高價御飯糰也用他的米
近兩年,日本米荒、米價飛漲,成了台灣米反攻日本市場契機。科技業出身的簡碩宏,為何能讓自助餐白飯在日本拿到評鑑最高級? 文—蔡立勳 攝影—謝寬 為什麼在台灣不容易吃到像日本那樣好吃的米? 這是不少台灣人的心聲,也是大倉米舖執行長簡碩宏多次出差日本的叩問。為了解開謎團,他放下在科技業的工作,返回家鄉南投草屯,當起糧商。 儘管三十多歲才開始接觸、研究稻米,簡碩宏對米的熱愛,不遜於機構內的研究人員。 國內自助餐店常用的「台南十一號」,他花兩年蒐集田間數據、調整種植方式,去年送到日本穀物檢定協會參與稻米品質評鑑,標準包含口感、香氣、含水率、外觀等,拿到最高等級「特A」。

▲簡碩宏時常帶著儀器在田間進行各項測試,契作農民也直呼他很認真。 小檔案 大倉米舖 成立/2013年 執行長/簡碩宏 主要產品/台灣包裝米 成績單/2024年營收約3.4億元
日本人讚「飯放12小時都不臭」 也在去年,大倉首次出口台灣有機米,在東京銀座三越的稻米專櫃上架,每公斤一千一百日圓(約兩百二十台幣),約為日本家庭用米平均價格的兩倍,沒多久就售罄,今年首度挑戰以自有品牌進軍日本區域型超市。 大倉不是第一家把台灣米賣到日本的業者,但這兩年異軍突起。曾有客戶告訴簡碩宏,大倉的米吃起來就像日本米,「甚至放了十二個小時都不會有異味。」讓他引以為傲。
創稻米數據庫,科學破解美味 之所以讓日本人也吃不出差別,關鍵在徹底落實數據化種植。時間回到二○一三年,簡碩宏為了解開讓台灣米與日本米一樣好吃的疑惑,走訪許多縣市的水稻產區,再透過人脈,赴日學習稻米相關知識。 他發現日本人建立了詳實的水稻數據庫,與台灣多數農民習慣以經驗傳承,或憑感覺栽種截然不同。 旅日期間,簡碩宏結識了整條稻米產業鏈,還拿到水田環境鑑定士、調理炊飯鑑定士、米食味鑑定士證照,是日本海外唯一一人。 回台後他決心借鏡日本,除了投資數百萬元採購檢測儀器,也說服日本設備廠協助將他在國內一百處田區蒐集的數據,打造台灣稻米資料庫,包含土壤酸鹼值、稻米水分、食味值等。 「只要能判斷這幾個數字,米的軟硬度、黏度跟Q度都可以被預測,」簡碩宏解釋,以此調整田間管理與種植條件,改變稻米的口感等表現。 種植前,簡碩宏會先檢測農地酸鹼值、導電值,視土壤狀況調整給予養分的比例;每次要追肥(作物在生長過程中,為因應作物生長所需要的養分而追施肥料)時,量測稻株的葉綠素含量,判斷、調整肥料的配方與數量。 換言之,他在不影響土壤酸鹼值的前提之下,微調肥料中的微量元素比例,就能拉出稻米煮熟後既有的飯香。 甚至,他也分析同一個品種在不同地區種出的品質,進一步計算每公斤白米能煮出多少白飯的「得率」,因為對食品業者而言,得率愈高,愈符合成本效益。 與大倉契作的農民簡明正家中世代務農,有次,他向簡碩宏描述爺爺種過、現在已沒人種的稻米品種,「以他那個年紀應該不會曉得,可是他都知道。」 目前與簡碩宏契作的上百位農民分布在七個縣市,種植面積約一千五百公頃。
從耕種到上市要闖15關 除了行情不錯的收購價之外,若稻米品質檢驗達標,農民還能獲得獎金,但如果使用不在簡碩宏規定的資材,就會終止合作。 在大倉,一粒米從耕種、收割、碾米到包裝上市,要通過十五道關卡。 「每次米出去都有批號,」大倉米舖負責人張至伶解釋,當消費者提出客訴,大倉能依循批號找出樣本,分析問題,提供解答。 簡碩宏對稻米的堅持,也讓超商指定,通路的高價御飯糰選用大倉米。他除了指導鮮食廠煮飯眉角,持續調整稻米生長環境,目標是,即使飯糰不添加外來物,在架上擺了二十四小時後,米飯風味仍與剛出廠時相近。
台灣米銷日,最大挑戰在農藥 站穩國內市場後,大倉也佈局海外市場,與日本三大食材供應商之一「日本食品製造合資會社」合作,打入長照機構、醫院及學校等團膳市場。 事實上,這兩年在日本吃到台灣米的機會愈來愈高。根據農業部統計,今年上半年,台灣外銷日本的稻米已有九八三五噸,不僅接近去年全年出口量的兩倍,更創下歷史新高。(見表)原因在於,日本正經歷一場高溫歉收、需求激增、休耕政策等多重因素造就的米荒,帶動米價飛漲。 一位熟悉日本市場的糧商指出,台灣米在日本絕對有機會,「但不要一窩蜂,品質跟安全衛生很重要,」從田間管理、水源到資材,每道環節得清楚揭露,日本客戶一年來台走訪碾米廠三、四次是家常便飯。 「我們外銷到日本,最大問題是農藥規定,」農業部農糧署副署長黃昭興不諱言,台日可使用農藥的標準不同,農糧署已規劃媒合農民與貿易商,針對目標外銷市場的需求及規範調整生產方式。 簡碩宏認為,未來國內米商能共享出口經驗,從農藥檢測到後段的物流保鮮流程、通關文件準備,提升新進者外銷的成功機率,擴大台灣米外銷規模,甚至推動產業轉型。 但對種植水稻近乎苛求的簡碩宏而言,無論市場如何變化,他仍專注於自己的目標。他想做到的是,即使未來日本米荒緩和,大倉仍能以品質收服日本消費者的心,不只賺機會財。
閱讀完整內容本文摘錄自
科學種米 逆襲日本
天下雜誌
2025/7月 第828期
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