即使躲在老城區舊巷弄，才年初，私宅料理D-Place的訂位已滿到年底。主廚游育甄以做菜給家人朋友吃的溫暖，傳遞自己的手藝與心意。在一處老屋，桌上有束花、沏好了一壺茶，與你分享閒適又日常的儀式感。

文—吳雨潔　攝影—王建棟

一開始，游育甄（Dana）沒有設定要經營私廚。她只想做間規模小一點、無論食物或服務，都盡量是自己能控制的小餐館。

而在台北慈聖宮附近的巷弄，一棟等待都更、荒廢近二十年的老屋，彷彿命定般，透過茶藝老師小慢的推薦，出現在選點清單中。挖空的天井，引天光從屋頂透進一樓；裸露的紅磚牆，讓收藏的老件家具，跟空間相處得極融洽。

名為「涼州游嚴行」，但不賣「鹽」也不賣「油」，賣的是態度和品味。按了電鈴進門，窗邊的小沙發、木頭長桌、半開放式廚房和隨處可見的綠意植栽，組成了游育甄的「D-Place」法式料理；老宅二樓，則是伙伴嚴慶昭的裁縫設計「無事。樂」。

D-Place開張後，認識的老客人很捧場，每次吃完馬上訂下次的位置，口耳相傳，又陸續增加不少新朋友。遇到疫情，客人更積極消費。自然而然，只有十四個座位的餐廳，才年初，訂位已一路滿到年底。

麻辣壹號店負責人李怡禛描述，「第一次去，不知道在這老房子裡，能營造如此溫暖的氛圍。料理台前有幅熟客送的手繪畫，呈現出店的感覺、Dana的菜那種手作的溫度。」

「我會形容Dana的菜是淑女的菜，似乎多了份暖心的安逸閒適，」李怡禛表示。 淑女的菜，如嘗春天的白蘆筍

身為業界少見的女主廚，游育甄的菜色以細緻溫柔著稱。她說，自己「每次創作的感覺都不一樣，有時候是先有畫面，比如說顏色，比如說春天的繽紛感；有時候是味道；有時候是選擇了某個食材，再去發想怎麼表現滋味。」

「白蘆筍」就是「很春天」的菜。外層覆蓋、長得像起司片的白蘆筍凍，是白蘆筍加鮮奶油加水煮成，輕輕用刀劃開，裡面是以花菇、干貝、雞湯清蒸的白蘆筍切片，跟泡過柴魚昆布高湯的鮑魚片。鮮濃的雞湯與海味，襯托出白蘆筍的淡雅清甜。

用奶油、橙酒煎香的「龍蝦」，帶點奶香和果香，配上龍蝦脆片，軟脆口感，交疊豐盛的海洋鮮味。醬汁揉合柑橘、香草的酸甜，再綴上新鮮阿里山山葵畫龍點睛。 用時間熬煮，不即興也不取名

在D-Place前，游育甄待過新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）跟L’Atelier de Jo雔 Robuchon（侯布雄）兩處餐廳。如今都成為料理的養分。

郭文秀菜色的滋味與擺盤皆優雅。游育甄回憶，「他影響我最深的是如何細膩調味。一起工作多年，他也有風格的轉變，一開始非常法式，後來加入亞洲風味，一點中式味道跟他生長的南洋背景，」這也是郭文秀最知名的法亞融合料理。

侯布雄的餐飲版圖橫跨全球，當時游育甄在台北，擔任主廚須賀洋介的副手，「那時期是標準化訓練，品質的控管、速度感、組織跟邏輯能力。」

回到自己，總是想很多的游育甄帶著靦腆笑容說，「不喜歡即興創作。因為（我的）創作，需要長時間才完整，沒辦法短時間，或當天就做出來。像醬汁，也是需要時間熬煮入味。」 「黑松露小籠包」即是風味搭配合宜又完整的一道菜。永豐餘生技董事長何奕佳盛讚，「台灣新鮮豬肉的湯汁與法國黑松露的香味非常融合，東西元素的搭配毫無違和，比起許多高檔餐廳都出色許多，真的讓人驚豔。」

從食物出發，不幫菜色取名或想故事。游育甄在自己的舞台，一日一餐，用一種做菜給家人朋友吃的心意，掙脫了菜系的拘束、不再受限成本與利潤之間，也有了足夠創作發想的時間。

酒香不怕巷子深。或許像何奕佳所敘述，「Dana的菜有自己的風格，細緻、優雅，又能展現食材的特質跟特色，每次去都有驚喜！」因而總能吸引饕客，不斷探訪。

涼州游嚴行D-Place
地址／台北市大同區涼州街72巷2-1號
電話／02-2552-0767
臉書／涼州游嚴行 閱讀完整內容