台北的日本料理版圖，最近迎來兩場令人矚目的「職人級」更新。「燒肉牛匠新」把京都祇園的「町家」與燒肉秀搬進商場；「辰日本料理」新任料理長則將「江戶前」的旬味哲學濃縮於板前，這兩間新據點宣告台北高端日料市場，已從食材戰走向深化「體驗」與「職人精神」。這個夏天，你準備好迎接這場來自東瀛的味覺洗禮了嗎？

撰文：林亦君攝影：何宗昇 編輯：李秀芬設計：林若嵐

職人料理 演繹盛夏風物哲學

走進「辰日本料理」，板前壽司台的暖光下，今年三月剛上任的料理長楊世安的目光沉靜，專注地處理手上食材。對這位有十三年修業歷程的青年職人而言，這方寸之地，是他從學徒走向主廚的縮影，更是他實踐料理信念的道場。楊世安的職人之路始於觀察。「學藝的第一堂課，不是握壽司，而是看師傅在做什麼。」他回憶從凜割烹、彧割烹、鮨天本及登龍門等高端日料餐廳一路歷練的過程，經常每日站立板前十餘小時，師傅不發一語，細節全憑心悟。

今天在廚房裡準備熟食的是跟世安一起從台中北上學藝的雙胞胎哥哥世宇和同樣經驗豐富的周立弘，三位年紀相近的料理長輪流站板前，日日腦力激盪，也經常吵架，為的是淋漓盡致地呈現他們心目中的風味哲學。這個夏天，他們以「旬而不尋」為題，將日本各地的盛夏風物搬上餐桌。

開場的料理是以當代酒肴為主的熟食，從搭配蘋果醋凍、白蘆筍、無花果的炙燒北海道苫小牧北寄貝、加入有馬山椒燉煮的鮑魚，到融合酥炸淡路島鱧魚和濃郁海膽的沁涼冷麵，不只打開味蕾，也直接感受盛夏魅力。壽司台上，當季鮮魚貝類依序登場，前段清爽的真鯛、金目鯛等白身魚與軟絲搭配的是米醋與夢美人米；後段油脂豐厚的鮪魚、小肌魚則由赤醋和七星米相伴。


年輕師傅炫技的欲望則藏在壓軸的「溏心玉子燒」與「鰻魚釜飯」裡，一板用上三十二顆蛋，以蝦漿表現溏心的玉子燒，讓人吃得眼前一亮；鰻魚的處理更是巧妙，以手術剪刀剪斷細刺，魚皮炙烤至香酥薄脆，魚肉則經過兩次蒸烤，以蒲燒醬慢燒至柔嫩。當脆與嫩兩種質地交織於釜飯中，鰻魚油脂緩緩浸潤粒粒米飯，蒲燒醬香、米香與旨味隨之綻放，為這場味覺旅程劃下圓滿句點。這個夏天，不妨走入這方天地，在三秒的品味之間，感受那份屬於職人的「沐夏」心意。

辰日本料理
地址：台北市松山區敦化北路167號B1（宏國大樓） 
電話： 02-7707-6666
營業時間： 12：00～14：30、18：00～22：00 
刷卡：可。收1成服務費。
備註：「沐夏」套餐6,000元／人，含17～18道料理與2杯酒，即日起供應至季節食材結束。

桌邊烤肉 移植百年町家氛圍


走進台北春大直，搭手扶梯上三樓，彷彿穿過一道通往京都的任意門。今年五月，御嵿國際引進祇園四条名店「燒肉牛匠新」台灣首店，原汁原味移植百年京町家的氛圍與囲爐裏炭火燒肉的完整體驗。

燒肉牛匠新的強項在於對食材的極致挑剔，曾在燒肉老店工作多年的田中社長，不愛神戶或松阪，而是獨鍾滋賀縣的近江牛，並鎖定未滿六歲的未經產雌牛後腿肉，從日本冷藏空運來台再分切。長駐台灣的廚藝總監大西啓太說，近江雌牛的油花分布更均勻細緻，脂肪熔點較低，經過炭火炙燒，可以很快去除多餘油脂，只留下和牛的甘香。

此外，田中社長對細節的堅持有如偏執，烤肉的不鏽鋼網、全套餐具都從日本訂製而來；醬汁在京都完成後直送台北；米飯跟京都本店一樣，請京都米鋪老店八代目儀兵衛的選米師選米調配，就連板前燒肉的排風設備都有要求，力求完整復刻祇園燒肉的精緻感。

為了確保台灣食客享用的風味與京都一致，御嵿國際還把台灣主廚詹弘佑和廚藝團隊送去京都本店培訓三個月，因為牛匠新的最大賣點在於「燒肉秀」，亦即是主廚的桌邊烤肉服務。


雖然強調原汁原味，但在菜單與上菜順序的鋪排，燒肉牛匠新也從善如流地根據開張以來的食客回饋加以調整，先以溫熱的牛筋湯開場，隨即是豪華的近江牛海膽捲，又有精緻的炸牛排三明治和台灣人愛吃的海鮮，等板前燒烤正式開始，先是清爽牛舌，接續赤身腿肉感受肉質，穿插山藥壽喜燒風味的沙朗，最後以厚切橫膈膜與壺漬牛肋條收尾。有趣的是，在京都得等到最後才有白飯上桌，在台北卻是燒肉開始就能得到白飯配肉，最後還因應台灣口味再上了一鍋滾燙咖哩醬，但因為太好吃，很多客人都破戒好好地吃了一整碗飯。

這種「桌邊代烤」模式，讓職人在客人面前根據肉況調整火候與翻面節奏，確保近江雌牛的低熔點脂肪在最佳狀態下被逼出，配合良好排煙設計，既免去自己烤肉失手的困擾，也解決傳統燒肉店吃完滿身油煙味的尷尬，讓這裡成為適合約會與商務招待的優雅場域。

燒肉牛匠新
地址：台北市中山區樂群三路303號3樓（春大直） 
電話： 02-8502-0282
營業時間： 17：30～23：00，週六、日11：00～14：30、17：30～23：00。 
刷卡：可。收1成服務費。
備註：圖中為「牛匠」套餐5,500元／人。亦有單點品項，目前週末午間另供應每人3,000元套餐。

…本文摘錄自 鏡週刊 2026/8月 第515期