文／董景生．照片／董景生提供

在台灣，很少有作物像芋頭一樣，充滿各種誤解。過去常說「芋仔番薯」，芋頭／地瓜分別指涉外省／本省人，諷刺的是番薯源自秘魯，是飄洋過海來台的外來作物；芋仔反而是源自南島語族的食糧，就連本島山區都有近緣的原生種－青芋。

芋的食用品種於五萬年前發源於熱帶印度馬來半島，兩世紀前迅速廣佈全球南島區域，在亞太地區、馬達加斯加，此外非洲及加勒比海區域也被大量種植。台灣文化的刻板印象，諸如台灣島像顆番薯，或是戰後的地瓜籤記憶，對比外省的芋頭入菜，對退伍老兵的戲稱，更強化了文化的錯置。

▲清朝台灣風俗圖冊《種芋圖》中，描繪南部原住民種芋的景象。

市售芋頭食品多加工 品種原味逐漸遭淡忘

芋頭在一般人印象中是紫色、充滿香味的甜品，來自近代食品工業的集體銘印。早期麵芋等傳統品種逐漸被商用檳榔心芋取代，這種具紫色紋路彷如檳榔切面的品種，因具特殊的香味、品質好、產量高、耐儲存，而廣受消費者喜愛，一躍成為全台種植面積最多的栽培種，無論在台中大甲、屏東高樹、花蓮吉安、金門烈嶼、苗栗銅鑼等重要芋頭產區，種植的都是檳榔心芋，以及俗稱高雄一號，口味難以分辨的改良品種。

香蘭般的濃甜香，成為加工食品的芋頭標誌，如芋泥、芋圓、芋頭餅、芋仔冰、芋頭酥、芋頭麻糬、芋泥蛋糕……等食品。在烘焙製程中，為了品質與口感的穩定，還會添加人工紫色素與水性芋頭香料，塑造出「典型芋頭風味」、「浪漫紫芋」的形象。刻板的味型，讓台灣人逐漸淡忘芋頭的品種原味，也無可避免地造成許多品種與飲食文化流失。

▲蘭嶼的芋頭品種，和巴丹群島息息相關。

▲(左)芋稈（悶芋柄）煮到棉爛，是閩南客家的傳統菜餚。(右)古早味芋粿曲將芋籤加入粿粉，捏出筊杯狀後蒸熟。

來自南島文化的植物 融入原住民傳統特殊飲食

芋的英文名Taro 來自毛利語，是南島文化的獨木舟植物(Canoe Plants)。當玻里尼西亞人遷徙時，將芋隨身上獨木舟，擴散到太平洋各島，成為島民的重要農糧，與其他獨木舟植物共同組成農業包裹，並隨擴散與利用，芋的品種也跟著增加。在夏威夷群島，芋頭的傳統品系與現代利用交織，集其大成。

夏威夷常見芋頭料理眾多，將芋頭煮熟以少量水搗碎為澱粉糊，便可製成美味芋泥（poi）；或發酵2 至3 天製作酸芋泥（sour poi）；傳統主食Laulau 以芋葉包裹豬肉、雞肉或魚蒸熟，概念類似排灣和魯凱族以月桃、假酸漿葉片包裹的吉拿富（cinavu），但夏威夷Laulau 甚至連包裹的芋葉都可以食用，超市也可買到不同品種的芋柄芋葉。

台灣島位處於多次族群遷移核心，芋這種傳統農糧，也早就現身大航海家時期的歐洲紀錄，以及清朝文獻中。台灣原住民保有許多芋品種，多數屬於旱芋，特別是排灣族、魯凱族的小山芋，除了直接煮熟食用，為了長期保存以及慶典食物，也有特殊的窯烤芋頭乾等傳統技術，芋頭粉可製作風味絕佳的「吉拿富（cinavu）」，而以芋頭粉發酵的醃酸肉，更是獨屬台灣的特殊飲食。蘭嶼的芋頭則有不同的身世，與菲律賓巴丹群島息息相關的蘭嶼芋品種，和島民生活、節慶儀式互相倚賴不可或缺。

▲吳寶春「以麵包閱讀台灣」中的各種芋麵包，是屬於台灣人的芋頭風味。

遍布台灣的食芋文化 鄉愁美食牽動兒時回憶

如同台灣其他原住民族，平埔族也有數個傳統品種的芋頭，因為產業的匱乏而逐漸消逝於公眾視野。但是漢人、閩客的各式芋頭菜餚，變成鄉愁的代表食物，芋頭米粉、芋莖（ōo-huâinn ）、炒芋梗、芋粿曲（ōokué- khiau）和客家芋粄、古早味芋籤粿，甚至佛跳牆裡的綿爛芋頭，搭配在來米、紅蔥頭、蝦米、香菜的香味，勾起台灣人的鄉愁回憶。近年來，新住民也帶來獨特的芋頭菜餚，例如中南半島的原生種植物－大野芋（白霞），不像傳統芋頭易咬嘴，芋梗甚至可生食，是越南酸湯的常見食材。

若有一幅台灣飲食歷史地圖，芋頭一定不會缺席，全台各地都曾有它的身影。本期專題企劃將帶領大家從南島語族的夏威夷，到台灣的原生種芋類植物，再聚焦蘭嶼與本島原住民部落的芋品種。這一趟芋頭的前世今生之旅，無論是否身為芋頭控，希望能讓您認識到台灣人與芋頭的關係。（作者為林業試驗所研究員、民族植物學者、作家） 閱讀完整內容