這次去台南吃小吃，發現台南人非常重視早餐，許多店家都是早上5、6點就開始營業，而且台南人的早餐絕對不是清粥小菜，內容可豐富了。從牛肉湯、魯麵、肉粿到豆菜麵，應有盡有。這不是我說的，而是我要去台南吃早餐，私下偷偷問了一下台南市長黃偉哲，結果他推薦了一堆名單。我問黃市長，你最愛的台南早餐是什麼？他的回答是「肉粿」。那就從肉粿開始吃起吧！

撰文：裴偉 文字與資訊整理：林亦君、陳涵茵 攝影：何宗昇、鄭祺耀、彭仁義 編輯：周彥甫 設計：張達偉

▲「肉粿」沒有包肉，而是淋上虱目魚肉湯，再打個蛋，就是超級豪華的早餐。（五十五元／小份、八顆，加蛋五元）

黃市長說吃肉粿，我到台南一大早就直奔永康吃肉粿。這家「大灣三王廟肉粿」從一九七六年就開始做了，已經傳承三代。這個「傳承三代」的字眼在台南好像是通關密語，這家肉粿平日都要排隊，假日會從一大早就發放號碼牌。

我一聽到肉粿直接聯想是白粿裡面包肉，結果並不是。我向老闆娘點了小碗肉粿加蛋，結果老闆娘從鐵板旁拿了八顆像雞蛋大小的橢圓扁形白米粿，好漂亮，像和闐玉一樣。她把米粿放在鐵板上煎到赤赤，又打了顆蛋在鐵板上，先盛蛋到碗底，再將米粿盛入碗中，接著將旁邊一鍋熱呼呼的湯汁淋入碗中。

這鍋湯可大有學問，裡面有肉臊和剁碎的虱目魚肉末，原來肉粿的肉，是指這鍋魚肉湯，接著老闆娘加蔥、加蒜汁醬油，裝進袋子交給我。我舀起一塊米粿，入口滑溜，米粿的口感嫩到像豆腐、像布丁，滑嫩可口又飽含煎過的焦香鍋氣；虱目魚肉末羹湯鲜香味美，和在來米做的粿無縫接軌，為了這碗肉粿，再去台南幾次都可以。

▲「魯麵」用扁魚、洋蔥、蒜末、辣椒炒料，湯裡有紅白蘿蔔、山東白菜、桶筍、蛋絲、香菇，所有食材都是手切成丁。（60元／小碗，魯蛋10元）

肉粿隔壁還有一家「阿宗魯麵」，老闆汪坤宗是辦桌師傅，他的魯麵是用扁魚、洋蔥、蒜末、白兔牌烏醋炒料熬湯，勾芡後再用五賢醋調味。羹湯裡有紅白蘿蔔和山東白菜增甜、桶筍添酸，所有食材都是手切成丁，不管香菜多貴，都很捨得給客人。當然還有一個台南無所不加的主角：虱目魚焿。細嘗他的魯麵，有總舖師才會注意到的細節和堅持，很有水準。

老闖娘從鐵板旁拿了八顆像雞蛋大小的橢圓扁形白米粿，好漂亮，像和闐玉一樣。

大灣三王廟肉粿
地址：台南市永康區大安街150號
營業時間： 07：40～12：00，週二、四公休。

阿宗魯麵
地址：台南市永康區大安街158號
電話： 0932-825-990
營業時間： 07：00～12：00，週一、二公休。

▲「麻油骨髓」超級軟嫩，是很難在別處吃到的滋味。（三〇〇元／小份）

繼續吃早餐，這是重頭戲，也就是入選米其林必比登的「順德土產牛肉湯」。可能是盛名帶來的麻煩，老闆娘對採訪這件事非常敏感。不過我說過，台南人一向外冷內熱，攀談一陣子後，除了不能拍攝到臉以外，其他都可以。我點了一般的五花牛肉湯和頂級牛肉湯，好做一下比較。另外，「麻油骨髓」「綜合切盤」牛心、牛肝、牛筋都來一份。我還點了一碗肉臊飯，因為聽黃市長說，台南人喝牛肉湯要配肉臊飯。

順德是由老闆母女一起經營，開了三十年，選用每天從屠宰場直送的台灣溫體牛肉，再現場分切處理。從牛肉的各個部位到牛內臟都有，品項非常豐富。它的生意超好，內用外帶都是等待人潮，菜單上特別標註「餐點請一次點足，無法加點」，而且牆上貼著「人手不足，位置較少，可能需要一炷香的時間，麻煩請耐心等候，不然你進來幫忙。」等標語。我看了會心一笑，真有古意，竟然還用一炷香的時間計量，這是武俠小說常看到的字眼。

▲等待是值得的，這碗「頂級牛肉湯」（前，350元／碗）讓我想到頂級紅酒的滋味；後為「肉臊飯」（20元／小碗）。

我真的等很久，只好到門外看老闆娘切肉。只見老闆娘看著訂單，端詳著肉的部位，拿起一塊肉惦量了一下，然後下刀順切逆切斜切，肉轉刀不轉，切出牛肉薄片，入碗，淋熱高湯，上桌，是我的頂級牛肉湯。我回到桌上，拌了一下，牛肉入口，嫩極了，這個鮮甜味不是調味出來的，而是溫體牛的肉味，那個湯頭更是鮮透了。

以前有一次我喝了一支非常好的紅酒，入口第一口的味道，是苔蘚是皮革是牛肉湯的陽剛鮮味。這個陽剛的鮮味就是這碗牛肉湯給我的感覺。它是強勁有壓迫感直衝腦門的鮮甜，而不是溫柔緩慢的。難怪血性的台南人只喝在地的牛肉湯。

後來上桌的「綜合切盤」和「薑絲牛肉」也好，但別的地方廚師手藝高也可炮製，這個牛肉湯沒辦法複製，真的要來台南吃，好吃到足以銷魂。

牛肉下刀順切逆切斜切，肉轉刀不轉，切出薄片，入碗，淋熱高湯，上桌，是我的頂級牛肉湯。

順德土產牛肉湯
地址：台南市學甲區民權路59號
電話： 06-782-0161
營業時間： 06：00～14：00，週一、二公休。

要說台南人的早餐，不能不提盛行於台南北部八掌溪和曾文溪之間的豆菜麵。我去的「林家豆菜麵」，是榮總院長陳威明介紹，是他懷念的故鄉滋味。這家有百年歷史的老店現在由第三代的小妹林淑鳳和大姐林瑞紅當家，她們每天三點起床做麵，五點開門，外帶的人很多。

台南很熱，我進來這家店，身子卻清涼起來，陳院長說要我到六甲幫他多吃一碗豆菜麵，可是大碗的麵條有半斤，我還是點小碗。林淑鳳笑說早期做農的人一次都是吃一斤麵。

我見到林瑞紅把一大鍋煮熟的麵，一把一把抓起，像潑水一様，潑到一個玻璃櫥櫃中，不斷地用雙手撥鬆麵條，讓它自然冷涼，這樣處理後的麵涼爽又不失水分。林淑鳳說，六甲人不吃冰過的麵，就是要每天新鮮現做；六甲人拜拜也拜麵，清明、端午、重陽都拜麵。

林家的醬油是跟東成醬油特別訂的，比較不鹹，自己調入蒜頭，帶點天然鮮甜味，拌著豆菜麵非常合味；豆芽菜則提供了脆口的口感，麵、豆菜、醬油在這碗麵中做了最完美的結合，難怪陳院長心心念念，說是人間美味。我還喝了魚羹，魚羹的魚丸是用虱目魚做的，勾芡剛剛好，不會太濃稠，我喜歡。

▲(左)簡簡單單一碗「豆菜麵」，就是台北榮總院長陳威明心中的人間美味。（30元／大碗，點麵皆送味噌湯）(右)「麵茶冰」不愧是招牌，炒得極香的麵茶，把剉冰的味道提升到另一個層次。（45元／碗）

吃完豆菜麵，我直奔六甲恒安宮媽祖廟吃剉冰，這家店是在民國二年開業，原本開在六甲市場內，後來舊市場拆除重建，暫時遷至恒安宮前變成冰攤，就一直經營到現在，所以被稱為「六甲媽祖廟剉冰」。這攤車前可以說是六甲市區最熱鬧的地方，早上八點開賣，一大早就坐滿吃冰的人，包括我。

毛老闆所有配料都是自己做，紅豆、綠豆、粉粿、米苔目、鳳梨醬、楊桃醬，愛玉自己搓，麵茶也自己炒。我把麵茶拌進剉冰後，先吃了一口粉粿，不得了，粉粿Q軟至極，而且是用梔子花染色的，有著皇家漂亮的正黃色。不得不說，麵茶的古早味與黑糖鳳梨醬，和本身無味卻帶來不同層次口感的粉粿、愛玉、粉條、米苔目，撞擊出最佳美味。初秋的秋老虎，我在台南，頭上的烈日完全被這碗剉冰打敗了。

一大鍋煮熟的麵一把一把抓起，潑到玻璃櫥櫃中，不斷地用雙手撥鬆麵條，讓它自然冷涼。

林家豆菜麵
地址：台南市六甲區中正路422巷7號
電話： 06-698-2835
營業時間： 05：00～11：50，售完為止。

六甲媽祖廟剉冰
位置：台南市六甲區仁愛街28號（鴻源診所）前
電話： 0936-245-605
營業時間： 08：00～16：00，週一、二公休… 閱讀完整內容