我說過台灣小吃很多都是吃回憶的，像我喜歡的台北胡椒餅，不是大家慣稱的台北胡椒餅四大天王，而是在台北老城區寧夏路的「福州胡椒餅攤」；因為讀書和工作的地緣關係，以前也常吃萬華戲院旁邊的「福州元祖胡椒餅」。基隆老店「正興酥餅店」和宜蘭的「羅東碳烤燒餅店」，都是我喜歡的炭烤貼爐的燒餅店。

撰文：裴偉 文字與資訊整理：林亦君、陳涵茵 攝影：何宗昇 編輯：李秀芬 設計：林若嵐、謝培蓮

▲寧夏夜市的福州胡椒餅攤有2種版本，「赤肉胡椒餅」內餡為瘦三肥一的黃金比例。（50元／個）

我喜歡的台北胡椒餅是開在寧夏路的「福州胡椒餅攤」，這是羽球王子王子維家族開的小吃攤，王子維的爸爸王宗杰，是我高中同學。以前就聽王宗杰說，小學放學後要幫媽媽撿蔥，去膜去葱皮，媽媽才能去洗葱晾乾。即使建中課業壓力很大，他晚上下課後還要送便當給父親吃，偶爾也會幫忙把肉包進麵糰做成尚未烤的胡椒餅。

所以我印象中的胡椒餅就是他家的味道，這種銘記作用，使得後來所有吃到的胡椒餅都要和他家比較。我知道這樣不太公平，但也沒辦法，小吃的口味建立，就是這樣的過程。王宗杰告訴我，他爸爸是福建人，來台灣後一開始在基隆餅店工作，結拜的阿伯在台北圓環做胡椒餅，生意很好，要他爸爸來幫忙，後來還協助他爸爸在大同區寧夏路開了這個攤從一九五○年代做到現在。

現在大家朗朗上口的胡椒餅，其實是個美麗的錯誤，一開始他們叫它「福州餅」，台語唸起來諧音像胡椒餅，於是唸著唸著就在地化了，擺脫了鄉愁的覊絆，福州餅成了胡椒餅。王宗杰還告訴我，一九九三年，他去福建旅遊，找不到胡椒餅，也找不到福州餅，當地叫做「葱肉餅」，和台灣的口味已經不一樣了。

許多小吃，不管來源為何地，都要經過在地化的過程，口味才會生根落地，才會存活下來。王宗杰告訴我，一開始的胡椒餅，中間的餡只有肥肉，沒有瘦肉。後來他爸爸幾經調整，變成現在瘦三肥一的黃金比例，叫做「赤肉胡椒餅」，大受歡迎，後來的胡椒餅店都是赤肉餅，不過因為很多老客人堅持有肥肉才是胡椒餅，所以現在他們家仍然出肥肉版的胡椒餅。

｛胡椒餅原本叫 「福州餅」，台語唸起來諧音像胡椒餅，於是福州餅成了胡椒餅。｝

福州胡椒餅攤
地址：台北市大同區寧夏路45號
電話： 0938-270-710
營業時間： 16：00～23：00，週一公休。

▲福州元祖的「胡椒餅」個頭大，內餡肥瘦相間，剛起鍋時超級燙口。（55元／個）

我問王宗杰，這樣的老小吃攤有什麼堅持的地方。他想了一下說：「我家的胡椒餅用老麵。老麵發酵放一桶，新麵放一桶，每次發麵都要用一團老麵加一定比例的麵粉，加水重發。夏天要用冰水，不然溫度高發酵太快麵會變酸，要加鹼水，酸鹼中和，麵才會香。」

我的老同學還告訴我，像他們這樣用老我麵做胡椒餅的店家不多了。現在的胡椒餅，很多都加酥皮，呈現比較鬆軟的口感，可能現代人牙齒不好，或者和過去追求紮實有咬勁的口感經驗不一樣了。王宗杰以前每天早上都要進行調麵的工作，直到麵糰變軟變香發好了，才包肉餡。講到肉餡，名為胡椒餅，胡椒只是其中一樣香料，而且不能多，用多了胡椒，肉餡會糊成一團口感不好。其他料還有五香粉、辣椒粉，他用的是雞心辣椒粉，比較辣味適中，另外就是醬油、鹽和糖。

我同學家的胡椒餅調味比較不辣，我想可能是開在女校旁邊的緣故。他家的肥肉是手切，瘦肉是粗絞，也就是絞成肉丁的狀態，而非細絞。這一點和我愛的另一家萬華的元祖胡椒餅不同。

因為讀書和工作的地緣關係，我第一個工作在《工商時報》，所以以前萬華戲院旁邊的「福州元祖胡椒餅」和我同學家的「福州胡椒餅攤」，是我認為台北最好吃的兩家胡椒餅。

萬華的元祖胡椒餅的赤肉是絞肉餡中加一塊完整的肉丁，讓你有不同的口感，而且調味較辣，較辛口。這是我兩家愛店口味不同的地方，相同的是他們都是貼爐炭烤，所以每次出爐前，攤位門口都大排長龍。

｛萬華元祖胡椒餅的赤肉是絞肉餡中加一塊完整肉丁，而且調味較辣、較辛口。｝

福州元祖胡椒餅
地址：台北市萬華區和平西路三段89巷2弄5號
電話： 02-2308-3075
營業時間： 11：30～17：30

▲「一口酥胡椒餅」外層是酥皮口感，內餡胡椒氣味香濃，入口微辣。（30元／個）

我發現，傳統的胡椒餅專賣店，比較少加酥皮，但以酥餅、葱燒餅為大宗的早餐店，他們的胡椒餅也好吃，但走的就是另一個路線。像我們基隆的老店「正興酥餅店」，從一九五九年在成功陸橋底下的成功市場營業到現在，主要賣甜鹹脆餅、鹹酥餅、甜酥餅、角餅，也就是外省厚燒餅。他家的「一口酥胡椒餅」，個頭比正宗胡椒餅小很多，要兩個才能頂一餐。

不過，這家店只有一口爐，每次平均分配胡椒餅、角餅、鹹酥餅和甜酥餅，產量有限，甜酥餅和鹹酥餅要烤兩次，產量更少，所以我每次想吃，都要拜託住基隆的同事預訂，才吃得到。現場不一定有，不過以前只有老阿嬤一個人做，現在兩個兒子接棒了，可能產量會多一些。

大家都知道，吃胡椒餅最精彩的部分，是吃剛出爐的餅，熱騰騰的很燙手，先小咬一口，吸吮肉汁，然後再大咬一口，感受餅皮的焦香及咬勁，最後才是肉餡的鹹香辣。但最討厭的也是這部分，你先小咬一口，結果噴汁燙到了嘴巴，又淋得滿身都是肉味，接著，你只得倉皇狼狽的把剩下的兩三口吃完，還吮指回味，收拾殘局。

我不知道大家有沒有這種經驗，不過射手座的我常常發生。如果你是吃酥皮的胡椒餅就沒這個問題，因為肉汁已被酥皮吸收，少了燙嘴的樂趣，卻也多了一點安全感，而且，冷了也好吃。買多一點，放烤箱回烤可以當早餐吃。正統胡椒餅不太適合早餐，這種酥皮的可以。

｛基隆正興酥餅店的一口酥胡椒餅，個頭比正宗胡椒餅小很多，要兩個才能頂一餐。｝

正興酥餅店
地址：基隆市仁愛區成功一路14巷11號
電話： 02-2431-6488
營業時間： 06：20～12：00，週一公休… 閱讀完整內容