文●方歆婷攝影●駱裕隆

當下半年景氣急凍訊號持續，做生意的方法，還有什麼可能？

黃昏晚霞撒落台東鹿鳴吊橋，一場百人長桌宴正於溪谷間展開。橋上布農族青年高聲吟唱，橋下燕子盤旋，桌上是烤全豬與搖搖飯——這場名為「呦呦森谷吊橋宴」的外燴，由君品Collection打造，在最奇特的場域，正上演超級外燴秀。

「沒水、沒電、沒瓦斯，我們都能辦外燴！」雲品國際酒店董事兼總經理丁原偉說。

外燴淨利占雲品近四成
從賺外快變集團成長新引擎

在丁原偉主導下，君品Collection不只把宴會搬上吊橋，更登上鐵道、郵輪，甚至飛機。全球首創的鐵道婚禮專車，就是最新代表作。這種「無所不在」的餐飲模式，讓原本只是飯店「賺外快」的外燴業務，逐步蛻變為集團成長引擎。二○二四年，君品Collection的淨利約占母集團雲品國際整體稅後淨利的近四成，並穩步朝五成邁進。

據雲品年報，雲品二○二四年稅後淨利達三億三千萬元，創歷史新高，其今年第一季淨利年減二四％，衰退主因為投資的美元定存與美國國庫券因匯率變化，造成兌換利益較去年同期減少，但這未減其擴張的企圖。

他們的「辦桌」生意原本就始於逆境轉型。

年輕人結婚成家意願降低，君品Collection開始發展各種創新宴會形式。他們會跟不同的場地擁有者談，把場地「委託經營」策略包給他們。

把廚房、餐廳往外搬！
成本控管力成衝淨利武器

在這些場地中，如果客戶有需求要外燴，君品會負責派員，營收歸場地業主、君品Collection則以固定比例抽成；業主除了食材費用外，也會負責人員薪資。這形同君品把餐廳開到各個不同角落，但又不用負擔場地固定成本。

他們養的第一個場地是位於淡水紅毛城附近的淡水嘉𠫂，這個閒置多年的私人招待所，搖身成為熱門的宴會場地。在打出名號後，陸續有古蹟委託經營者找上門，案場包括台中市役所、台北荷造場等。

負責經營台中市役所古蹟活化的立譔堂總經理歐陽穎華指出，君品也有經營義大利古蹟，具備配合古蹟限制（如禁用明火）的經驗，這讓雙方合作可有綜效。

而這些能在各種限制下辦理外燴的能耐，讓君品Collection觸角延伸至豪華遊艇、郵輪、火車等移動空間。

以上的模式，讓他們有穩定的佣金淨利收入，接下來，他們又用專案制，去管理獲利。

傳統印象中，「外燴」通常是總鋪師的辦桌模式，桌數通常上百桌、甚至上千桌，規模大、營收高，利潤卻很薄，因為當桌數一多，桌價就不會太高，但需要的人力與設備卻變多，在扣除這些成本後，獲利往往落在損益邊緣。

而且，將廚房、餐廳向戶外搬，會遇到很多麻煩、也徒增成本。比如現場沒水，要調水車；沒瓦斯，要改用發電機；沒冰箱，就得租戶外冷凍庫。

晶華酒店行銷公關部副總經理張筠指出，飯店做外燴，最大挑戰在人力與資源調度。

「甚至，曾有客人要求新鮮，堅持要現場殺魚，我們只好請水族箱車，送來五百條石斑，倒在藍白帆布上，再請二十幾位阿嬤坐著小板凳，先敲昏魚，再刮鱗、開肚、清洗。這流程需大量人力，成本高，不是每家飯店都願意做，」丁原偉說。

「如果無法有效控管影響成本的不確定因素，就撐不住淨利率，而淨利率正是衡量一家外燴企業營運實力的關鍵指標，」維多麗亞酒店公關副理林柏年說。

然而，君品Collection去年淨利率可達二五％，比起指標性上市櫃餐飲業，淨利率約八％左右水準，都來得高。

他們找到方法，控好最難的人力成本。

新天地餐飲集團行銷部經理廖秋玫指出，外燴通常都需要大量出餐與人力，本身需要有足夠的廚師與廚房人手，現場才能以最快速的方式，送餐到客人面前。

然而，訂單多，他們能靈活調派內部人員，利潤可觀；但若缺人或訂單不穩，閒置人力又成負擔，反而賺的很少。為此，君品Collection採「專案小組制」，將集團各館人員做為可彈性召集的資源池，每有案場，即成軍出發，事後再解編，保持靈活又穩定。

定期砸重金培養「管家」
提升服務品質、拉高薪資

「君品厲害的是，無論在哪裡辦婚禮，東西都很精緻、服務很穩定，」當代時尚婚禮顧問公司總經理張以嫻說。

派駐在現場的「管家」，是他們能臨時成軍，但又穩定服務品質的秘密武器。

君品每年從集團內挑出十多位核心幹部，投入每人二、三十萬元進行深度訓練，課程涵蓋櫃台、房務、餐飲等，由具荷蘭管家認證的講師親自授課。

雲品國際酒店蘇卡利管家經理鄭佑暐說，「管家」養成讓他學到如何服務更高端的客人，而這也正是他做服務業的目標。由於管家會被派駐到合作單位駐點，所以更能靈活應變與調度，「丁總很直接把舞台給我們，只要是管家們，都是直接對他。這可減少時間差及避免傳達的錯誤。」

這些點滴，練出他們競爭力。「我在還沒真正開始這門生意前，光是人力成本的節省，就已經先賺了一五％利潤，」丁原偉說，一般而言，飯店人力成本大概占二五％，但外燴人力成本不到一○％。所以，雖然這門生意壓力很大，但現金流和利潤都很不錯。

正因為如此，公司能給予管理級員工較高薪資。據證交所資料，二○二四年雲品平均員工薪資費用超過七十七萬元，居飯店業之冠。

老爺酒店集團執行長沈方正表示，外燴業務不僅提升營業額，還能提供被調動的內外場幹部更高薪資，有助留才；此外，當場次增加、菜單相近時，可透過聯合採購壓低食材成本，使人力與物料支出更可控、有效降低。

大環境不好，就讓自己走出去、讓人才走出去。舞台是靠自己創造的，當你願意想像，逆境才可能被盤活。

讓聽見炮火的人做決定！
他退居幕後親控「小細節」

做為帶隊的人，創造很多舞台給團隊是很美妙的事，但當大家百花齊放時，要如何確保管理不會失序？

雲品國際酒店董事兼總經理丁原偉的邏輯是，在前線，讓能聽得見炮火的人做決定。

公司花重資培養人才後，婚宴現場所有決策由婚禮企畫說了算，因為他最了解客戶需求，這做法有別於一般宴會場合由高階主管負責的規則。

在後台，他則更盯緊營運效率。「賺1塊錢利潤，可能得靠10塊錢的營業額撐起來，不如先想辦法省下1塊錢成本，但不能省到客人（如給次等級的食材），只能省自己，」丁原偉說。

他要求乾貨倉庫存貨量月初、月尾最多5萬元，最大館不得超過20萬元，因為囤貨會卡住現金流。他也要求同仁別為方便就過量買，龍蝦更是以「隻」、而不用公斤計算數量。

從細節處穩住根本面，才能讓大家衝刺時，無後顧之憂。

（文●方歆婷） 閱讀完整內容