2道溫補暖身大菜輕鬆上桌

在外，簡天才是別人眼中的知名法廚，但褪去廚師袍，在家人面前，大廚也只是個平凡人，這回《康健》邀請名廚簡天才傳授2道私房年菜，並分享他私底下的一面。

文．葉懿德攝影．陳德信 中午時分，廚房中所有人都在為客人準備餐點，其中有個身影，穿著廚師袍、繫上牛仔圍裙，在廚房中滿場穿梭，一會兒確認日後活動的食材，一會兒關心夥伴料理進度，他是人稱「法菜南霸天」的THOMAS CHIEN Restaurant廚藝總監簡天才。不過脫掉廚師袍後，他是寵愛女兒的父親、抽空陪伴太太打羽球的先生，更是每年家族年夜飯的掌勺人。

昔日的料理工作狂 現在每週陪妻子打羽球

國中畢業就到各大餐廳、飯店工作的簡天才，深感美學對料理的重要性，退伍後決定返校進修，考上海青工商美工科，也和現在的太太成為同學，兩人一路交往、結婚攜手至今，「他就是一個好好先生，如果和同學有小紛爭都會用比較幽默的方式化解衝突，脾氣很好、很樂觀，是一個有耐心、願意傾聽別人說話的人，」簡太太回憶起當初對簡天才的印象。

她笑說：「對其他人而言，簡師傅是厲害的大廚；但在我眼中，其實就只是一個很平凡的先生而已，大家會遇到的問題，我們也會遇到。」兩人遇到的難關之一就是先生工作太忙，夫妻沒時間好好相處，「交往的時候沒有明顯感覺，但進到婚姻後才發現先生工作非常忙碌。」簡天才也坦承自己是個工作狂，「以前覺得年輕就是要衝，當時工作很忙，就算休假還是會忍不住跑去公司，太太剛開始有點適應不良。」

簡天才能陪伴家人的時間實在不多，夫妻免不了有些爭執，但其實簡太太心裡也明白料理對先生的重要性，「工作是他生活和人生很重要的重心，相對在婚姻和家庭裡能放的心思沒辦法非常多。」儘管忙碌，但簡天才很願意配合、用心傾聽太太心聲，努力提升夫妻互動品質，她也肯定先生「很有誠意」。

過去那個休假老愛往公司跑的簡天才收斂許多，現在的他儘量將每週四空出來，留做夫妻兩人相處的時光，陪著太太一起打她愛的羽球，就在一進一退之間，增進兩人互動，也讓夫妻感情更加溫。 簡天才工作忙碌，能陪伴家人的時間相當少。

把握親子獨處時光 陪女兒赴英考試兼嚐美食

「前陣子女兒要去英國考研究所，希望我陪她去，好不容易喬出時間，她非常開心，這也是難得的機會，讓我們父女單獨相處，」簡天才一臉寵溺地說，不忍讓女兒失望，10天假對簡天才來說很奢侈，不過卻很值得。「女兒都愛黏著我，因為每次跟我出去都可以吃到很多好吃的，」簡天才笑說，兩人到處尋找美食，品嚐在地經典料理，創造不少難忘回憶。

「以前在家裡時間太少，早餐都簡單吃，反倒在國外才有時間做早餐。」平常在家不大下廚的簡天才，在英國反而成為了女兒的私廚，每天都得變換不同的早餐菜色，也教會女兒怎麼做歐姆蛋和義大利麵。先回台工作的簡天才，離開前還特地做了醬汁留給女兒，傳遞濃濃父愛。

名廚的私房年菜 藏著家的溫度與記憶

每年過年都是親朋好友齊聚的日子，簡天才同樣也會回屏東老家和家人團圓。談到過年的印象，簡天才分享：「小時候是阿嬤煮年夜飯，還自己做年糕，現在我負責掌廚。」簡太太則笑說，只要是簡天才掌廚，屏東家人都會很開心，尤其是姪子、姪女特別期待叔叔下廚。

簡天才每次年夜飯菜色都不同，大多以中式料理為主，而這回要分享的私房年菜，一道是象徵「圓滿」的紅燒獅子頭，也是農曆過年不少人家團圓桌上必備的一道大菜；另一道則是雜糧羊肉湯，裡頭藏著他對家的記憶，和親情的溫暖。

簡天才笑說，紅燒獅子頭是他自己很愛吃的料理，有菜有肉，而且不管配飯、拌麵都很適合，很常當成公司的員工餐，大家一起吃很方便。

不過紅燒獅子頭做工較繁複，簡天才也特別提醒，製作好看的獅子頭，祕訣就在，「一定要把攪拌好的絞肉和佐料透過兩手拋丟、拍打等方式打緊實，也可用攪拌機幫忙，讓肉的組織比較均勻，做成肉球下去炸的時候比較不會散掉。」 至於羊肉湯，對簡天才而言有著濃濃父愛，是兒時回憶中幸福的味道，讓他印象深刻，「爸爸從小就會燉羊肉湯給大家喝，冷冷的冬夜喝上一碗羊肉湯，整個身體都暖了起來，這也是爸爸少數擅長的料理之一，」簡天才說。

進入餐飲界後，簡天才接觸到加入蔬菜和雜糧的蘇格蘭羊肉湯，因此他將兩者結合，原本的羊肉清湯加了雜糧後，不只暖胃還能飽肚。這道進階版的雜糧羊肉湯也讓愛吃粥的簡太太一吃就愛上了，大讚吃起來既美味又營養，甚至開玩笑地說，如果哪天要開店做生意，這款羊肉雜糧湯一定要加入菜單。

這道雜糧羊肉湯，承載了簡天才兒時的幸福回憶，並透過自身專業經歷加以轉化，是道溫補暖身的料理，很適合歲末年終和家人共享。

羊肉松子當歸雜糧湯

（10人份） 食材 羊肉片450克、綜合雜糧100克、松子25克、當歸1片、薑絲15克、米酒適量

做法 1 雜糧先泡過水備用（可前一晚浸泡雜糧）。

2 將羊肉片、當歸與浸泡過的雜糧一起置於鍋中，加入清水，先用大火煮沸後，用小火燉煮約1小時20分鐘至羊肉軟爛即可，再加入少許鹽巴等調味香料，最後撒上薑絲。

3 食用時，可加入松子及米酒調味。

TIPS 這道料理因膳食纖維比較少，可以考慮加些菇類，如杏鮑菇、猴頭菇。

營養分析（1人份）： 熱量146卡、蛋白質9.9克、脂肪8克、醣類7克、纖維0.15克、膽固醇10.8毫克、維生素A 6.4微克、鈉33毫克、鐵0.6毫克、鈣質5.3毫克

紅燒獅子頭

（6人份） 肉丸材料 豬絞肉550克、洋蔥45克、青蔥9克、蒜頭9克、醬油36cc、砂糖13克、太白粉9克、香油1cc、米酒9cc、胡椒粉少許

湯汁材料 大白菜550克、乾香菇10克、金針菇80克、木耳55克、辣椒5克、糖、胡椒少許

做法 1 豬絞肉（絞肉肥瘦比建議3：7）剁碎2∼3分鐘，洋蔥等材料切小丁。

2 將絞肉及相關材料與調味料攪拌均勻，手可沾些許水，利用兩手多次左右拋丟方式拍打緊實，排出絞肉裡的空氣，增加黏著性，並捏成拳頭大小，約100克1顆的肉丸。

3 熱油鍋，將捏好的肉丸放入油鍋，稍煎炸至定型。

4 用大白菜鋪底，將乾香菇、金針菇、木耳鋪上，放上獅子頭跟辣椒，倒入高湯，撒入少許糖跟胡椒調味熬煮。

5 滾沸後以小火煨煮慢燉約1小時，即可盛盤。

TIPS 建議不要全用豬絞肉，可以部分豆腐或山藥泥取代，如此口感更多元，也可降低熱量、油脂和膽固醇量。

營養分析（1人份）：熱量360卡、蛋白質16克、脂肪28.6克、醣類8.9克、纖維2.4克、膽固醇67.8毫克、維生素A 12微克、鈉376.7毫克、鐵1.7毫克、鈣質46毫克

營養分析：郵政醫院營養師黃淑惠

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