▲臺灣花生產業目前面 臨危機與轉機。（圖片提供/農業部）
花生油是早期臺灣廚房裡的常駐，人口增長亦拉動料理用油的剛性需求，使得花生面積一路竄升，1958年到達顛峰10.4萬公頃。在臺灣開始發展精煉油後，花生油市場逐漸萎縮，而國人飲食習慣愈發多元，花生亦被其它堅果類取代，加上生產端的品種更新、採後處理無法完全機械化，栽種面積逐年下滑，如今只剩1.7萬公頃。

文/林怡均

早期國人在灶腳裡放柴生火，再將花生油倒入鍋中炒菜煎蛋，熱騰騰的家常菜，每一口都盈滿花生油的香氣。雲林縣虎尾鎮農會總幹事蔡武吉細數，在大豆油、橄欖油出現前，花生油及豬油是過往國人廚房裡必備料理良伴，花生不僅出現在一日三餐，交際場合更不可或缺，農會或村里長，甚至公司行號的會客桌上，總有一包花生，三五好友泡茶喝酒閒聊，亦要搭配花生。

隨著國人飲食習慣改變，花生的存在感漸漸淡了下來。蔡武吉分析，低廉的進口大豆來臺後，精煉出價格親民的大豆油，花生油的市場份額被侵蝕，此外，隨著加工品原料選擇變多，例如：南瓜子、腰果、開心果、杏仁等堅果類食品原料，陸續進口後排擠了花生，餐桌上的花生慢慢黯然失色。



大豆沙拉油、進口花生
排擠國產花生市場空間

1960年代，國民政府開放油廠設立，植物油提煉技術及效率都提升，大豆沙拉油快速擴散。從農業統計年報可以看到，1960年代起花生面積逐年下滑，有時甚至每年退守面積超過一萬公頃。農業部農糧署副署長黃昭興表示，1960年代後臺灣經濟起飛，大量農村人口移入工業區和都市，高度仰賴人力的花生產業便隨之萎縮。

1990年代，花生產業再度迎來新挑戰。黃昭興表示，臺灣1990年申請加入關稅貿易總協定（GATT）（世界貿易組織，WTO的前身），為了加入國際貿易組織，臺灣開放了許多外國農產品，例如：花生相關製品進口量大增。2002年臺灣加入WTO，進口花生正式叩關。臺南區農業改良場副研究員陳國憲回憶，加入WTO前，臺灣花生面積近3萬公頃，當時為因應進口花生的衝擊，綜合評估後，最終政策設定目標，將臺灣花生栽培面積縮減至2.4萬公頃以下，而後加上關稅配額等措施，保障本土產業。

▲曬花生仰賴人力，但農村人口外流且老化。（圖片提供/鍾順龍）
農村人口外移老化
曬花生困難重重

雖然有保障，但近24年來，本土花生面積依然持續衰減。陳國憲指出，臺灣加入WTO後，花生栽培面積持續衰減，最關鍵原因仍是勞動力。

花生播種至採收約需100～145天，臺灣種植的是直立型花生。陳國憲表示，直立型花生比較方便拔除和採收，目前花生栽培到採收幾乎全面機械化，採後處理仍仰賴大量人力，尤其是「曬花生」，花生長在地下，農機採收會先刨起土，將地下的花生翻起，攪碎葉片後得到一莢莢花生，此時的花生含水率50%以上，必須乾燥後才能加工食用。

依據農業統計年報，2024年臺灣花生栽培面積約1.7萬公頃，其中7成集中在雲林縣、2成坐落在彰化縣。每逢產季，曬花生便會成為臺灣獨特地景，農民會將花生鋪在馬路上，鄉村戲稱「花生採收，馬路只剩一半」。陳國憲表示，曬花生並沒有固定的厚度或模式，一分地剛採下的濕莢花生約鋪滿20～30公尺。

第1屆百大青農張建豪專攻花生，種植面積約3～4公頃，每逢產季便需全家出動，67歲的母親、47歲的他和妻子，3人馬不停蹄搬起沉甸甸的濕花生，全部面積約需300～400公尺的空間。每批花生最少要曬5～7天，黑金剛花生最少需10天，曬花生費時費力又怕下雨，偏偏臺灣高溫多雨，曝曬期間一遇到雨，花生農的心血便可能付諸東流。


▲即便經過色選機，仍需人再挑揀一次。（攝影/林怡均）
乾燥牽動設備及產銷
機械難取代人工挑花生

近年來，曬花生面臨的困境越來越多，陳國憲表示，農村人口外移後，僅剩花生農一年年老去，農村勞動力嚴重短缺。張建豪也直言，目前很難找搬運工，鋪曬花生佔用馬路衍生路權、道路安全問題，讓產業印象大打折扣。

不僅曬花生需要人力，挑花生也需要人力。倘若花生順利曬乾，多數花生的下一步會進入「脫殼廠」，進廠的花生先是去除土砂，接著篩選合適大小，再倒入色選機，機器挑揀後，最後還需人工挑揀。生產的流水線上，眾多工人瞪大雙眼，快速伸手從花生小山小河裡，抓出不合格者。

「曬和挑」是花生產業鏈中最需人力的環節，但難以全面由機械取代。蔡武吉說明，有別於水稻烘乾僅需半天，花生烘乾最少要48小時，且花生不可用高溫一次烘乾，「要慢慢烘」，倘若溫度太高，花生表皮會受損脆化，目前國內鮮少有花生乾燥設備，採訪看到的設備則效率不佳。此外，花生的外殼龐大相當佔空間，現行虎尾鎮農會光是脫殼設備便佔了一面牆，產季期間，成袋花生幾乎堆到天花板，「這些空間都不夠放乾燥機！」

曬花生難以機械化，不完全是設備技術問題，也牽涉到銷售制度，農民將花生曬乾後，大多交給脫殼廠，產地都以「乾莢」計價。慶隆農產加工廠現任經營人蔡忠憲表示，過往產區亦曾有過濕莢交易，但少數不肖農民為了增加重量、提高收入，便提前採收亦或挾帶大量砂土，造成花生品質不一、加工成本大增，產銷雙方多年磨合下，最終仍採乾莢交易，「這樣最公平。」

挑花生亦無法全數交給機器，《豐年》採訪多家脫殼廠、農會，以及農民，得到的答案均為「挑花生一定要經過人工」。蔡武吉指出，重量、大小為明確指標，但脫殼後的花生仁即便經過色選，仍可能有漏網之魚，必須人工肉眼檢視、挑出外觀顏色有異者，才能從源頭降低黃麴毒素的風險。

勞動力為花生產業的根本之痛。陳國憲分析，花生產業未完全機械化，隨著農村勞動力短缺，種種問題加劇，且隨著工資調漲，國產花生的成本也被墊高，更不利於國產和進口花生競爭。


▲花生並無完整種苗產業鏈，一期作花生多是種子用。（圖片提供/農業部）
花生產業無專業種苗商 農民自留種子參差不齊

倘若將勞動力短缺視為人禍，那花生產業還面臨「天災」。2024年臺灣花生栽培面積約1.7萬公頃，1.7萬公頃的花生可分為一、二期作，一期作產季為5～6月、二期作產季為11～12月，一期作面積約5000～6000公頃，二期作面積約1.1～1.2萬公頃。陳國憲表示，二期作才是食用花生主力，一期作花生大多作為二期作花生的「種子」。花生仁既是食物，也是種子。陳國憲說明，倘若是新品種花生，種子供應可分為三階段，臺南區農業改良場提供原種給縣市農會，縣市農會種下、收成後，再提供原種給鄉鎮農會，鄉鎮農會再將原種的數量放大，從採種田中提供種子給農民。

種子是花生農栽培的第一項成本，陳國憲坦言，花生農大多自留種子，一來是習慣，二來是為了降低成本，臺灣並不像美國等花生大國，美國的農企業有完整的冰庫可保存、供應種子，臺灣的種子市場不大、利潤低，「差個1、2元，農民就不買了」，因此花生產業並不像水稻產業衍生出完成的秧苗供應系統。

花生農自留種，也造成生產狀況波動。陳國憲分析，每個花生農的保存、播種方式不同，使得國內花生的發芽率參差不齊，除非種子狀況不佳、嚴重影響收成，否則農民不會輕易去買種子，產業的習慣讓花生種子市場始終無法擴大。


▲極端氣候讓花生生產難度增加。（圖片提供/農業部）
花生重鎮在雲林元長
農民遭極端氣候重挫

雲林縣元長鄉是全臺最大花生產區，2024年落花生栽培面積2590公頃。除生產常見加工、榨油的傳統「油豆」，也生產獨特的黑仁花生「黑金剛」。元長鄉擁有「半砂質壤土」，相當適合種植黑金剛花生，收成後不僅品質佳、香氣濃郁、口感更無可取代，此外，黑色種皮富含天然水溶性花青素，是極佳抗氧化物，使得「元長黑金剛」品牌一直是價高質優的代名詞。

黑金剛花生的油脂含量低，不適合壓榨花生油，因此大多帶殼焙炒後，作為休閒零嘴或鮮食用。元長鄉農會統計，目前全鄉黑金剛花生栽培面積約30～40公頃，年產量可達130多公噸，為避免產銷失衡，農會長期與在地青農、小農契作，契作面積維持在10多公頃左右。

但種植黑金剛花生自我留種模式，讓農民擔憂品種品質下滑。黑金剛花生在先天培育上缺乏原生種，無常見花生品種有穩定的種原，目前的種子傳承，高度依賴農會與當地經驗豐富的農民，在每年產季挑選發育品質較佳的籽實自行留種。

產業習慣正面臨極端氣候的考驗，元長鄉落花生產銷班第19班班長陳秋米專攻黑金剛，她發現，黑金剛花生果莢「變瘦了」，剝開後的花生也明顯變小，飽滿大粒的花生仁比例降低。在她看來，近年來極端氣候帶來酷暑寒冬、旱澇交錯，種種異常遠超農民的種植經驗，也讓花生管理愈發困難。

… 本文摘錄自 豐年 2026/6月 第7606期