文／朱荔詡．攝影／陳育陞

推開位在大龍峒保安宮斜對面正一堂養生膳食坊的大門，前廳的中藥房映入眼簾，一整牆的落地木櫃，木抽屜中一格一格收著藥材，油潤光亮的木斗櫃台上，還放著老式的戥秤。

深入店內，空氣裡瀰漫淡雅又舒緩的中藥清香，老闆親力親為將一大碗的「十全加味雞胇雞湯」端上桌，湯色墨黑又清亮。燉到入味的大雞腿，加入許多雞胇，冒著熱氣，味道甘甜又厚實，溫潤清爽。

這是正一堂最想顛覆的大眾印象：藥膳不是「病了才喝」，更不是得熬到苦口重味，才算是補湯。而是能成為日常膳食的美味，不燥不熱、溫補身體，好吃又豐沛（phong-phài，指菜餚豐盛）。

半世紀中藥行經驗累積 不外傳的藥材心法

正一堂創立於1964 年，就在主祀保生大帝的大龍峒保安宮附近，保生大帝是民間醫療之神，廟宇周邊因而開設許多中藥行。

「我從小就跟著爸爸和店裡的老師傅，一早看著大家整理、蒸煮藥材，討論怎麼分辨中藥的好壞。」正一堂養生膳食坊老闆林正川笑說，從小在藥鋪裡長大，不只被期待承接家業，更必須每天學習整理、炮製藥材。

五十年來日積月累，林正川對中藥材的辨識、搭配，以及不同做法下會帶來哪些藥性的轉變，耳濡目染。他提到，很多人以為中藥的功效看藥材本身，但其實中藥材很講究處理方法，以白芍為例，生用偏涼，經過炒製後就轉為溫性。

「這些知識不在書上， 得靠多年經驗積累，」林正川說，有些藥材得炒，有些則得泡酒、泡醋、浸油，炮製細節都會影響成品。若不是從學徒做起，跟在老師傅旁學習累積幾十年，「只靠書上知識根本做不到位」。

然而，隨著醫療現代化，傳統藥鋪生意逐漸下滑，他決定把這份專業，轉化成另一種形式：吃。開一間藥膳餐廳，讓更多人能「吃懂藥膳」。

十全、四物、人蔘、涼補 滿足大眾的藥膳

正一堂養生膳食坊的菜單宛如養生曆法，店裡雖只提供四種湯頭：十全加味、四物加味、人蔘養氣、涼補元氣，但都是林正川深思熟慮後，找出四種最能涵蓋不同體質、對應四季的百搭藥膳湯。

十全加味湯頭，以當歸、黃耆、川芎等藥材在鍋裡慢火熬煮。正一堂養生膳食坊特別撰寫的介紹裡提到，十全湯的搭配以「大補氣血」為目的，各種病後衰弱、貧血的人皆可以喝，也適合在秋冬飲用暖身。

女性最熟悉的四物加味湯頭中有當歸、熟地、白芍等藥材，一向被認為滋陰補血、和中潤燥，不分男女都可以喝。傳統印象裡四物藥味較重，但經正一堂調整後，湯頭能喝出輕柔的花果香、溫潤順口，成為許多人日常保養的選擇。

到了換季時節或精神疲憊時，需要補充能量，人蔘養氣湯就登場。獨家搭配的人蔘、黃耆、炙甘草與白朮等，蔘鬚的香氣在湯裡緩緩釋出，被認為可補氣養血、恢復體力，體虛、病後或生產後的人，皆可品嘗。

在四種藥膳湯中，涼補元氣湯更是百搭，適合日常食補。黃耆、枸杞、黨蔘等藥材溫和，被認為可增強身體健康、幫助消化機能。涼補湯中加入玉竹、蓮子、紅棗帶出清甜，涼而不寒，入口清爽，正好對抗夏天濕熱的氣候。

搭配藥膳湯的食材，更是正一堂老闆林正川的精選，猴頭菇、魚肚、雞肉、雞胇、干貝、鮑魚與冬蟲夏草等皆富含蛋白質與各種營養成分。而其中的雞胇質地滑順綿軟，就算是牙口不好的長輩，也方便食用。在這四碗湯頭中搭配不同食材，既是菜單，也是養生指南。林正川說，顧客不必勞神懂藥理，只要聽完他在桌邊的解說，掌握最基本的原則，依照當下的需求，就能找到適合自己的那一碗藥膳湯。

拋下良藥苦口迷思 平衡藥理與美味

當然，從中藥行轉開餐廳的過程，並非一帆風順。林正川回憶，剛開始將藥材搬上餐桌時，心想若藥效要夠，就得「不惜重本」。沒想到藥材下得太重，湯色黝黑、藥味強烈，許多客人喝一口，眉頭就皺了起來，反應「太苦、太厚」，甚至蓋過了食材本身的鮮味。

這讓林正川意識到，「懂藥材」與「懂做吃食」是兩件事，如果客人覺得不好吃，藥材再多也沒意義。藥膳想走進大眾日常，就必須在效用與美味之間找到平衡。經過一次次實驗，調整藥材比例、熬煮時間，甚至連藥材先後下鍋順序都不斷修正，他才終於找出「溫潤而不厚重、帶著藥理卻好喝」的最佳解方。

回頭來看，從正一堂國藥號到正一堂養生膳食坊，不是單純中藥行到餐飲經營的轉型，更是翻轉大眾的想像：養生不只是良藥苦口，更可以是好喝美味、日復一日的一碗藥膳湯。

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