服務一點訣：蝦皮辦尾牙、台大畢業宴筵席找它
婚宴會館崛起，辦桌快速由盛轉衰，來自台北新店的豆腐師辦桌第三代黃嘉郁，卻透過飯店的一條龍服務、社群媒體操作，讓沒落的家業，反轉成能年辦百場辦桌。 文—張方毓 攝影—謝佩穎 你有想過，慶祝三十歲的生日派對，也可以辦桌嗎？ 近期，在年輕人之間掀起一股「辦桌文藝復興」熱潮，紅白頂棚、塑膠椅凳、直接在廟埕開吃的傳統辦桌，在台式復古潮流影響下，搖身一變成Z世代辦婚禮、生日party的最潮選項。甚至，即便沒有任何節日，許多年輕人用揪團方式湊桌數，只為吃到辦桌。 而這些新興辦桌背後，幾乎都可看到「豆腐師辦桌」的身影。 豆腐師辦桌是源自台北新店、一九四九年就成立的老字號辦桌業者，除了圓許多年輕人的復古辦桌夢，也長期幫台大辦全校畢業生筵席，還曾替蝦皮辦尾牙。
▲黃嘉郁（右）負責打造品牌並與客人溝通流程，總鋪師則是父親黃謀遠（左）。
小檔案 黃嘉郁 出生／1988年 現職／豆腐師辦桌行政總監 學歷／輔仁大學營養科學系 經歷／康橋國際學校營養師、王朝大酒店（現茹曦酒店）宴會廳業務 給服務業的一句話／服務業是台灣人情味的典範，我們都是有溫度的人。
融合飯店一條龍服務 近年，台式復古美學風行，一群年輕人在霓虹燈舞台車上大唱卡拉OK，從大橘桶裡拿冰涼啤酒暢飲，被寫上社群網站後，吸引更多人想體驗辦桌，豆腐師今年至今已辦三場年輕人辦桌。 「大家會怕辦桌，主要是因為有太多東西要克服了，」黃嘉郁表示，「我要找場地、音響、主持人、酒水，什麼東西都是我的事，現在的人這麼忙碌， 我去宴會廳多方便啊。」 過去，一場完整的辦桌，總鋪師只負責餐食，桌椅、棚架、表演都由請客的人自己去找，「反過來說，要鼓勵大家吃辦桌，就是要解決你會遇到的所有問題，提高你的意願。」 實際上，為了將家業升級，黃嘉郁做了準備，返家前曾到王朝大酒店擔任業務，學習如何幫客人解決問題。 回家後，她擔起替客人提供諮詢的工作。例如，她知道現在新人很重視活動與流程，就會主動詢問是否有敬酒、新娘要換幾套禮服等流程，進而跟廚房協調上菜時間點，「現在我們阿姨都知道要看我的眼神，說可以收才可以收，說能上菜才能上菜。」 新人一年前就想確定宴客菜單，對於總是在宴席當天依食材品質、成本才採買的總鋪師來說，簡直是不可能的任務，黃嘉郁也扮演居中協調的角色，說服父親先開個大致的菜單，後續再來微調。 辦桌雖然較經濟實惠，但也充滿變數。黃嘉郁深知客人會對陌生的場地充滿不安，因此討論時就主動提點「辦在這個場地要注意ABCDE項問題，」讓客人產生信任感。 她也根據不同客群需求提供建議。辦美式婚禮的人重視美感，裝飾要簡約大方，小玻璃瓶裡插一朵花即可，果汁要倒在玻璃瓶裡；想辦台式婚禮的人喜歡愈接地氣愈好，經典芭樂汁、柳橙汁是標配。 而辦給年輕人的宴席絕不能放紅蟳米糕這道菜，因為年輕人吃慣好食用的，覺得吃紅蟳很麻煩，最後都浪費掉，反而是換成沒刺、一挖就能吃的干貝酥鰻米糕，賓客很捧場。「客人在意的，都是這些小細節，」黃嘉郁表示。 因為總鋪師能夠在各種場地配電烹煮，客人即便借到環境優美的場地，價格也能比飯店實惠，服務卻又比傳統辦桌好，也讓豆腐師辦桌開始有口碑。 「遇到最大的困難，是想做的事情爸爸想不想跟上，」黃嘉郁笑說，「『哩哩叩叩』的事情愈來愈多，但他發現做這些事情，客人買單，他也就能接受。」 黃嘉郁的最新計劃，則是把辦桌包裝成體驗型商品，讓更多客人可以消費體驗。
▲黃嘉郁為翻轉大眾認為辦桌不衛生的印象，要求「水腳」要戴手套、口罩。
