台北粵菜近來又有新變化，「望月樓」由歷練過中西餐飲的新任主廚掌勺，為粵菜注入創意與西式細節；專注傳統燒鵝技藝的「屾淼苑」也在台北華山藝文特區旁全新開幕，兩間餐廳除了堅守粵菜本味，更為老菜賦予嶄新的風味表情。

撰文：童心怡　攝影：鄭祺耀　編輯：周彥甫　設計：林若嵐

和牛入口咖啡香 兼容東西

▲融入新加坡咖啡排骨與麥片蝦創意元素的「麥香摩卡和牛粒」，為粵菜常見的和牛粒賦予濃郁與酥香的新奇美味。（1,880元／份）

擁有新北第一粵菜稱號的「望月樓」，去年底迎來新任主廚邱龍俊，曾歷練於法式日料、中餐與餐酒館之間，師承香港名廚何慶輝，他學貫東西的經驗也反映在今年三月推出的幾道主菜中。「麥香摩卡和牛粒」融入新加坡兩大名菜「咖啡排骨」與「麥片蝦」元素，選用澳洲M9+ 黑毛和牛的去骨牛小排，搭配摩卡咖啡醬與奶香花生麥片，創造出咖啡味型與甘爽麥片平衡和牛脂香的獨特滋味。

靈感源於傳統蝦鬆的「柚香龍虎斑佐比利時菊苣」，將龍虎斑油泡後與蔥、薑、辣椒絲大火快炒，再調拌柚子醬和泰國金柚肉。特別的是使用比利時菊苣作為食器，微苦葉片與酸甜爽口的魚柳巧妙搭配，增加口感層次和清爽度。

▲「柚香龍虎斑佐比利時菊苣」以鮮炒魚柳佐微苦脆爽的比利時 菊苣葉一起吃，酸香清新，口感層次十足。（1,580元／份）

近期最受歡迎的新菜之一「蜜汁叉燒佐手指檸檬」，選用油脂與肉汁豐富的五花肉，歷經炙燒、上糖、回烤等繁複工法，焦香四溢，佐以香氣清新酸甜的澳洲手指檸檬果粒，是一道風味平衡，傳統中藏著西餐細節的經典菜。

「野米飛翅燜日本生蠔」發想自「撈飯」，主廚改用來自加拿大、營養價值極高的「野米」取代傳統米飯。野米與蝦米、高湯、蠔油燴煮入味，雞翅和生蠔另外處理後加入，提升整道菜的口感、風味和健康。這種「超級食物」的運用，也反映主廚對養生概念的關注。

「糖醋油封大甲芋佐帕瑪森芝士」受到西餐料理以巴薩米克醋搭配芝士的啟發，將香氣飽滿的大甲芋頭切厚片油封，再輕炸至酥黃，淋上混合鎮江醋、蠔油等調料特製的糖醋醬，最後刨上帕瑪森芝士。這種酸、甜、鹹、香的交織，是中西融合的有趣嘗試，也是主廚在西餐和日式料理經驗的體現。

望月樓
地址：新北市板橋區新站路16號48樓（百揚大樓）
電話：02-7705-9703
營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30
刷卡：可。收1成服務費。

燒鵝二吃任君選 沉溺美食

位於台北北平東路上的「屾淼苑」，是創辦人吳明勳跨足餐飲的全新嘗試。過去深耕網路科技與廣告產業的他，為實現對美食的熱愛，邀請三位曾在新板希爾頓酒店共事多年的中餐主廚，聯手打造這間新派江浙粵菜館。

餐廳最受矚目的招牌菜，莫過於每日限量的「爐烤片皮鵝」，選用雲林在地飼養，重達五公斤的白羅曼鵝，以鴨鹽醃製，鵝腹內層塗抹特製乳豬醬，並置入香葉等中藥材提香，全程爐烤四十分鐘，以八分熟狀態保留鵝肉迷人的粉嫩色澤與滑嫩口感。

爐烤過程中，外層會淋上紅醋水， 除了為鵝皮上色，還能增加酥脆度。烤好的鵝隻經十五分鐘靜置，上桌前還有「搶皮」步驟，透過熱油淋燙，讓鵝皮達到如烤乳豬般的油爆酥脆口感。

▲屾淼苑的招牌菜「爐烤片皮鵝」的基本款二吃，能吃到片皮鵝卷與滷汁斬鵝腿，其中鵝腿搭配濃郁滷汁，主廚用味道說服你什麼叫做「不需要冰梅醬」。（燒鵝二吃，1,990元／半隻）

這裡的燒鵝基本款包含兩種吃法， 第一吃是經典「片皮鵝卷」，搭配手工麥香餅皮、抹上乳豬醬或解膩的紅莓醬，佐以柚香蓮藕或三星蔥段，讓燒鵝油脂與香氣在口中迸發；第二吃「滷汁斬鵝腿」以濃厚滷汁取代燒鴨常見的冰梅醬，讓人專注感受鵝肉的原汁原味。

可加點的第三、第四吃，各提供三種選擇，主廚推薦的「蘿蔓松子炒鵝鬆」跳脫常見蠔油快炒，以黑椒乾炒出鵝肉油脂香氣，配上彩椒與油條，口感酥脆豐富；融入台式吃法的「芋頭粉絲鵝骨湯」，將鵝骨慢熬成湯，而吸飽湯汁的芋頭與米粉，讓人吃得飽足，舌尖也獲得滿足。

除了燒鵝，屾淼苑還推出多道展現炒工及火候的菜餚，「豉椒炒鵝腸」是主廚林韋甫師承名廚何沛源的代表作，選用處理繁複的鵝腸，以豆豉、陳皮與桂林辣椒醬熱炒，鑊氣十足、鹹香帶勁。

點心部分由主廚李柊憲領軍，以天鵝酥為靈感的「芋香蓮藕酥」，選用香濃綿密的山芋頭，入口即化的多層香酥外皮與芋頭餡交融，不愧是餐廳人氣第一的港點；「春風如意腸粉」內層是蝦子與馬蹄餡料，中間以越南米網皮包覆油炸，最後以甜菜根製作的粉紅Q彈腸粉包裹，超越三種層次的口感，讓人一吃就愛上。

屾淼苑SHEN MIAO YUAN
地址：台北市中正區北平東路36號1、2樓
電話：02-2358-2618
營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
刷卡：可。收1成服務費。 閱讀完整內容