大排檔是香港特有的飲食文化，廚師在路邊的簡陋廚房裡，烈火烹油地炒出一盤盤鑊氣美食，餵養無數庶民。現在全香港有牌照的街邊大排檔不足20家，有的搬進熟食中心，有的改成餐廳但仍保留原味裝潢，有的致力研發新菜，與時代一起進步。大排檔精神不滅，只是換個方式繼續存在。

撰文：林亦君、童心怡、陳涵茵 攝影：何宗昇、鄭祺耀編輯：呂柏融 設計：張達偉

港版椒鹽遇嫌魷 九肚魚期間限定

▲讓人一吃就停不下來的「椒鹽雞軟骨」，是新肥泉最受歡迎的下酒菜。（ 港幣98元／份，約NT$367）

搭著官涌市政大廈的「超慢」手扶梯上到二樓的「新肥泉海鮮大排檔」之前，我真沒想到會一腳跨入八○年代香港電影場景，感覺一回頭，發哥和華仔就在某一桌乾杯，偉仔正要走過去挑釁他們。

新肥泉老闆尹俊康投身餐飲業多年，新肥泉也在這裡開了近十個年頭，他自豪於維持香港老電影般的大排檔風情，經常有人在這裡包場聚會，一開就是三十桌。我來新肥泉三次，每次都看到強師傅和伙伴們在轟隆隆的爐頭旁作業，雖然廚房燠熱，但他們總是一派氣定神閒，客人少的時候，還會大聲放起港樂，一邊哼歌一邊炒菜。食客們一坐下來就進入鬆弛模式，大吃大喝大聲說笑，腳邊堆起的酒瓶數量，象徵著今日的快樂指數。

已改用掃碼點單的新肥泉，電子菜單上少說有三百道菜，最熱門的是椒鹽系列，香港的椒鹽和台灣人想的不一樣，通常撒上類似避風塘的蒜酥和少許五香粉調味，經典的「椒鹽脆鮮魷」之外，我最偏愛雞軟骨，切得小小顆，炸得脆香，吃過一顆就停不下來。這天還趕在禁漁期前吃到了九肚魚，這種廣東人最愛的無鱗魚，口感如豆腐般柔軟，炸到外脆內空，帶著蒜香，入口即化，有機會一定要試試。

新肥泉海鮮大排檔
地址：香港佐敦寶靈街17號2樓（官涌市政大廈熟食中心）
電話：+852-2730-4968
營業時間： 12：00～24：00
刷卡：可。收1成服務費。

火水爐傳承鮮味 煲仔菜心水之選

▲愛文生的「招牌黃金虎蝦」以鹹蛋黃醬包裹炸過的虎蝦，蝦肉鮮甜彈牙，鹹香入味。（港幣二〇八元／份，約NT$781）

深水埗石硤尾街與荔枝角道交叉口，「愛文生飯店」的開放式空間裡總是座無虛席。這間創立七十年的老字號，至今仍使用燒煤油的「火水爐」。「香港的飲食文化其實都是從街頭開始的，大排檔尤其貼近這種特色，是香港獨有的代表。」愛文生第三代老闆娘胡蕙欣透露，現今香港持有牌照的大排檔已不足二十間，專門做小菜熱炒的更是鳳毛麟角，可能不到十間，就連科技名人黃仁勳也特地來品嘗。

胡蕙欣解釋：「我們廚房的主要特色就是火水爐，它溫度很高，可以很快炒熟那些菜。」因此能瞬間鎖住食材的鮮味與肉汁，烹調出那股濃郁而令人垂涎的「鑊氣」。愛文生的招牌菜琳琅滿目，「黑椒薯仔牛柳粒」「豉椒炒蜆」「小炒王」都是必點的鑊氣之選。

店裡的另一間廚房則端出「鐵板黑椒鹹豬手」，經過長時間蒸煮，豬皮軟糯彈牙，肉質鮮嫩不乾柴，淋上中式黑胡椒醬，連皮帶肉一起入口，真的會吮指回味；「招牌黃金虎蝦」將大隻虎蝦帶殼油炸，裹上少許鹹蛋黃醬，吃起來口味不會太重，反而凸顯濃郁鹹香，蝦肉Q彈可口，絲毫不覺油膩。

▲興記菜館的「啫啫通菜煲」完美呈現空心菜的爽脆與焦香，加入肉碎與豆豉醬後，鹹香濃郁，甚至比肉煲更驚豔。（港幣90元／份，約NT$338）

九龍另一頭廟街的霓虹燈下，「興記菜館」從五十年前的五款煲仔飯起家，到如今五間店面、每晚能賣出一千七百碗煲仔飯，拿下「香港最強煲仔飯」稱號，靠的不是華麗裝潢或行銷，而是鍋底那片焦香脆硬的「金黃鍋巴」與砂煲中蒸騰的「鑊氣」。

第二代主理人陳國英坦言，用炭爐比較麻煩，但能做出最佳風味，煲仔飯燒好後立刻端出，尚未落桌，聲音與氣味已先鋪天蓋地而來，打開鍋蓋瞬間，白煙騰空，香氣四溢，啫啫聲未歇，是視覺、嗅覺、聽覺與味覺的集體盛宴。除了煲仔飯，興記的煲仔菜與鑊氣小炒也十分出色，「啫啫排骨煲」洋溢豆豉、蒜蓉與微辣椒香，但我個人的心水之選還是那鍋「啫啫通菜煲」，空心菜爽脆中帶點焦香，加入肉碎與豆豉醬後，不只鹹香濃郁，甚至比肉類更令人驚豔。最讓我印象深刻的是砂煲保溫效果驚人，吃到最後一口仍是燙口狀態，這樣的熱度，彷彿要把食欲也煮沸。

一邊是鑊氣繚繞的鐵皮大排檔，一邊是炭火燒煮的砂煲香氣，愛文生與興記分別守住香港飲食文化的兩個端口。在深夜燈火與鑊氣中，他們讓人記得，街頭的味道，才是最難被取代的滋味。

愛文生飯店
地址：香港九龍深水埗石硤尾街1號地下B-C舖
電話：+852-2393-9315
營業時間： 17：00～23：30
刷卡：可。收1成服務費。

興記菜館
地址：香港油麻地廟街12、13A、15、17、19號地舖
電話：+852-2384-3647
營業時間： 13：30～15：30、17：00～24：00
刷卡：不可。不收服務費。

老手藝原味生炒 飛姐醬汁下功夫

▲盛記的「椒鹽瀨尿蝦」個頭碩大，雖是「生炒」，但火候控制極佳，蝦肉Q彈有勁。（時價，圖中約港幣260元／隻，約NT$978）

每次經過中環，總要去石板路斜坡朝聖大排檔排隊的「盛況」，這回夏日午後造訪，終於等到老闆林志成有空跟我們聊聊。他說「盛記」以父親林長盛為名，他接手已三十八年，雖然時代變遷，但始終堅持傳承自父輩的做法，以技術難度最高的「生炒」烹調新鮮食材，食客看得見開放式廚房裡的所有料理過程，不偷工減料，不靠油炸節省烹調時間，強調要讓大家吃到原汁原味。

為了這些簡單卻不易做到的堅持，林志成每天六點起床採買備料，將近凌晨一點才收工，中間只有下午幾小時和週日休息。他的料理在我看來堪稱「古早味」港式熱炒，例如椒鹽魷魚，沒有常見的蒜酥，不裹粉漿也不油炸，直接將鮮魷魚下鍋炒，瀨尿蝦、排骨也是靠火候鎖住水分，再撒上青紅辣椒、少許鹽和五香粉，鑊氣逼人之外，還吃得到蝦肉和排骨的甘甜原味，非常考驗控制火候的技術。

盛記多年來始終如一的風味，吸引無數食客上門，不過聽林老闆感嘆後繼無人，恐怕斜坡上的這一幕美食風景也是且吃且珍惜的存在了。

▲棟記飯店的人氣菜色「潮州炸蠔餅」選用飽滿新鮮的蠔肉，量大料足，相當「蠔」氣。（港幣130元／份，約NT$489）

距離盛記不遠的上環市政大廈熟食中心，用餐時段人潮總是絡繹不絕，有個嬌小身影俐落穿梭其中，她是人稱飛姐的「棟記飯店」老闆胡飛娘。飛姐當年從加拿大回來幫忙老公，讓棟記起死回生，建立超強口碑。

為了與其他大排檔做區隔，棟記在醬汁猛下功夫，黑椒汁、白汁與燒汁都由老闆親自調製。家家都有的黑椒薯仔牛柳粒，被改成多了蒜頭與菌菇香氣的「蒜香蘑菇牛柳粒」；「潮州炸蠔餅」吃得到新鮮飽滿的大粒蠔肉，裹上麵糊炸至開花一般的香酥脆口，無論直接品嘗或沾上蒜蓉醬都好吃。來到棟記，不僅能大啖鑊氣十足的道地港味，更能和店員們閒話家常，感受香港獨有的市井氛圍。

盛記
地址：香港中環士丹利街63號
電話：+852-2541-5678
營業時間： 11：00～15：00、18：10～23：00，週日公休。
刷卡：不可。不收服務費。

棟記飯店
地址：香港上環皇后大道中345號2樓CF9-10號舖（上環市政大廈熟食中心）
電話：+852-2545-4939
營業時間： 11：00～15：00、17：00～22：30，週日中午公休。
刷卡：不可。不收服務費。

公仔麵搭避風塘 爆茄子酥香偽裝

▲中記新研發的「避風塘炒公仔麵」，配料超 級豐富，避風塘蒜酥讓公仔麵的美味度更上一層樓。（港幣58元／份，約NT$218）

港島灣仔駱克道市政大廈的熟食中心被譽為「平民飯堂」，「中記小廚」在此開業逾二十年，用餐時段總是座無虛席，鍋鏟聲此起彼落，客人吃得心滿意足。現在由兄弟檔接手經營，大排檔經典菜如「薯仔牛柳粒」「避風塘蝦」「辣酒煮花螺」「蜜瓜炸脆奶」都做得到位，還時時因應客人口味要求，做出創新變化。

小老闆阿仔說：「很多客人點避風塘炒蟹，吃完後請師傅用剩下的蒜酥炒飯或炒麵，後來點的人愈來愈多，我們乾脆試著做成正式菜色。」新登場的「避風塘炒公仔麵」以避風塘手法爆炒蒜酥，加入蔥段、蝦仁、午餐肉等配料，因為公仔麵是主角，所以價格只要炒蟹的四分之一，CP值極高，但美味度絲毫不輸。就連午餐時段的定食，他們也不馬虎，接連推出「咖喱脆皮牛腩」「白汁焗雞皇飯」「紅咖哩豬頸肉飯」等新菜，讓附近上班族午餐選擇更多元，如此良心食堂，難怪總是高朋滿座。

港島另一頭的北角，也有一間近年香港年輕食客趨之若鶩的打卡熱點「店小二」，週四到週六必須提前兩週訂位，否則連門都進不去。原來老闆和廚房班底皆出身北角傳奇菜館「東寶小館」，東寶結業後，老闆高佬偉自立門戶，延續招牌菜式，也加入創意與各菜系特色，研發出多道熱門新菜。

▲店小二的「避風塘爆茄子」，將炸茄子處理得非常乾爽，撒上滿滿蒜酥，比肉類、海鮮還好吃。（港幣128元／份，約NT$480）

人氣最旺的「避風塘爆茄子」，盲吃的話根本吃不出是什麼食材，切得大塊的茄子炸得乾爽酥香，內裡軟嫩，裹上鑊氣十足的蒜酥，比海鮮還出風頭；「小二迷你獅子頭」剛上桌以為只是肉丸子，切開才發現包裹著整顆小鮑魚；每桌必點的「萬字醬油雞」，號稱即叫即浸，以確保最佳新鮮嫩度，吃來果然肥嫩有味。

其他像「糟鹵浸鵝肝」「醬爆火箭魷」，甚至是辣到噴火程度的「小二秘制麻辣鯇魚卜」，都非常迎合新一代食客的口味。在這裡吃飯，每一道菜都有驚喜感，但鄰桌吆喝乾杯的熱鬧氛圍依然是港式大排檔熟悉的味道，也讓我們見識到大排檔的最新進化版

中記小廚
地址：香港灣仔軒尼詩道225號2樓CF9-13號舖（駱克道市政大廈街市熟食中心）
電話：+852-2507-2188
營業時間： 11：00～凌晨00：50
刷卡：可。不收服務費。

店小二
地址：香港北角七姊妹道14號地下A舖（兆景大廈）
電話：+852-2893-9393
營業時間： 17：45～23：00
刷卡：不可。收1成服務費。
備註：週四至週六需提前2週訂位

香港 旅遊資訊 簽證： 台灣旅客可持有效期內台胞證入境香港，每次停留不超過30天；無台胞證者可持效期6個月以上護照，出發前至香港入境事務處官網（bit.ly/2GCihN0）免費申請「預辦入境登記」，有效期2個月，可訪港2次。 匯率： 港幣兌換新台幣約為1：3.75。（2025年7月資料） 航班： 台灣每日均有國泰航空、中華航空、長榮航空、星宇航空、香港航空、香港快運、大灣區航空等提供多個航班直飛香港，航程約1.5小時。 閱讀完整內容