▲「花枝與飛魚卵刺身」選用東港當季花枝， 夾起後在抹過檸檬片的喜馬拉雅岩鹽板上輕涮數次，吃法十分有儀式感。（午、間套餐菜色）
如果人生已邁入中年，在職場打滾十年，有了家庭與孩子，你敢為了夢想裸辭嗎？我津津有味地聽著，南台灣首位日籍女性壽司料理長說起自己的故事，像在看一部熱血的日本職人劇。劇中的女主角，是高雄日航酒店日料餐廳「飛翔」壽司料理長西村德子（Noriko Nishimura）。 踏入料理界前，西村德子的人生履歷已相當亮眼，曾獲選美小姐頭銜，在IT產業工作，卻選擇中年轉職，進入壽司學校學習，一步步踏進板前世界。 在日本壽司界，「八年磨一劍」是鐵律，但西村德子入行僅一個月，就獲得「銀座鮨正」（Sushi Masa）料理長破格提拔，站上料理台。她自嘲，有今天的一切全靠「盧」出來。「當學徒時，只要大將經過，我就捏一顆壽司請他檢查。」西村德子連魚貨廠商都不放過，從魚怎麼挑、怎麼殺一路追問到底。「大家一開始都拒絕，後來被煩到乾脆說：『好好好，讓妳試試。』」對她而言，性別從不是困境，她燦笑著說：「很多規矩不能打破是因為還不夠格，那就練到可以為止。」 西村料理長擅長江戶前壽司流派，主張「醋飯與食材各占五十％」的哲學，選用紅醋製作傳統江戶前醋飯，力道掌握是關鍵。西村德子拿出隨身放在口袋裡的法寶「方形軟木塞」，一想到就練習，保持最佳手感。 從辦公室到板前、從握滑鼠到捏壽司，西村德子一路以放手一搏的姿態勇敢向前。她說，把壽司遞到客人手中、看見對方吃得滿足的那一瞬，就是她現階段追求的幸福。
禁止酒駕 飲酒過量 害人害己
飛翔 地址：高雄市前鎮區林森四路268號2樓（高雄日航酒店） 電話： 07-337-7031 營業時間： 11：30～15：00、18：00～22：00 刷卡：可。收1成服務費。 備註：午間套餐每位2,888元、晚間套餐每位3,888元
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▲主菜「酥炸鮭魚、柚子胡椒、香草酸奶油」將鮭魚包裹麵包粉後油炸至半熟，再搭配白酒、鮮奶油為基底製成的柚子胡椒白酒奶油醬。（980元／份）
還沒開幕就在美食圈掀起討論的東京名店「NO CODE」終於登台。二〇二二年，日本名廚米澤文雄（Fumio Yonezawa）於東京西麻布開設的完全預約制餐廳NO CODE，迅速成為東京人氣極高的預約困難名店。如今在台灣哈博集團力邀下，海外首店「NO CODE TAIPEI」落腳台北內湖。 見到主廚本人就能明白店名由來，一身反骨氣息全反映在菜色。米澤文雄以歐陸料理技法為基底，融合日本發酵文化與多國辛香料，不受既有菜系與框架限制，從中東芝麻醬（Tahini）、杜卡香料（Dukkah）、北非哈里薩醬（Harissa），到柚子胡椒、酒粕與甘酒等和風元素都入菜，讓風味碰撞再碰撞。 內行饕客都知道，來到NO CODE一定「愛呷菜」。米澤文雄曾出版純素食譜《Vegan Recipes》，更是日本蔬食圈代表性主廚之一。談到鑽研蔬食領域的契機，他坦言其實很單純，「我本來就喜歡吃蔬菜，當時東京奧運將至，發現會場附近沒有厲害的蔬食餐廳，想說開一間試試看，結果大受歡迎，很多不是Vegan的客人也專程跑來。」
▲「綠花椰、米香杜卡香料、柚子油醋」以生綠花椰薄片與羽衣甘藍為基底，加入台灣蜜棗，最後撒上由茴香籽、孜然、開心果與炸米混合而成的中東風味香料。（400元／份）
他直言，做蔬食比肉類料理更困難，「少了動物性油脂，風味厚度完全不同，必須透過辛香料、酸味、發酵等元素包裝。」像這道「綠花椰、米香杜卡香料、柚子油醋」，香氣濃烈加上獨特的清脆口感，讓人走出餐廳都還記憶深刻。 此次台北店菜單由執行主廚森脇翔平（Shohei Moriwaki）操刀。為了籌備新店，他長住台灣數月，多次走訪台北濱江市場與基隆崁仔頂漁港找靈感，將芥藍苗、烏魚子與蜜棗等台灣食材融入料理。森脇翔平也特別提到，「我對台灣各種豆製品印象深刻，希望未來能運用在菜色中。」 米澤文雄對團隊十分信任，且尊重創意。他表示：「在NOCODE，沒有規則是唯一規則，不能妥協的只有味道一定要好。」受訪時更瀟灑笑說：「只要店名不改，想做什麼就去吧！」
禁止酒駕 飲酒過量 害人害己
NO CODE TAIPEI 地址：台北市內湖區舊宗路一段155號1樓 電話： 02-8792-2077 營業時間： 12：00～14：00、18：00～21：00 刷卡：可。收1成服務費。 備註：可單點亦有套餐，低消午餐1,800元／人、晚餐3,800元／人。 …本文摘錄自 鏡週刊 2026/5月 第504期
本文摘錄自
南北日料說好飛出框架
鏡週刊
2026/5月 第504期
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