文／游惠玲．攝影／游惠玲、李俊賢


▲蘿蔔糕使用的是在來米，兩面要煎的酥酥脆脆。
從小就很喜歡吃米製品，早餐的飯糰是糯米，餐桌上日常的飯碗裡是蓬萊米，街邊轉角有間客家麵館。最愛那米感十足、不Q不黏的粄條，純在來米做的，還有滿是油蔥酥味的高湯。

在淺短印象中，阿嬤會蒸蘿蔔糕，我尤其愛喝蘿蔔糕湯，必加茼蒿。後來自己下廚，入冬最期待的事，就是白蘿蔔登場，守著盼著好幾個月，終於是時候做蘿蔔糕了。蒸粿用的在來米浸水至透白，打成細米漿；不用刨刀，拿起菜刀切白蘿蔔，用刀面感受當季蘿蔔的水滑感，咚咚咚，靜心切成勻稱細條，剔透晶瑩，全世界彷彿只剩我、刀與白蘿蔔。

從前訪過一位日本名廚，他說季節食材的意思，就是一年只有一次練習的機會，讓人聽了肅然起敬。做蘿蔔糕時，特別會想起這件事，一年只做幾回，而米的狀態、蘿蔔含水量總不同，糕的狀態便有細微差異。經常覺得越做越熟練了，卻又要跟台灣白蘿蔔產季說再見，也因此更珍惜每次製作、品嘗蘿蔔糕的機會。

純在來米漿搭配爆量白蘿蔔，蒸製時，滿屋子都是蘿蔔、米香，還沒吃到，就滿心幸福。有餘力多做一些，放在小圓竹籃子裡，成為禮物，把年的祝福送出去。


▲雪福米，稉米，稻穗開花。

▲紅糯米粿粞，準備揉糖製成年糕。
世界三大米種 澱粉量決定軟Q程度

在來米（秈米）、蓬萊米（稉米）及糯米，各有千秋。在來米直鏈澱粉含量高，讓在來米製品放涼後容易定型，口感紮實不黏牙，像是蘿蔔糕、米粉等。而糯米則有含量極高的支鏈澱粉，糯米製品吃起來軟糯Q彈、黏呼呼，年糕就是如此。

婆婆過年時都會親自蒸年糕，特別愛吃她做的紅豆口味。善於廚藝的朋友莉莉姊，會花上十來個小時蒸糕，這讓年糕變得紮實、富有糖香，像塊黑色的玉石，溫潤美淨。每次若有機會分得一小塊，真是人生最大福氣。年初特別邀莉莉姐來家裡一起做年糕，邊聊天邊做粿（kué，糕的總稱），就像再過一次新年。

製作時陣仗很大，紅糯米、紫糯米、圓糯米，還有稉米。「紅糯及紫糯帶外皮，要加圓糯米補足黏性，但為避免純糯米吃起來太軟，便再添點稉米增加Q彈口感。」這是莉莉姊母親傳承給女兒的做粿訣竅。這才明白，原來做粿可以混米調製搭配，利用米的不同特性，得到料理人自己想呈現的樣貌。

糯米要先在冰箱浸泡一晚，避免常溫造成米發酵，再打成粿漿，倒入濾袋壓出水分，得到粿粞（kué-tshè，搓湯圓、做年糕的材料）。此刻，拿出力氣、耐心與雙手，將粿粞與糖揉合，緩緩悠悠，揉出滑溜溜的粿漿。也都是這種時候，總內心讚嘆，最初的最初，究竟是哪位天才知道要這樣做粿的？


▲蒸製後的紫糯米、紅糯米年糕，顏色變深有光澤。

▲紅糯米稻穀

▲草莓大福，外頭的糯米皮，是製作年糕的副產品。

▲為朋友製作小孩滿月製作的的雙米油飯，紅糯米與雪福米，象徵新生。
米食的禁忌與儀式感 日日三餐的祝福

過去，長輩蒸甜粿（年糕）是件嚴肅的事，婆婆說起她的兒時經驗，像是昨天才發生一樣。她說︐小孩絕不能問：「好了沒？」一出口必定挨罵︐要是糕沒蒸熟︐可是大忌︒

讀雙口呂《三合院裡的米食記憶》，看到了這幅舊時的美麗畫面：「阿嬤蹲坐在灶邊，仔細添加柴火，當蒸籠蓋一闔上，大家的嘴巴也必須跟著關上，默默且安靜地離開廚房，不說話，不嘻笑，不問問題，耐心等候。廚房裡瀰漫的緊張氣息，隨著白色炊煙一同升起，阿嬤擔心甜粿炊不熟，而我們害怕犯了阿嬤的炊粿禁忌，如果惹她不開心，甜粿就不好吃了。」

也是看了書才知道，「食粿水，才會水。」（喝下粿水，才會漂亮。）剛蒸好的甜粿，表面會有水分，這時雙口呂阿嬤便會拿湯匙和碗舀粿水。看完我默默決定，這次過年蒸粿，也要跟著阿嬤這麼做，「食甜甜，變水水」（tsiah-tinn-tinn，pìnn-tsuí-tsuí）。

馬來西亞經典娘惹菜「小金杯」的外殼麵糊，是以麵粉為底，混用在來米粉、糯米粉。在來米粉能讓金杯酥脆，而糯米粉則提供黏性，讓麵糊更容易附著在模具上，而麵粉則有延展性及酥鬆口感。在檳城嘗過之後，就把它當作自家宴客開胃料理，盛裝各式清爽內餡，美觀美味，很有節慶儀式感。

今年也是「蓬萊米」在台灣正式命名的一百週年，1920年代日治時期，農業專家磯永吉在台灣成功改良育成蓬萊米，從此蓬萊米慢慢成為台灣餐桌上的日常米飯。我自己喜歡越光米品系的雪福米（宜蘭五結），以及皇珵醬油種植的高雄147。

日文的米飯是「ごはん」，在「飯」（はん）字前加上ご，是對米飯的尊重。製作米食時帶著喜悅，品嘗時感恩，日日三餐都是祝福。（作者為資深生活飲食記者）

… 本文摘錄自 料理．台灣 2026/1-2月 第85期