烹飪醫學的臨床革命

廚房即診間 開藥單也要會拿菜刀

在傳統醫療體系中，醫生負責開藥，營養師提供飲食建議，但病人卻常在診間與廚房間迷失。如今，一場從美國醫學院發源的「烹飪醫學」革命，讓醫師不再只說「少油少鹽」，而是親自示範如何用手中的菜刀，為病人的健康開創新的可能。

文．林慧淳

春天的波士頓，塔夫茨大學賈哈里斯生物醫學中心的教學廚房正熱氣騰騰，醫學生與牙醫系學生圍在料理台前，有人剝洋蔥，有人翻炒著鍋裡的南瓜與火雞肉。香料的氣味瀰漫在空氣裡，但這不是料理社團，而是一堂正式的醫學課。

「這道低鈉、富含纖維的南瓜火雞辣椒，是很適合中風後患者的料理，」營養師伊平斯一邊講解，一邊示範如何用天然香料取代鹽分。剛結束解剖學課沒多久的醫學生，正以刀工與鍋鏟學著另一門「醫療技能」—如何把營養原則變成病人做得到的一餐。

這幅景象，正是近年美國醫界悄悄掀起的一場風潮：烹飪醫學（Culinary Medicine）。它讓醫療不再停留在「少油少鹽」、「多吃蔬果」等抽象指令，而是把醫療的觸角從診間延伸到廚房，讓食物真正成為治療的一部分。

但並非所有醫學院都有塔夫茨這樣的專業廚房。佛蒙特大學用「移動廚房」推車把小型電器和砧板帶進教室；肯塔基州路易斯維爾大學則打造了8個烹飪站與高空攝影設備的示範廚房，協助醫療人員學習如何以飲食改善高齡者慢性病。

烹飪醫學也因此呈現出靈活、多元的實踐模式。

塔夫茨大學牙醫系學生哈利法笑說，第1次在課堂上拿起菜刀，緊張程度不亞於第1次進診療室，「我根本不知道，原來自己拿刀的方式是錯的。」正因為這些親手操作的經驗，「上了課後，談到飲食、營養，我覺得更有底氣了，這對我進入診所開始看病人非常有幫助，」他說。

助理教授塔薩貝吉也強調：「醫療人員自己會煮，才能給出病人做得到的建議。」這正是烹飪醫學的關鍵，將營養學從冰冷的紙上拉回熱騰騰的餐桌，同時將醫療的場域從診間延伸到日常生活的廚房。

醫學教育的「營養空白」 菜刀填補了課本做不到的事

烹飪醫學的興起，其實是醫療環境逼出來的結果。心血管疾病、糖尿病與發炎性疾病大幅增加，在美國，不良飲食甚至已超越吸菸，成為導致死亡的首要因素，光是治療相關疾病，1年就花掉4,000億美元。研究也發現，只要飲食介入得宜，每位患者1年平均可減少1.2萬美元急診與住院費用。

但現實中，醫療第一線卻普遍缺乏「怎麼吃」的知識。調查顯示，美國有超過一半的醫學生在4年醫學教育中，沒有上過一堂正式的營養課，即便有，平均1年也僅3小時。

「醫學教育中沒有一致的營養能力標準，這其實令人震驚，」哈佛陳曾熙公共衛生學院烹飪營養部主任艾森伯格直言。當醫師缺乏可運用的工具，即使知道病人需要改變，也只能反覆說「少吃一點」、「清淡一點」，但病人聽懂了，卻做不到。

烹飪醫學正是在這樣的缺口中誕生，不是要把醫生變成大廚，而是讓醫療人員具備一項新的執行力：把複雜的營養科學化為病人能實際做出的一盤菜。

杜蘭大學重新定義治療 用一堂課重拾病人的廚房自信

2012年，杜蘭大學率先成立高德林烹飪醫學中心，被視為這股風潮的源頭。

這裡的醫學生會在討論完個案後直接走進廚房，用鍋鏟把營養原則轉化為料理。中心主任哈爾蘭既是醫生也是廚師，他常提醒學生：「我們沒有要你變成營養師，而是成為能給出『可行飲食建議』的醫生。」

杜蘭大學開發的課程，後來成為美國超過60所機構採用的範本，也是烹飪醫學的核心教材。

而烹飪醫學影響的不只是醫學生，也走進病人的生活和社區。在杜蘭大學的課程裡，常看到心臟衰竭患者、低收入家庭主婦，甚至住在「美食沙漠」的居民，他們缺乏健康食物、時間及對烹飪的信心。課程從「立即能執行的事」開始，例如在預算內買菜、如何善用剩食、如何用天然香料取代鹽、如何將全穀、豆類和蔬菜變成一家人會接受的料理等等。

「不是要他們統統變成健康模範生，而是重拾對廚房的自信，」主廚兼計劃負責人薩里斯說。一名學員伯班克斯課後開始嘗試素食，甚至把改良過的食譜分享給朋友，「原來我真的有能力用手上的鍋鏟照顧自己。」

行為改變向來是醫療介入最困難的部分，而烹飪醫學提供了人們跨越障礙的實際方法，把抽象的「應該」變成具體的「我做得到」。

為了讓改革更制度化，美國生活型態醫學會推出開源教材，並提出醫療人員需具備的36項營養能力，希望未來能納入醫師執照與專科考試。美國非營利組織Spectrum Health的烹飪醫學醫師阿爾茨更說：「如果我們能把課程正式納入治療流程，醫生就真的能開出『食物處方』了。」

翻轉醫療現場 改變病人從介入餐桌開始

如今在台灣，也有專家關注到這股潮流帶來的啟示。

「馥森．淨饍食養」執行長洪友仕，在美國參與生活型態醫學研討會時，親身體驗哈佛大學醫生主導的烹飪醫學課。他發現，許多醫師坦言「不太會煮」，也不知道如何把營養建議落實成料理。

課程重點是以醫學角度深入探討食物知識、營養學以及飲食與疾病管理的關係。例如詳細教導如何選用和處理酪梨或洋蔥等食材，並根據個人身體狀況（如心血管疾病）指導每日攝取量和搭配方式。這讓他更確信，若能讓醫療人員理解食物、理解烹飪細節，飲食介入才能真正影響病人的生活。

深耕營養領域多年，台北醫學大學精準營養講座教授潘文涵也認為，烹飪醫學不單純只是「醫生教做菜」，而是一種新的醫療干預方式。因為病人普遍對醫師較具信任，由醫師主導的飲食改變，能大幅提升病人的動機；此外，雖然烹飪醫學中實際傳授烹飪技術的人多是營養師和廚師，但醫生若要引導病人，也必須親自上課，理解營養的原理與料理的邏輯。

她期待未來若台灣能推動烹飪醫學，課程應依病人的生活型態分類，例如外食族、上班族、家庭煮夫煮婦需要的內容截然不同；不同疾病（如高血壓、腎臟病、糖尿病）也需有不同的飲食操作方式。

台灣生活型態醫學會秘書長、奇美醫院整合醫療中心主任蔡孟修則點出，台灣多數醫學系的醫師養成教育中，連營養學都不是必修，更別說烹飪醫學。「台灣要推，恐怕還要先翻轉醫學教育對飲食的看待，這也是我們正在努力推動的方向，」他說。

這一切都指向了一個全新的趨勢，醫療不再只是在診間的15分鐘，而是延伸到日常生活的每一餐。烹飪醫學不是醫生學煮菜的噱頭，而是象徵著醫療開始承認，真正能改變健康軌跡的往往不是藥物，而是餐桌上看似平凡的選擇。

…本文摘錄自 康健雜誌 2026/1月 第318期