能讓魚回來。馬蘭戈尼強調，有很多因素導致海洋資源枯竭，我們在歷史上看到，所有生態系統都必定會有循環期，我們的海鮮物種愈來愈單一化的原因，在於消費者的喜好決定了生產者怎麼捕撈。
當所有人都體會台灣黑鮪魚、鎖管、白鯧、黃魚出了問題，少吃或不吃就能改變，慢魚活動在歐洲就改變了鮪魚資源愈來愈少的問題。「在歐洲，因為消費者都體悟鮪魚過度捕撈，努力很多年，讓大型鮪魚捕撈公司受到規範，鮪魚的量其實已經慢慢回來了，」馬蘭戈尼說。
不只是歐洲國家重視海洋永續，堅持永續捕魚的思惟與作業方式，讓擁有全球第三大漁場的澳洲，賺取外匯也同時保護環境。
澳洲農業暨水利部副部長羅斯頓（Anne Ruston）受訪指出，澳洲一三至一四年的漁業產值高達二十八億澳幣（約六七四億台幣），其中一半產值來自出口。
「根據最新澳洲漁業現況報告，連續三年，由澳洲農業部主管的魚種，沒有任何一項被列為過度捕撈，」她表示。
羅斯頓更說，澳洲政府嚴格禁止未回報或未受管制的漁撈行為，執法單位對於制裁上述行為不遺餘力。「所有受澳洲政府管理的漁船，都必須在船上裝設監控系統，隨時回報作業地點與漁獲狀況，」她強調。
最後，慢魚好處是珍惜本地資源， 吃魚是吃牠真正美味，並不是稀有、高價，而是懂得欣賞牠的故事與風味。
Noi私廚創辦人兼主廚劉宴瑜從義大利回到台灣，她說，「每個義大利人從小就會教育每個食材的季節，到了餐廳或市場，都只會有當季的魚，如果去問不是當季海鮮，市場攤商或餐廳就會聳聳肩說，現在這個季節就是沒有，菜市場只有義大利產的魚，」劉宴瑜說。
慢慢吃魚
知魚、懂魚 形塑有文化的海洋強國過年期間採訪劉宴瑜，她說這季節的鯖魚好吃，於是把沙丁魚改成鯖魚，再加上常見的白肉魚，「我覺得消費者是可以教育的，不一定非要龍蝦和高級牛排，可以用不同的方式來做，例如做成鯖魚棒棒糖，改變不同的形式讓客人能夠接受。」
這是一種善用在地豐富食材的概念。黃鴻燕說，台灣東北角也產很多鯖魚，而且資源也算穩定，缺的是如何鼓勵大家多吃本地漁產。
再從國土面積的角度來看，台灣四周環海，如果把兩百海里經濟海域也算進去，「台灣相當擁有十八萬平方公里的國土，保護漁業資源，可以提供國內食物的來源，」黃昭展說。
因為即便是用養殖魚類來取代海洋捕撈，但仔細懂每條魚怎麼來的，例如，石斑魚、午仔魚、海鱺這些肉食性的魚類，飼料不管是進口還是台灣自製，裡面添加的成分也有很多是野生的下雜魚，如果這些魚也沒有了，養殖漁業也可能崩毀。
黃昭展感嘆地說，日本對於這種在地教育就做得很徹底，他們當地社區的小學營養午餐，就會用他們在地的魚和和蔬菜，「這樣子小孩才知道他們有哪些魚。而台灣都市的小孩，每天只能看到鱈魚、鮭魚，不知道台灣到底真正有什麼魚。」
台灣需要一場慢魚運動，懂魚、知魚、吃在地、吃當季、會說魚的故事、學會慢慢吃魚，讓台灣海峽現抓、能做生魚片的新鮮竹筴魚，不再成為飼料；也可以不再花大錢遠從北歐、北美進口鮭魚、鱈魚、鯖魚，製造碳排放，能夠好好珍惜台灣海峽獨有的魚與海鮮資產，成為一個有文化底蘊的海洋大國··· 閱讀更多
