12建議避毒

食用油含有超標苯駢芘，大家的焦點都放在哪些烹調用的食用油有毒，以及哪些產品使用了毒油。不過光是關注這些並不夠，因為苯駢芘並不是只包含在油品中，各類食材的烹調方式、特定加工製程同樣也會產生苯駢芘，甚至不僅是吃下肚，廚房油煙也是汙染源。

文／呂維振

事隔十多年，台灣再次發生食用油的食安事件，風波愈來愈大，遭牽連的商家、品牌、產品不計其數。風暴的核心是食用油中含有超標的苯駢芘(Benzoapyrene，BaP)。基於食用油的廣泛用途，雖然引起恐慌，但專家們都說，其實我們攝取進身體的苯駢芘最多不在食用油。那麼哪裡最多呢？如果根據美國國家癌症研究所的研究：麵包、穀物、糧食類(Bread/Cereal/Grain)。

主食反而才是禍首？

美國國家癌症研究所表示，這項研究的目的在於針對一般食物含有多少苯駢芘，建立一個資料庫做為癌症預防與公共衛生參考，因此涵蓋了兩百多項常見食物，再利用科學方法確認儀器測定的數據符合現實。

研究將食物概分為肉類與非肉類兩大類，因此發現了一般概念中的主食是苯駢芘的最大飲食攝取來源，佔比竟然高達２９％，比一般概念中的燒烤肉類２１％還多。主因在於他們雖然含低濃度苯駢芘，但人們卻是高頻率在吃。

不過仔細看這項研究列出的品項，你會發現所謂的主食幾乎都是經過加工，例如早餐穀物（如麩皮、麥片）、熟穀物（Cooked cereal）、餅乾（Pretzels）、南瓜派等。研究對此建議，強化對穀物加工過程（如乾燥與烘焙）的監測。

對於美國人來說，加工穀物類食物應是他們主食類的最大攝取來源，因此，這項研究對台灣人的意義在於：

原型主食、盡量少加工（特別是經過高溫處理）才是最妥當的做法。

肉類食物明火直烤最可怕

肉類食物方面，研究指出關鍵並不在於牛、豬、雞等的差別，而是烹調方式與肉的熟度才是決定風險的核心變數。不意外地，燒烤或烤肉方式處理的肉類，苯駢芘含量最高。例如烤至全熟（Very well done）的牛排與漢堡排，以及帶皮且燒烤至熟透（Well done）的雞肉等。但燒烤至中等熟度（Medium done）的肉類，其濃度明顯下降。

然而，或許你會感到慶幸的是，這份研究呈現了燒烤或烤肉的苯駢芘的整體含量，顯著高於使用烤箱烘烤（Broiled）或油煎（Panfried）的樣本，且後兩者不論熟度如何，其苯駢芘含量均維持在較低水平。

研究因此建議，用烘烤取代明火燒烤、控制熟度、去皮處理，才是降低暴露量的核心控管策略。而對飲食習慣稍有不同的台灣人來說：用火直接烤肉？一年中秋節那一次就夠了。而油煎雖然苯駢芘相對含量較低，但是仍有其他不利健康因素，因此還是少吃較妥。



毒物專家教你降低烤肉風險

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師，在《食安醫師的無毒餐桌》書中，建議大家健康吃烤肉的祕訣：

1.避免烤焦的訣竅：盡量選擇炭火發光不冒煙時烤肉，可避免肉類被煙汙染，且此時的熱力較為均勻，比較不會烤焦或出現熟度不一的情況。

2.減少脂肪及內臟食材：肥肉、雞皮、內臟等食材，除了高溫烤時會釋出多環芳香烴（例如苯駢芘）的煙霧，其他毒物例如戴奧辛、多氯聯苯也容易存在這些部位當中。

3.善用鋁箔紙：用鋁箔紙包覆食材，可以讓食物受熱平均、易熟。但如果鋁箔紙有任何焦黑，就要換新。另外鋁箔紙避免包酸性食物或是有番茄醬或檸檬等酸性調味料，避免過量鋁溶出。

4.先水煮再燒烤：除了較單薄的肉片，許多食材較有厚度，常容易發生外表已熟，甚至不小心焦黑，但裡面卻不一定熟的情況。例如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等，建議先煮熟再烤，才能避免烤焦，並減少高溫烹調所產生的致癌物質。

5.減少事前醃製食材：沒有醃製的肉品比較不容易烤焦。同時事前醃製有可能吸收太多鹽分。如果是醃製肉品，最好也不要再加沾醬調味。

.減少高鈉醬料：烤肉醬料通常都很鹹，顏宗海建議市售的烤肉沾醬要稀釋，可加入大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥、少量醬油、糖、適量的水調合稀釋。烤肉時，不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾醬料。

7.搭配蔬果一起吃：烤肉這一餐不是只能吃烤架上的食物，可以另外準備其他料理。蔬菜有足量維生素C、纖維質，或其他抗氧化食物也可以，一大盆生菜沙拉，或是青菜、玉米、蘿蔔或山藥湯，也可搭配綠茶、柚子及其他水果。



調味料也有苯駢芘
高溫處理的不只是食材，乾燥的調味料也有苯駢芘。日本農林水產省與食品總合研究所針對日本的膳食研究，同樣發現苯駢芘最大來源並非烤肉，或是在台灣釀成風暴的食用油，而是調味料與辛香料。
這些調味品佔了日本人攝取進體內大約七成五佔比。可以想像各式調味粉或柴魚片等，都經過乾燥、煙燻、脫水處理，可見高溫始終是問題的來源。



油炸油煙也含有苯駢芘微粒

苯駢芘不僅是透過食用吃下肚，也可能經由油炸時的油煙吸入肺部，長期下來就可能造成呼吸道相關的癌症。

中央研究院就曾針對油炸類烹調方式可能排放出哪些污染物質進行研究。研究團隊以大豆油、棕櫚油及橄欖油為目標，發現棕櫚油會產生最大只有0.1微米大小的多環芳香烴超細微粒（空氣汙染常聽到的PM2.5是2.5微米，等於是25倍大），數量是三種油中最多；大豆油次之，橄欖油產生的超細微粒數量遠低於棕櫚油，其微粒也較大，不易穿透人體屏障。

研究認為橄欖油富含的油酸是單元不飽和脂肪酸，在熱穩定性上優於大豆油的多元不飽和脂肪酸，及棕櫚油的飽和脂肪酸。

這項研究對於一般營業人例如夜市炸雞排，會有較高參考價值。不過對於一般家庭來講，雖然用到棕櫚油的機會並不大，不過仍有以下建議可以參考：

建議1：長時間高溫油炸，優先考慮橄欖油。

建議2：根據實驗數據，抽油煙機應安裝在距離鍋具70公分的高度，並在烹飪全程（含油品預熱階段）開啟。

建議3：當油品顏色變深、產生顯著煙霧或黏稠度增加時，應立即換油。



苯駢芘小百科
苯駢芘屬於多環芳香烴（PAH）家族中最具代表性且毒性最強的成員，長期以來一直是毒理學與公共衛生研究的核心。在動物實驗中，膳食攝入苯駢芘已被證實會顯著增加多個部位的腫瘤發生率，特別是上消化道（如前胃、食道與舌部）、肺部以及引發白血病。
不過由於物種差異，在人體方面不能完全照搬動物實驗的結果。顏宗海醫師表示，苯駢芘經由國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，進入人體代謝後的產物就會變成具有致癌活性，可能傷害ＤＮＡ誘發癌症。如果經呼吸道吸入會增加肺部癌症風險，若飲食長期攝取則會增加消化道癌症的風險。

參考資料
Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study Particulate matters, aldehydes, and polycyclic aromatic hydrocarbons produced from deep-frying emissions: comparisons of three cooking oils with distinct fatty acid profiles

… 本文摘錄自 早安健康特刊 2026/8月 第78期