秋分一過，想吃海鮮的心就蠢蠢欲動。高雄老新台菜端出青蟹的11種究極吃法，1人平均可吃到3隻蟹；台中的無招牌私廚以現殺活體海鮮與澎湃分量征服政商名流；名廚林明健的台北新餐廳端出粵式花膠金湯，涮現撈鮮魚最好吃；台北知名的海派私廚則拿出上海改良式濃油赤醬，賦予海鮮另一種滋味。今年秋天，你想先吃哪一道呢？

撰文：林亦君、童心怡 攝影：何宗昇、鄭祺耀 編輯：呂柏融 設計：謝培蓮

老菜改版 海派新風味


從台北遼寧街老上海小吃店，到現在忠孝東路與八德路上的私房菜館，「海派」換了經營者，味道卻沒有重新洗牌，而是在上海與江浙菜底蘊上，加入更多樣的海鮮與粵菜技法，做出新一代海派滋味。目前「海派私房菜」分為忠孝店與八德店，前者以少桌數開放式桌菜為主，後者僅設三間包廂，主打高隱密性的私廚宴客，皆可依預算與喜好客製菜單。

這段「海派」接手故事，其實來得相當突然，現任老闆陳尊仁原本只是遼寧街海派的熟客，三年前一次用餐聊天時，原老闆周迺剛詢問是否有意接手品牌，沒想到短短一週便談成。陳尊仁接手後重新註冊「海派」商標，將原本小吃店轉型為私房菜，並交由具粵菜背景的余鑫源主廚重新梳理菜色。

最能看出轉變的是海鮮料理，新海派得力於陳尊仁本身經營活體海產進口與批發，能更直接掌握海鮮與乾貨品質。「避風塘圓鱈」選用南極真圓鱈，油炸或乾煎至外酥內嫩，並將原本的煙燻改以港式避風塘蒜酥呈現；「鮑魚紅燒肉年糕」則加入每顆約一百公克的南非活鮑魚，讓鮑魚吸收黑毛豬五花的濃郁肉香，搭配吸滿醬汁的方形寧波年糕，展現海陸交融的鮮鹹美味。

「龍蝦冬瓜盅」則以粵菜「八寶冬瓜盅」為靈感，將A級冬瓜挖空，放入澳洲水姑娘龍蝦、干貝、蟹管肉與鮮蚵，煮成介於廣東粥與台式鹹粥之間的粥品，融入冬瓜的清甜與鮮味。

老客人來到海派，少不了「老滷牛三寶」與「香濃砂鍋雞湯」，前者保留牛腱、牛肚、牛筋經典三寶，加入陳皮、桂皮、香葉並拉長滷製時間；後者則以粵菜煲湯技法大火熬煮，讓老母雞、金華火腿與豬肉釋出膠質，湯頭濃郁乳白。從老味道到新海味，海派沒有捨棄過去，而是讓「海派」二字有了更鮮明、更豐富的當代版本。

海派私房菜（八德店）
地址：台北市松山區八德路三段12巷5弄26號
電話： 02-2731-9988
營業時間： 11：30～14：30、17：30～21：30
刷卡：可。收1成服務費。
備註：午餐20,000元起、晚餐28,000元起／10位

大廚坐鎮 火鍋功力深


很多人認為火鍋店不需要廚師，名廚林明健用一鍋熬了六小時的老火湯回答了這個問題，他不去競爭誰的食材比較昂貴，而是設計了一條從始至終都由廚師親手完成的供應鏈，呈現在今年十月新開在台北四維路巷內的「海上花膠雞湯‧海鮮火鍋」。

湯底用老母雞、豬後腿肉、金華火腿、瑤柱，揉合紅棗、枸杞、淮山與無花果乾，大火滾至濃白再轉慢火細熬，全程至少耗費六小時；七十五頭的非洲鱸魚花膠筒，每一隻都經過三蒸三浸，最後煮入雞湯中。花膠雞湯上桌煮滾的空檔，恰好可品嘗ChefKin拿手的XO醬炒蘿蔔糕、酸辣涼皮和酥炸水果玉米，頓時有夢回Longtail的感覺。林明健透露：「為了這個火鍋新品牌，我走遍香港、澳門、上海做調查，整個構想從湯底、醬料、小菜到甜品一路慢慢成形。」

來自澎湖的現流野生東星斑與大青石咾被切成厚厚的骰子狀上桌；火鍋料沒有預製品，從陳皮牛肉丸、花菇貢丸、香芹鱸魚丸到翡翠豆苗鮮蝦餃、南洋花枝蝦滑、港式花枝雲吞，全是廚師手工製作。主廚還特調港式沙嗲醬、日式橙醋、台式五味醬與海上鮮魚醬，分工清楚，肉品配沙嗲，海鮮配橙醋、鮮魚或五味醬，敢吃辣的再來一碟發酵鬼椒醬。

最後以高級中餐廳才吃得到的避風塘泡飯，以及腐竹糖水、西谷米焗布丁、竹蔗茅根等港式糖水與涼茶收尾。雖然全程只有烹煮的環節在客人面前完成，但一吃就知道，這頓飯的背後絕對有厲害主廚坐鎮。

為求花膠金湯風味的完美呈現，林明健還選用蓄熱性極佳的法國百年鑄鐵鍋品牌LeCreuset作為火鍋容器，確保花膠雞湯的膠質與乳化油脂不會因溫度下降太快而導致風味分離。服務生在桌邊細心服務，涮燙每樣食材，送到客人盤中的火候與溫度都恰到好處。

值得留意的是，湯底是每桌固定二六八〇元，不管幾個人來吃，價格都一樣，所以來海上吃飯，至少要揪到四個人，分享起來最划算。如果想吃得更好一點，水族箱裡有帝王蟹、松葉蟹、北海道毛蟹、象拔蚌、龍蝦、鮑魚、澎湖大明蝦隨時等你加碼。即使初秋氣溫還是忽冷忽熱，但這麼豐盛的海鮮誘惑，已經讓我迫不及待去訂位。

海上花膠雞湯·海鮮火鍋
地址：台北市大安區四維路52巷19弄5號
電話： 02-2703-1881
營業時間： 17：30～ 23：30，週六、日11：30～14：30、17：30～23：30，週一公休。
刷卡：可。收1成服務費。

食材對決 澎湃堆满桌


隱身台中潭子的「伍記私房海鮮料理」是一間店前常常停滿黑頭車、沒有招牌的私房海鮮餐廳。老闆伍偉龍以前沒做過廚房，因投資失利為還債而開起私廚。他坦言自己沒有太高明的廚藝，只能靠好食材與私密性極佳的用餐空間吸引客人，堅持只用當天現殺的活體海鮮，食材成本高達六成，還免費附送彈唱樂手助興，經營到現在邁入第五年，牆上已經收集了滿滿的名人簽名，對美食很講究的在地饕客，如顏清標也常來支持。

巨型擺盤是伍記的特色，開場先來一個成年男人才捧得動的海螺盆，裡頭裝了十樣由清燙蔬菜和水果組成的沙拉，接著是擺上味噌土魠魚、粉肝、香腸、鹹蜆仔、油雞的前菜拼盤，每一道上桌都能引起一陣驚呼。

前菜還是小意思，等一人吃完一尾烤午仔魚，緊接著紅蟳和雞佛一起上桌，分批放進桌上的陶鍋麻油湯中燙煮，香氣誘人得很，一碗喝下，全身都暖和起來。前一秒還活蹦亂跳的澳洲水姑娘龍蝦，清蒸後肉質Q彈鮮嫩。熟客指定要吃的蚵仔粥，鮮蚵跟不要錢一樣地放，量快要比粥米還多。

即使到尾聲的水果盤，伍老闆依舊塞了七種以上的當季水果，全是自台中建國市場採買的鮮貨，吃不完怎麼辦？伍老闆笑說：「全部打包回家啊！」

雖然伍老闆自謙廚藝只靠上網自學，但我覺得他頗有調味天賦，不過度烹調，少油少鹽，靠食材鮮度取勝，每道菜反而都有滋有味。熟客愛來的原因還有伍老闆待客熱忱，經常幫客人加碼，紅蟳變沙公、水姑娘換七彩龍蝦，用餐氣氛好，自然賓主盡歡。


伍記私房海鮮料理
地址：台中市潭子區崇德路五段68-1號
電話： 0915-141-515
刷卡：不可。收1成服務費。
LINE搜尋： 0915141515
備註： 2,380元起／人，全預約制，可電話或Line訂位。

港都道蟹 金秋途風土


雖然高雄是個四季不分明的地方，但「老新台菜」品牌長薛鎮鉉偏偏想用蟹宴為港都帶來秋意。他說，這不只是一桌「吃蟹」的宴席，而是一場屬於南台灣秋日風土的味覺創作。坐下來吃完整套蟹宴，大約花費三小時；而廚房團隊為它付出的，是三十倍以上的時間。

蟹宴的主角是青蟹，依年齡性別，被稱為沙公、沙母、紅蟳、處女蟳，廚藝副總監簡世賢選用菲律賓進口的野生貨，融合台菜、粵式與江浙手法，烹調出十一道或精巧或豪邁的蟹菜。

這場宴席是這樣開始的，「蟳玉冬瓜露」將蟹油與處女蟳熬的蟹湯慢煨入冬瓜，一口下去有如吃到迷你冬瓜盅；靈感來自「蟳丸」的「酒香蟹絲凍」，將處女蟳高湯凝結成凍，融入南投威石東的木杉白葡萄酒，再點綴谷關魚子醬；讓我懷念起保師傅的「蟹皇香燻蛋」，將低溫煙燻的鵪鶉蛋添加生醃紅蟳蟹膏、蟹卵入味，甫開場就驚豔眾人。

「麻雀魚翅釀鳳翼」在去骨雞翅裡填入熬了四小時的魚翅、飛魚卵與紅蟳蟹黃，還設計了兩種吃法，第一吃感受酥脆外皮與飽滿內餡；第二吃將鳳翼沾取羹湯，風味層層遞進。致敬高雄早餐名店「興隆居」的「清晨第一道美味」內餡融合蟹粉、蟹肉、高湯與豬肉，直接讓人走進港都熱鬧的早晨。

接下來的清蒸、三杯、炒米粉，既是蟹的三種命運，也是台菜的三種表情。「秋紅處女蟳味盤」用經典「白片」清蒸，只憑精準火候鎖住蟳肉鮮甜與處女蟳飽滿蟹膏；「鑊氣三杯沙公蟹」則走向另一極端，服務生在桌邊加熱鑄鐵鍋，放入一公斤重的大沙公，將蟹肉與三杯的醬香、鑊氣豪邁融合，香得毫不講理；「花雕沙母炒米粉」將超過二十兩的沙母炸至半熟，大火翻炒，加入韭黃、銀芽，澆淋花雕酒燜燒入味，手工米粉則負責把蟹膏、蟹黃與鮮甜蟹汁吸得飽飽的。

就連與螃蟹很難扯上關係的芋粿、炒絲瓜，都用蟹粉豆腐與蟹油刷了存在感。宴席的收尾則是一鍋驅寒的「薛氏台味薑母鴨」，土番鴨與老薑慢煨，鴨腹中填充鯰魚花膠，讓花膠充分吸收薑的辛與鴨肉的甜。它有三種吃法，第一吃「花膠麻油麵線」，第二吃「薑母鴨」，第三吃「花膠薑母老鴨湯」。

從開席那一口清雅的冬瓜盅，到收尾這一碗濃厚的鴨湯，老新台菜用十二道菜完整致敬港都秋天，如果想加入致敬的行列，記得提前七天預定，因為一百小時的烹飪，實在沒法臨時來。

老新台菜（十全店）
地址：高雄市三民區十全三路265號
電話： 07-311-8099
營業時間： 11：30～14：00、17：30～21：30
刷卡：可。收1成服務費。
備註：「2026蟹蟹你的愛—金秋蟹宴」需提前7天預訂，52,000元／10位。

…本文摘錄自 鏡週刊 2026/10月 第523期