麵線進入了臺灣，成為飲食文化不可分割的一部分……

胡川安︱文


臺灣街邊小吃的蚵仔或是大腸麵線，每個人都相當熟悉，較早稱為「麵線羹」或是「麵線糊」，有些加大腸，有些加蚵仔，或是兩者都有。好吃的麵線糊要軟爛卻又不能真的成糊，而且吃下像喝湯，但又可以咀嚼。

我自己的麵線經驗來自鹿港，小時候父親帶我在公有市場中買蝦丸、烏魚子，買完會到旁邊的麵線糊店吃個一碗。這裡的王罔和蚯蚓龍山麵線糊都很有名。有別於常見的大腸麵線、蚵仔麵線，王罔的麵線燉煮到近糊狀；雖然顏色偏淡、偏清，但香氣很是濃厚，麵線與羹湯相互交織，綿密滑嫩帶稠感。其中還有裹粉的赤肉羹，配上蛋花與蝦米增添風味。赤肉大塊飽足，軟嫩而扎實，外層的膏狀口感入口即化，還有油蔥酥的辛香感畫龍點睛。

鹿港的麵線有著豐富的味覺層次，是我後來想念家鄉的時候都會記起的味道。

我們習慣吃的麵線，據傳來自福州，當地稱為線麵，較一般的麵細，深受喜愛，大年初一，吃一碗線麵，祝福長壽健康之意。在不同的場合線麵有不同的名稱，祝壽時稱為「壽麵」，結婚訂親男方送女方的是「喜麵」，如果從遠方回家，還會加上兩個蛋增加豐富感，稱為「太平麵」。

過生日的時候，福州人也一定會煮線麵，煮個兩、三分就起鍋，放進營養滿滿的雞湯或是豬腳湯，為了慶祝生日，加進營養豐富的雞蛋或鴨蛋。和臺灣的習俗一樣，不能剪斷線麵，有延年益壽的寓意，雞蛋象徵著團員和圓滿，這也稱為「太平麵」，要遠行的時候也要吃，才能一帆風順。

福州相傳線麵來自王母娘娘的女兒九天玄女，因為母親生日，為了要祝壽，從自己細而長的頭髮得到靈感，準備了長如繩、細如絲、美如瀑的線麵作為祝賀的禮物，九天玄女有著「線麵始祖」的稱號。

從中國跨海來臺的線麵，到了臺灣也是寓意吉祥的食物。纖細且雪白如絲的麵線，在訂婚席中的十二禮中一定要準備，希望新人透過姻緣的聯繫，一起白頭偕老。祝壽和去除霉運也要吃豬腳麵線，剛生完小孩的產婦，必吃的就是麻油雞蛋麵線，吸滿了麻油湯汁，相當營養且帶著祝福的意思。民間信仰在拜拜的時候，尤其是拜天公，要將麵線套上紅紙圈奉獻給神明，廟方也會用麵線回禮給信眾。

湯頭是麵線的靈魂，大稻埕慈聖宮旁的許仔豬腳麵線用白麵線，在廟口賣，更有著綿延長壽的感覺，麵線吸飽豬腳湯的湯頭，豐富的膠質，讓麵線在絲滑的口感中更有著滿滿的養分，佐上蒜泥汗和豬油，豐富的鮮肉香撲鼻而來。

麵線除了可以泡湯吃，也可以乾著吃，煎來吃，臺灣有些地方或金門，用乾煎的方式，另外如果冬天搭配薑母鴨、羊肉爐和鍋類，白麵線的好處是吸飽了湯汁的養分不搶味，又有飽足感，且各種年紀的人都適合。

麵線雖然藏出民間、隨手可得，可是好吃的麵線卻需要相當繁複的工序才可以完成，鹿港的麵線讓我難忘就是有著豐富的陽光味，本來我很好奇為什麼有這樣的味道，後來看到製作麵線的程序才知道其中的複雜程度。

白麵線適合跟很多種食物搭配，是好朋友，另外臺灣流行的紅麵線則較有個性，是將白麵線「再加工」的產品，臺灣特有的麵食，我們熟悉的小吃麵線羹大多數都是使用紅麵線，是臺灣人相當喜愛的口味！

製作紅麵線會先將白麵線曬乾，再經過長時間的烘焙，過程中麵線中的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」，焦糖化後轉變為金黃色澤，就像麵包烘烤上色一樣，顏色因此較深。


除了顏色改變，麵粉中的麵筋也會因高溫形成更穩定的結構，同時大大減低了麵線的濕度與水分，使得紅麵線較為耐煮，而且更有咬勁。所以紅麵線多會用於麵線羹、麵線糊這類需要較長時間製作的料理，也因為麵線羹都會加入醬油等調味料來煮湯底，便讓成品的顏色更加偏紅！

現在麵線一般都是機器製作，我很懷念手工麵線的味道，但太過費時費工，有些師傅要清晨三點就起床「和麵」，麵粉和鹽水的比例，還有揉捏成團的功夫決定麵條的口感。

麵糰之後要用圓棍擀平，再用刀將麵糰切成粗的長條狀，接下來的「甩麵」要讓麵條再空中晃動，讓麵更加具備筋性，質地會更為結實，每個動作都要重複幾十次，相當費工。

作家陳靜宜曾經走訪了臺灣、福建和東南亞各地，在《喔！台味原來如此》書中，用專章探究麵線糊，在泉州也有發現麵線糊的說法，這跟鹿港很多泉州移民有關。在馬祖吃到的紅麴麵線，是福州移民帶來的，她也曾經在馬來西亞吃到紅麴雞湯麵線，當地是福州人的聚集地。

麵線從福州而來，到了不同的地方，在臺灣落地生根，同樣具有祈福和平安的意涵。豬腳麵線是每個家中過年和祝壽一定要有的菜色，軟嫩的豬腳，肥滋滋充滿罪惡，配上滑順的麵線，幸福的感覺象徵著去霉運。

麵線代表著長壽、祈福，也是小吃文化的一環，不僅加入蚵仔、大腸，還有配上小卷、蝦仁、腰子、虱目魚……臺灣人就喜歡澎派大器，什麼都加一點，麵線進入了臺灣，成為飲食文化不可分割的一部分，又創造了新傳統。

胡川安
真善美社會福利基金會執行董事，國立中央大學中國文學系助理教授。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士，著有《權衡》、《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《食光記憶》、《絕對驚艷魁北克》和《東京歷史迷走》，編有《貓狗說的人類文明史》、《重新思考皇帝》、《關鍵年代》和《故事台灣史》、《故事東亞史》四冊。

…本文摘錄自 皇冠雜誌 2026/2月 第864期